Mannerström: Sluta plåga din hummer

Koka inte hummern levande, uppmanar Dyrenes Beskyttelse.
Foto: Pelle Ericsson
Eftersom ingen kan berätta initierat om hummerns känsloliv så är människor osäkra på om hummern lider i grytan eller ej. Framförallt eftersom skaldjuren kan röra sig även efter dödens inträde.
Restaurangprofilen Leif Mannerström är hummerälskare och van vid att hantera delikatessen. Han vet hur man utdelar det dödande hummersnittet men menar att det kräver hantverksskicklighet. – Det är absolut mer humant om man är skicklig, säger Leif Mannerström.
Foto: Robin Aron
TV-kocken Tareq Taylor avlivar hummern med kniv innan han lägger den i grytan. Tareq Taylor berättar att han bytte från den klassiska livekokningen efter att ha träffat en fiskare i Frankrike som avlivade humrar med kniv.
Foto: Peter Kroon
Den humana hanteringen av hummer hänger så klart ihop med de kommande nyårsfesterna. På den menyn är hummer, jämte oxfilé, en given toppkandidat.
Foto: Pelle Ericsson

Det finns inga tungt vägande argument för att koka hummern levande. Åtminstone inte enligt Dyrenes Beskyttelse i Danmark som uppmanar alla nyårsfirare att köpa dött eller avliva först och tillaga sedan.

– Att kasta hummern i kokande vatten är ingen acceptabel avlivningsmetod, säger Jens Svenningsen, veterinär på Dyrenes Beskyttelse i ett pressmeddelande.

Den humana hanteringen av hummer hänger så klart ihop med de kommande nyårsfesterna. På den menyn är hummer, jämte oxfilé, en given toppkandidat. Och inför nyår har danska djurrättsorganisatonen Dyrenes Beskyttelse, som vanligt, blivit kontaktade av människor som undrar hur de ska tillaga hummer utan att orsaka onödigt lidande. Frågan uppstår ganska naturligt eftersom ett vanligt tillagningssätt är att koka hummern levande.

Eftersom ingen kan berätta initierat om hummerns känsloliv så är människor osäkra på om hummern lider i grytan eller ej. Framförallt eftersom skaldjuren kan röra sig även efter dödens inträde.

– Överlag kan man säga att om man vill försäkra sig om att hummern inte lider under förvaring och tillagning så skall man köpa en död hummer, säger Jens Svenningsen.

Ogillar is

Dyrenes Beskyttelse har även fått många frågor kring bruket att presentera hummern på is i fiskdisken med gummiband kring klorna. Och, med tanke på den ringa kunskapen om hummerns känsloliv, går det inte att uttala sig tvärsäkert.

– Men studier visar att en fri hummer aldrig skulle lägga sig på is vilket tyder på att de inte gillar det, säger Jens Svenningsen som även hävdar att det är stressande för hummern att ha gummiband om klorna.

TV-kocken Tareq Taylor är delvis inne på samma linje. Sedan ett drygt år tillbaka avlivar han i alla fall hummern med kniv innan han lägger den i grytan. Tareq Taylor berättar att han bytte från den klassiska livekokningen efter att ha träffat en fiskare i Frankrike som avlivade humrar med kniv. Det såg ganska brutalt ut men var snabbt och, i sammanhanget, tämligen skonsamt.

Använder kniv

Tareq berättar även om mötet med en marinbiolog i Limfjorden som styrkte honom i den här uppfattningen.

– Han frågade hur jag tillagade hummer, och när jag berättade att jag avlivade dem med kniv innan jag la dem i grytan sa han att "då är du min vän".

Den här sortens humana hummeravlivning kräver att man sätter in spetsen på en lång, smal och stark kniv på precis rätt punkt i hummerns huvud och vrider till.

– Då dör den direkt, säger Tareq Taylor som föredrar sin hummer enkelt tillagad.

– Man ska inte överarbeta hummer. Bara koka den rätt upp och ner.

Kräver skicklighet

Restaurangprofilen Leif Mannerström är hummerälskare och van vid att hantera delikatessen. Han vet hur man utdelar det dödande hummersnittet men menar att det kräver hantverksskicklighet.

– Det är absolut mer humant om man är skicklig, säger Leif Mannerström.

– Om man är skicklig kan man avliva hummern på 20 procent av en sekund. Men gör man som en del idioter som börjar klyva stjärten först då ska de ut ur köket. Det är förfärligt.

Kocken kan ha förståelse för att folk blir illa till mods av att se humrarna röra sig länge i det varma vattnet. Men då handlar det ofta om att kocken lagt många humrar i vatten som inte är tillräckligt hett.

Leif Mannerström berättar att han alldeles nyss kokat fyra stadiga humrar till nyårsfesten.

– Väldigt fina. Dem kokade vi i väldigt mycket vatten så att det verkligen var skållhett när hummern gick i. Då dör de med en gång.

Skulle du tveka inför att köpa en redan avlivad hummer?

– Ja, det skulle jag absolut. För jag vet att jag avlivar den bäst själv. Sedan är det ytterst få som verkligen vet hur man kokar hummer. Och inte den djupfrysta heller, sådana som kommer i rör, det är bara att slänga, det är inget att ha.

– Men hummer är fantastiskt, det ska vi äta på nyårsafton. Det ska bli jävligt gott. De är kokta och klara och ligger i sitt spad på avsvalning i två dygn ungefär tills vi ska stycka till dem. Vi äter dem naturella med en god sås. Det är så det går till.

MISSA INGA NYHETER FRÅN SYDSVERIGE – ladda ner Kvällspostens app!