UPPFÖDARE. När det vankas mat i Bonäset samlas ankorna tätt runt Peter Blombergsson och rycker i påsarna för att om möjligt få en extra bit. Foto: Gunno RaskUPPFÖDARE. När det vankas mat i Bonäset samlas ankorna tätt runt Peter Blombergsson och rycker i påsarna för att om möjligt få en extra bit. Foto: Gunno Rask
UPPFÖDARE. När det vankas mat i Bonäset samlas ankorna tätt runt Peter Blombergsson och rycker i påsarna för att om möjligt få en extra bit. Foto: Gunno Rask
GRÖN LYX. Ett axplock av vad Peter Blombergsson säljer till finkrogarna: renlav, cochinillav, grönkålslav, humleskott, libbsticka, näverlav och björksirap. Foto: Fotografen Gunno RaskGRÖN LYX. Ett axplock av vad Peter Blombergsson säljer till finkrogarna: renlav, cochinillav, grönkålslav, humleskott, libbsticka, näverlav och björksirap. Foto: Fotografen Gunno Rask
GRÖN LYX. Ett axplock av vad Peter Blombergsson säljer till finkrogarna: renlav, cochinillav, grönkålslav, humleskott, libbsticka, näverlav och björksirap. Foto: Fotografen Gunno Rask
STORKOK. Massor av varmvatten krävs när björksirap ska kokas i Bonäset. Björkar på tomten tappas och blir en smakhöjare av rang. Foto: Gunno RaskSTORKOK. Massor av varmvatten krävs när björksirap ska kokas i Bonäset. Björkar på tomten tappas och blir en smakhöjare av rang. Foto: Gunno Rask
STORKOK. Massor av varmvatten krävs när björksirap ska kokas i Bonäset. Björkar på tomten tappas och blir en smakhöjare av rang. Foto: Gunno Rask
Peter Blombergsson. Foto: Gunno RaskPeter Blombergsson. Foto: Gunno Rask
Peter Blombergsson. Foto: Gunno Rask
Johan Widing på Bokeslundsgården. Foto: Aline Lessner/ExpressenJohan Widing på Bokeslundsgården. Foto: Aline Lessner/Expressen
Johan Widing på Bokeslundsgården. Foto: Aline Lessner/Expressen

Här är lyxkrogarnas unika smakkällor

Publicerad

Får det vara ett konfiterat anklår från Bonäset i Jämtland? Eller en liten fläskbit från ett Linderödssvin som i hela sitt liv har gått på skogsbete i västgötska Kvänum? Varför inte lite torkad Hedemorahöna som har gått omkring och sprättat på en gård i Ockelbo?

Här börjar lyxkrogarnas jakt på de bästa smakerna: hos uppfödare med unika produkter och höga kvalitetskrav.

Som hos Peter Blombergsson i Bonäset, som levererar anka, vaktelägg och björksirap till några av världens bästa restauranger.

Här är lyxkrogarnas unika smakkällor

Esperanto i Stockholm blev för andra året i rad utsedd till Sveriges bästa restaurang av White Guide. På krogens hemsida skriver krögaren Sayan Isaksson att vårsäsongen inleds med "en meny som fokuserar på svenska råvaror där vi har valt att jobba med producenter som vi tycker har en stil som passar vår gastronomi, det vill säga råvaror framtagna ur ett väldigt högt kvalitetsperspektiv med respekt för djur och natur".

Nyligen delade Michelinguiden ut stjärnor till de bästa krogarna, och två stjärnor gick till Mathias Dahlgren Matsalen och Restaurant Frantzén i Stockholm, liksom Noma i Köpenhamn. Noma har också tre år i rad utsetts till världens bästa restaurang av brittiska Restaurant Magazine.

Gemensamt för många av de mest hyllade finkrogarna är ambitionen att hitta de bästa råvarorna, gärna med unik profil, och då går det inte att leta i den storskaliga industriproduktionen av livsmedel.

Då måste man - som till exempel mästerkockarna René Redzepi på Noma i Köpenhamn och Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet, norr om Östersund - vända sig till Peter Blombergsson i Bonäset, Järpen. Hans ankor vandrar omkring fritt på gården och vid bäcken, och hittar själva det mesta av sin mat.

På sommaren betar de alla saker, gräs och örter, men också mask, flugor och insekter. På vintern får de mest spannmål och bröd. Han säljer ungefär 200 ankor per år, och ankägg under säsong - och det mesta går till restaurangen Fäviken Magasinet.

- Mina ankor är inte så speciella. Men de går fritt året runt. Jag öppnar dörren åt dem på morgonen och släpper ut dem. Det kommer ett hundratal här och går nu utanför köksfönstret. Jag mister några varje år till en duvhök eller en räv, men det är svårt att skydda sig helt, säger Peter Blombergsson, nyss hemkommen från en månads matresa.

