Ostmästaren: 9 myter och sanningar om ost
Säg "ost" och de flesta människor får något drömskt i blicken.
Alla har sin favorit, oavsett om det handlar om svensk Västerbotten, fransk camembert eller italiensk burrata.
Men många är onödigt rädda för att äta ost, av vikt- eller andra hälsoskäl.
Här avlivar ostmästaren Vincent Lefèvre några vanliga myter – och berättar varför du mår bra av en bit pecorino tilll påsk.
Vem gillar INTE ost? På frukostmackan, i slutet av en välkomponerad middag eller som bakismedicin efter en blöt natt på krogen? Osten, med sin distinkta och salta smak, ÄR oslagbar när det kommer till att tillfredsställa våra smaklökar och en riktig allroundråvara som fungerar till samtliga måltider. Och allra bäst är att det finns en sort för alla: någon älskar prästost, en annan vill ha Roquefort, en tredje äter bara mozzarella. Ost är en riktig åsiktsdelare, testa att dra upp ämnet nästa gång det blir tyst kring fikabordet så får du se.
Lagom till påsk tipsar parisaren Vincent Lefèvre, som driver ostbutiken Androuet i Stockholm, om sina favoriter på påskbordet. Efter en traditionsenlig helgmåltid med smakrikt lamm och kryddiga rödviner är det salta dessertostar som gäller.
– Varför inte matcha lammet med ostar som gjorts på fårmjölk, som pecorino eller Ossau-Iraty. Eller färska getostar från Provence eller Loiredalen, där säsongen börjar komma igång nu, säger han.
LÄS OCKSÅ: Här är osten du kan äta med gott samvete
Ost ska visserligen avnjutas med måtta, eftersom det de facto innehåller mycket fett och salt. Men i lagom mängd gör den mer nytta än skada för hälsan, tycker Vincent Lefèvre. Hans främsta råd när man sätter ihop en ostbricka är att prioritera den ost man är mest sugen på för stunden, därefter kan man fylla på med nya bekantskaper och andra smaker och konsistenser.
Här kommenterar han nio vanliga påståenden om ost – och varför vi mår bra av att äta det.
1. "Ost är onyttigt"
FEL
Ost innehåller liksom mjölk en stor mängd kalcium, som i första hand behövs för uppbyggnaden av skelettet, men också för tänderna och musklerna.
Hårdostar som görs på opastöriserad mjölk, till exempel comté och vissa gruyèresorter, innehåller dessutom massor av vitaminer, mineraler och aminosyror.
– Naturen förser oss med en fantastisk sammansättning av näringsämnen. I vissa regioner i Frankrike äter korna grästyper och blommor som är otroligt rika på omega-3, vilket förs vidare till mjölken och osten, säger Vincent Lefèvre.
2. "Hårdost är nyttigare än brie och andra krämiga ostar"
FEL
I synnerhet bland äldre generationer finns en föreställning om att hårdostar är nyttigare än krämiga ostar. Man förväxlar fetthalt och konsistens och upplever att till exempel brie är fetare än gruyère och comté, säger Vincent Lefèvre.
– Det är en missuppfattning. Det är faktiskt raka motsatsen: hårdostar som manchego, pecorino eller parmesan är fetare.
– I dag använder man den så kallade nettoviktsmetoden när man mäter fetthalten i ostar, med vattnet inräknat. En krämig, relativt färsk brie har väldigt mycket vassle kvar, vilket ger en fetthalt på 22-25 procent, medan en hårdost som lagrats ett år hamnar närmare 40 procent och uppåt. Det blir alltså mer fett per tuggbit. Äter du en bit på 30 gram så har du dubbelt så mycket fett i en gruyère än i en vanlig vit brie.
3. "Det är farligt att äta opastöriserad ost"
FEL
Med "pastöriserad ost" menas ost där mjölken värmts upp så att eventuellt skadliga mikroorganismer dödas. Men i samma veva dödas även en del tjänliga mikroorganismer, som skulle ha bidragit till ostens smak och konsistens.
