När fransk mat blir lika viktig som livet

RECENSION. Egentligen förklaras allting med ratatouille.

Udda nog är en av de bästa skildringarna av fransk matlagning den animerade Pixar-filmen ”Råttatouille” från 2007.

Den snobbige matkritikern Anton Ego – smaka på det namnet – sågar alla avancerade rätter som presenteras på tallrikarna.  

Vad som till slut besegrar Anton Ego är när Remy, ett gastronomiskt geni som också råkar vara råtta, serverar något så simpelt som grönsaksröran ratatouille.

Anton Ego rörs till tårar av smaken som tar honom tillbaka till hans mammas matlagning. Han kallar råttan Remy för ”ingenting annat än den bästa kocken i Frankrike”.

Den vanliga tolkningen av ”Ratatouille” är att filmen genom detta driver med pretentiös matlagning. Det är precis tvärtom.

Författaren och journalisten Bill Buford visar i sin nya bok att få saker är svårare och mer tidsödande än att göra en så kallat enkel ratatouille.

2006 gav Bill Buford ut boken ”Hett” där han går till botten med italiensk matlagning. Han arbetar på The New Yorker när han blir besatt av italiensk mat. 

Först tar han anställning som köksslav, kitchen bitch, på restaurangen Babbo.

Hela familjen flyttar till Lyon, i matkretsar känd som världens gastronomiska huvudstad.

När Bill Buford kommer hem på nätterna är han så varm att det tar timmar innan hans kroppsvätskor återgått till normal temperatur. Utmattad sitter han där på sin balkong i New York och stirrar på sina hårlösa armar: alla hårstrån har bränts bort vid grillen.

En höjdpunkt i boken är när Bill Buford på sin fritid köper en hel gris, kör hem den blodiga hundrakiloskroppen på sin vespa och tar undersökande journalistik till en ny nivå.

Därefter flyttar han och hans fru till Italien för att verkligen lära sig italiensk kokkonst.

Nya boken ”Jord” är en uppföljare till ”Hett” där Bill Buford på samma sätt blir besatt av att förstå fransk matlagning.

Det börjar med att han tjatar in sig som praktikant på en fin fransk restaurang i Washington. Den första delen av boken handlar lika mycket om hur han försöker kombinera det pendlandet (drygt tre timmar med tåg) med livet som nybliven far till tvillingpojkar.

Nästa steg blir återigen att byta land. Hela familjen flyttar till Lyon, i matkretsar känd som världens gastronomiska huvudstad.

Bill Buford blir snabbt varse om att det bakom denna slogan döljer sig en rå och oinsmickrande stad som luktar piss och spyor på helgmornar, avskyr främlingar och slår barn. En av Bufords söner får en lavett av en taxichaufför när han sätter foten på sätet. Det är inte så konstigt att turismen till Lyon aldrig tagit fart.

Samtidigt håller Lyon matkonsten högt, högre än någon annan stad. Hans fru kommer hem en dag och säger: ”Har du hört att pojkarna får betyg i hur de äter och uppträder i skolmatsalen?”

Familjen Buford förälskar sig i Lyon och blir kvar så länge att tvillingpojkarna till slut börjar prata franska med varandra i hemmet och glömmer vad orden heter på engelska. Då inser paret att experimentet kanske gått för långt. Efter fyra år blir det New York igen.

Båda Bill Bufords böcker om mat tappar i översättningen av titeln. ”Heat” är mer mångfacetterat än ”Hett”. ”Dirt” är bättre än ”Jord”.

Det är ingen brist i dag på skildringar av mat i medierna. Varje dag är det matlagningsprogram eller tävlingar på tv, bokhandeln är full av kokböcker. Jag har själv varit med och skrivit 14 kokböcker där min roll oftast varit att spökskriva, att låna ut min penna till andra.

De som talar och skriver om mat i medierna i dag är folk som kan mat men inte kan språk. Vad som särskiljer Bill Bufords böcker är han kommer från andra hållet. Han är en mästare på språk som lär sig laga mat.

Bill Buford, född 1954, är en komplex figur. Han är amerikan men blev först känd i Storbritannien. Efter att ha studerat på King’s College på Cambridge bosatte han sig i Storbritannien och blev kvar hela 1980-talet.

1979 nystartade han litteraturmagasinet Granta. Den kaxige amerikanen Bill Buford blev ökänd för sitt sätt att redigera andras texter. Martin Amis skickade in en text på sex sidor och fick tillbaka åtta sidor med anteckningar om hur texten kunde bli ännu bättre.

Under sin tid på Granta myntade Bill Buford uttrycket dirty realism. Han satte dirty realism som rubrik på ett temanummer från 1983 där han presenterade på den tiden ganska okända amerikaner som Richard Ford, Raymond Carver och Jayne Anne Phillips. 

Parallellt med att vara upphöjd litteraturredaktör hängde han med fotbollshuliganer. En subkultur som för honom, som amerikan, saknade motsvarighet och förståelse. Bill Buford blev fascinerad, gick på matcher i åtta år, bevittnade många slagsmål och upplopp och skrev reportageklassikern ”Bland huliganerna”. 

Vidrigast i den boken: när en huligan suger ut ögat på en nerslagen polis.

Allt detta finns med i bagaget när Bill Buford kliver in i restaurangkök i Italien och Frankrike.

Hans första intryck på flygplatsen i Lyon är att kvinnorna är vackra (”det är ju Frankrike”) och att männen är fula och ser ut som ligister. Den insikten är för honom lovande, ”mitt slags folk”.

När ingen krog i Lyon först vill ta emot honom tar han jobb som lärling hos bagaren Bob, den finast tecknade karaktären i boken. Därefter blir Bill Buford antagen vid L’Institut Paul Bocuse och får till slut jobb på Michelin-restaurang.

Att beskriva Lyon-baserade kocken Paul Bocuse (1926-2018) som stor i Frankrike är en extrem underdrift. Paul Bocuse har samma ställning i fransk matlagning som solen i Inkariket.

Ratatouilleinsikten kommer ganska tidigt i boken.

Vi har alla någon gång svängt ihop en ratatouille. Ett grönsakstillbehör där man kokar i ingredienser som aubergine, zucchini, paprika, lök, vitlök, tomat, olika kryddor. Det smakar just som – en röra. 

Vad som krävs för att laga något som kan få Anton Ego att gråta är att tillaga varje grönsak för sig. För det krävs många kastruller och pannor. För det krävs tid.

Enbart tomaterna kräver att man först att man skållar och skalar dem (”Fransmännen äter dem aldrig, för skalen kommer ut i bajset”). Därefter: rensa bort fröna, skär varje tomat i fyra klyftor, lägga dessa på bakplåtspapper, pensla med olja, salta, lägg i ugn i 90 minuter.

När man först därefter till sist blandar dessa olika ingredienser, separat tillagade, så smakar det inte som en röra. Det smakar som fransk matlagning.  

Varför Bill Bufords böcker om mat – kastrullernas dirty realism – berör mig så mycket är att de egentligen handlar om liv.

Det ständigt närvarande kaoset, där kombinationen familj och yrke hela tiden utsätts för friktion, är en påminnelse om att livet är en pågående process. Vad livet går ut på är att hela tiden lära sig nya saker.

Jan Gradvall är journalist och medarbetare på Expressens kultursida.

Lyssna på ”Lägg ut!”

En podcast om journalistik och medieveckan – av Expressens kulturchef Karin Olsson och redaktionschef Magnus Alselind. Varje fredag med en spännande gäst.