- Jag åkte först runt i Europa, och fortsatte sedan till Hongkong och Kina. Där försökte jag leta rätt på de roligaste ställena, sådant som man inte kan hitta i Europa. Udda snabbmatsställen, matmarknader, ställen som en turist oftast inte besöker.

 

Hemma i Bonäset är det snart dags att börja samla in björksav. Det är det första som händer och det är en kort säsong, från mitten av april och ungefär tre veckor framåt. Av björksaven framställer han björksirap, som han också säljer till restauranger.

- Jag värmereducerar bort allt vatten ur saven och får kvar sockret. Det blir bara en liter sirap av hundra liter sav, mindre än en procent.

Peter Blombergsson samlar också in svamp, bär och lavar på hösten. Han berättar:

- Magnus Nilsson på Fäviken tar det mesta av allt jag producerar. Mycket är anpassat till hans behov. Han vill prova många saker, han vet vilka råvaror han vill ha, så han kan få till sina fantastiska saker på menyn.

Björn Frantzén driver prisbelönta restaurangen Frantzén i Gamla stan i Stockholm. För några år sedan drog han i gång projektet Exceptionell råvara för att förbättra och fördjupa kontakterna mellan producenter och kockar.

Ett dussin av Sveriges bästa kockar och omkring 30 producenter av olika slag träffas och utbyter kunskap och erfarenheter. Kockarna bedömer råvaror och återkopplar till leverantörerna, allt i syfte att få fram ännu fler och bättre råvaror. På frågan hur projektet har utvecklats svarar Björn Frantzén:

- Det tar tid. Men det har ändå gått snabbare och bättre än vad jag trodde från början. Vi har nu precis byggt ett testkök, där vi kan testa råvaror på ett annat sätt, utveckla dem tillsammans.

Björn Frantzén menar att det finns ett ökat och ökande intresse bland restaurangbesökare att veta varifrån råvarorna kommer och hur de är framställda.

- Det har funnits länge, och målet med det här är inte bara exceptionella råvaror på restaurangerna, utan även ned i konsumentledet. Jag tycker att jag ser en positiv trend, som går rakt emot det som industrin införde: att bara prata köttmängd, att aldrig prata om smaken.

- För mig är smak alltid viktigast, och det tenderar att vara så att råvaror som produceras av någon som verkligen bryr sig är bäst. De flesta råvaror som transporteras lider av det, så närproducerat är oftast bäst, men det finns undantag.

Johan och Linnea Widing driver ekojordbruket Bokeslundsgården söder om Hörby i Skåne. De jobbar med svenska lant- och kulturraser, har kor, får och olika fjäderfän och levererar kontinuerligt till restaurang Bastard i Malmö. Hos Mathias Dahlgren i Stockholm kan man hitta deras kulturraskyckling på menyn.

Björn Frantzén har gett följande betyg till deras kulturhöna Fiftyfive flowery: "A swedish chicken that easily kicks all the french chickens in the ass".

 

Johan Widing skriver även bloggen Bokeslundsgården, där intresserade kan följa med ut i hagar, stall och skog för att se hur de arbetar. Där kan vi bland annat läsa om och se bilder på hur de varsamt packar avelsägg för att skicka med Posten (!), en skildring av hur sorgligt det är att hitta de nya kalkonerna bitna till döds och inse att även mysankorna saknas.

"Känns tungt när man förlorar djur nu på våren när man som bäst väntar på ungar. Tyvärr så är det priset man får betala om man vill ha djuren så naturligt som möjligt, för oss är det ett måste att djuren skall få vara så fria som möjligt så det själva kan ströva runt på gården och hitta sin egen mat, helst värpa i sina hus, men i värsta fall hitta sig ett eget rede ute" skriver Johan Widing i bloggen.

- Vi har så mycket som möjligt så fritt som möjligt, säger han.

Att det blev ekologiskt jordbruk var det enda alternativet. Det skulle vara hållbart och det var ett socialt ställningstagande. Han säger att inte bara lyxrestaurangerna är intresserade av ekologiska lösningar, kunskapen hos vanliga konsumenter ökar också.

- Och Restaurang Bastard är ingen lyxkrog, där finns många rätter kring hundralappen.

I Ockelbo i Gästrikland driver Siw och Kurt Persson sedan sju år tillbaka företaget Ockelbo kyckling. Härifrån köper gourmetrestaurangen Esperanto i Stockholm sin kyckling. Sveriges bästa krog, två år i rad, lägger beslag på nästan varenda Hedemorakyckling som Siw Persson lyckats få fram. De levererar också kyckling till Moderna museets restaurang och Högbo brukshotell.

