Personuppgiftspolicy

Vi vill informera dig om vår policy som beskriver hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

"Vi kan bli bäst på skånska smaker"

SKÅNSKT PÅ FATEN. Kocken Franz Xaver Ziegerer från Årstiderna i Malmö bjöd på skånska recept, här pomeransskorpor, tekakor och krusbärspudding. Foto: Christer Wahlgren, Carl Jakobsson
MALMÖ. "Enda gången en skåning blir svett är när han äter", sa journalisten Jesper Aspegren en gång.
Nu lanseras "Det nya skånska köket" av Livsmedels­akademin som dammsugit Folklivsarkivet i Lund på gamla recept som inspirerat till nya.

FAKTA

Krusbärspudding från 1888
1,5 l rensade krusbär
2,5 dl socker
1/2 msk potatismjöl utrört i 1 dl vatten
1 liter grädde
8 ägg
2 msk smält smör
1/2 dl rivna vete­skorpor
Koka krusbär och socker till ett mos. Red moset med potatismjöl och passera genom en sil. Låt svalna. Vispa ägg och grädde, smält smöret och rör i tillsammans med skorporna. Häll blandningen i krusbärsmoset och rör om ordentligt. Häll upp i smord form och grädda i 175 grader i 45 minuter.

Pomeransskorpor från 1902
6 tekoppar vetemjöl
1/3 l mjölk
4 msk smör
4 msk sirap
4 kokade finskurna pomeransskal
50 g jäst
1 tsk salt
Ljumma mjölken, upplös jästen i en del av mjölken och gör en deg av mjöl, salt, mjölk och jäst som sätts att jäsa. Koka pomeransskalen och hacka dem smått. Då degen jäst tillsätt smör, sirap, pomeransskal och mer mjöl så det blir en deg. Arbeta den smidig och fortsätt jäsa. Lägg den på mjölat bakbord och arbeta den smidig. Forma avlånga bröd som läggs på välsmord plåt och låt jäsa en tredje gång. Grädda i varm ugn. Dagen efter skär dem till skorpor.

Surstek från 1902
I det ursprungliga receptet syras steken med öl eller svagdricka. I det moderna används i stället filmjölk
1 kg oxstek, till exempel fransyska
Till syrningsmarinaden
5 dl filmjölk
1 rödlök
1 msk smör
salt och peppar
3 dl köttbuljong
Hacka löken och bland ner filmjölken. Lägg i köttet och låt stå övertäckt i kyl tio dagar. Var noga med hygienen. Ta upp köttet och torka av. Bryn köttet i smör och slå på buljong. Sjud till en innertemperatur på 68 grader.

Säg skånsk mattradition och folk tänker på rökt ål, gås med krås, inlagd sill, skånsk äggakaka och brännesnuda.
Skåningen är förknippad med mat och möen mad.
- Men nu vill vi lyfta fram gamla bortglömda recept och förädla dem. Det handlar om inspiration och nytolkning, säger Håkan Jönsson som är både kock och etnolog och leder projektet med "Nya skånska köket".

Hittat handskrivna recept

I ett par åt har man rotat i Folklivsarkivet i Lund och dammat av gamla handskrivna recept som "Surstek" från 1902, "Stekt kolja med sötsur sås" från 1915 och "Falsk kapris" från slutet av 1800-talet nedtecknad av Ebba Fagerström på Skabersjö gård.
Recept med ordet "falsk" var vanligt i äldre recept eftersom det var ett sätt att skapa rätter som gav en lyxig klang men med enklare och billigare råvaror. Falsk gåsleverpastej, falsk anka, falsk rådjursstek.
Ofta med smaker som var minst lika bra som originalet.

Vill inte apa efter

- Vi är numera duktiga på mat här i Norden. Men vi kan inte bara apa efter Frankrike och Italien. För då blir vi bara duktiga tvåor. Däremot kan vi bli bäst på nordiska smaker och skånska, säger Håkan Jönsson.
Det handlar inte enbart om att bevara en tradition utan också att utveckla den.
Och det var det Livsmedelakademin gjorde på Börshuset i Malmö i veckan för folk i branschen.

Logga in för att följa

Det är gratis och går snabbt!