Siw Persson berättar:

- Hedemora är en svensk lantras som har slagit väldigt väl ut. Det var egentligen en slump att vi började med den. En granne hade genbank på Hedemorahönan, och vi tyckte det var en trevlig fågel.

Siw Perssons uppfödning är inte ekologisk, men slakten sker på gården en gång i veckan, vilket gör att hönsen slipper transporteras innan slakt. Förutom Hedemora föder de upp den vanligare Ross, och varje år slaktas ungefär 10 000 kycklingar på gården i Ockelbo.

- Det är väl ungefär lika många som Kronfågel slaktar på en halvtimme, säger Siw Persson.

På Halla lantbruk utanför Kvänum går några svartfläckiga och lite rundare grisar omkring och bökar i skogsbrynet. Här föder Anders Gunnarsson upp så kallade Linderödssvin, en ras som enligt stjärnkrögaren Björn Frantzén är enastående. Det är därför hans krog köper av Anders Gunnarsson. Björn Frantzén säger:

- Jag går efter parametern smak, och där är Linderödsgrisen outstanding.

Men varför blir just det här grisköttet så bra? Anders Gunnarsson försöker förklara:

- Till att börja med är det förstås rasen. Det är en gammal svensk lantras, helt oavlad, och på 1950-talet nästan helt utrotad. Den är inte avlad för att ge så många kotletter som möjligt. Den tar mer än dubbla tiden på sig att bli klar jämfört med en vanlig gris.

- Sedan är den byggd för att gå utomhus, och har lite starkare ben. Jag brukar ha dem utomhus på skogsbete, hela livet, året runt. Jag ger dem havre, korn, rågvete, vete - och åkerböna för proteinets skull.

 

Anders Gunnarsson har tolv Linderödssuggor och en galt. De genererar omkring 100 slaktgrisar per år. Han föder också upp rapsgris, som käkar kallpressad svensk rapsolja, och där kan han leverera 8 500 grisar årligen.

- De tar ungefär lika mycket jobb per dag. Det blir stor skillnad om man mäter i ett kilo fläskkött... Till sist måste jag fråga Anders Gunnarsson om han har besökt Restaurant Frantzén någon gång, lyxrestaurangen dit han levererar sin Linderödssvin. Han svarar:

- Nej, tyvärr, men det står på min önskelista. Det får bli nästa gång jag kommer till Stockholm.

Tack för att du hjälper oss!

Även om vi alltid försöker skriva helt korrekt kan det ibland smyga sig in felaktigheter. Därför uppskattar vi din hjälp. Skriv i meddelande-rutan nedan vad som är fel i artikeln eller vad du vill klaga på. Vi rättar alla fel och är generösa med genmälen.

Stort tack!

Tack!

Din rättelse har skickats vidare till redaktionen!

En redaktör kommer att läsa din rättelse så snart som möjligt. Tack för att du hjälper oss!

Thomas MattssonAnsvarig utgivare

Jag vill att Expressen ska vara den tidning som är mest generös med genmälen, rättelser samt hur vi redovisar eventuella klander från Pressens Opinionsnämnd.

Expressens ambition är tydlig. I vår "Kvalitetspolicy" slår jag fast att det som publiceras ska vara korrekt. Mitt första beslut som chefredaktör var att införa en fast plats i tidningen och på sajten för korrigeringar. Men vi är människor. Som gör misstag, blir lurade eller stressas till slarv. Det är några förklaringar till fel i medier, men de ursäktar ändå inte redaktionen om någon utsätts för publicitetsskada.

Expressen står bakom de "Etiska regler för press, radio och tv" som formulerats av Publicistklubben, Svenska Journalistförbundet, Tidningsutgivarna, Sveriges Tidskrifter, Sveriges Radio, Sveriges Television samt Utbildningsradion.

"Reglerna är mer av tumregler än en formell regelsamling", konstaterar Allmänhetens Pressombudsman (PO). Vad som är god pressetik måste avgöras från fall till fall och det finns inga exakta svar. Men det är bra att saken diskuteras.

Expressen talar ofta och gärna klarspråk, vi granskar och vi avslöjar; det hör journalistiken till att inte alla kommer att uppskatta det vi berättar. Om du anser att du utsatts för en publicitetsskada är det snabbaste sättet att få upprättelse att kontakta oss: mejla till rattelse@expressen.se eller ring vår nyhetsdesk på telefon 08-738 30 00. Men det går också att göra en så kallad PO-anmälan för att få en pressetisk prövning.


Till Expressens startsida

Mest läst i dag