En opastöriserad ost smakar mer stalligt, animaliskt eller nötigt, varför många handlare föredrar att sälja den. Och det är INTE farligt att äta opastöriserad ost, som många felaktigt tror.
– Numera görs väldigt skarpa kontroller på mjölken och ostproduktionen, så det är inte längre riskfyllt att konsumera opastöriserad ost. Opastörisering innebär alltid en betydligt högre kontroll av alla producerade partier: man garanterar kunderna att de inte innehåller skadliga mikroorganismer, säger Vincent Lefèvre.
Gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar bör emellertid vara försiktiga med opastöriserade produkter för att vara på den tvärsäkra sidan, råder Livsmedelsverket.
– De innehåller inte farliga saker, men det finns en högre riskfaktor, säger Vincent Lefèvre.
LÄS OCKSÅ: Professorn: Här är 6 myter om din hälsa
4. "Dessertostar bör stå framme några timmar före servering"
RÄTT
En till två timmar innan osten ska ätas bör du ta ut den från kylskåpet, säger Vincent Lefèvre. Ost innehåller fett, som när det är kallt inte släpper alla smakämnen. Dessutom får man inte rätt konsistens om man äter osten kall: en hårdost blir till exempel extra hård när den står i kylen.
Och det är INGEN FARA att äta ost som stått framme ett par timmar.
– Ost är inte som en ren råvara, utan det är en processad, färdigutvecklad produkt som har fermenterats. Det gör att osten är betydligt mer stabil än ett glas mjölk eller en ostekt köttbit: den har en sammansättning av mikroorganismer och struktur som gör att den tål värme på ett helt annat sätt.
5. "...men de ska förvaras i kylskåp först"
RÄTT
Enligt gamla idéer och vissa fackmän i Frankrike ska man inte ha ost i kylskåp överhuvudtaget, eftersom det "dödar" den. De rekommenderar att man förvarar ostar i rumstemperatur, ibland flera dagar innan de ska konsumeras.
Men då svettas och flyter osten ihop, vilket inte är meningen, säger Vincent Lefèvre.
– Det blir inte bra, även om det smakar mycket. Numera köper man för det mesta ätmogna ostar, det vill säga lagringen är klar. Då är det bara för osten att konsumeras: man förvarar den i kylen för längre hållbarhet och tempererar den en till två timmar före servering.
6. "Om man ska bjuda gäster på ost bör man köpa den samma dag"
FEL
Om man ska ha middagsgäster på fredag kan man utan problem köpa hem dessertostar redan på tisdag.
– Återigen: ost är inte som rå fisk, de är en stabil produkt. Speciellt om man lägger den i kylskåp, med en normal temperatur på max sju grader.
– En till två veckor i kylen påverkar inte hållbarheten nämnvärt, ost är tåligare än man tror. Däremot får man kanske stå ut med lite dofter i kylskåpet, säger Vincent Lefèvre.
7. "Vanlig frukostost håller längre"
RÄTT
Vanlig svensk frukostost som grevé, herrgård eller präst klarar sig lite längre än dessertostar, eftersom de oftast är pastöriserade, det vill säga har värmts upp under tillverkningen. De är således mindre utsatta för naturliga mikroorganismer som snabbar på mognadsprocessen eller bryter ner osten.
Men man upplever ändå en tydlig försämring ju längre man förvarar en hårdost i platsförpackning i kylskåpet: den blir torrare och utvecklar bismaker. Vincent Lefèvre rekommenderar att man köper ny frukostost en gång i veckan, men en lite mindre bit.
– Och har en frukostost legat ett tag och blivit lite tråkig kan man ju riva den och använda i gratänger, säger han.
8. "Det är bättre att äta syrliga frukter till efterrätt än ost"
FEL
Enligt tandläkare kan det vara bra att äta en bit ost i slutet av måltiden, så att matsyrorna neutraliseras och inte fräter på tandemaljen.
– Man får ett skonsamt avslut på middagen, till skillnad från man skulle äta syrliga frukter till dessert, säger Vincent Lefèvre.
9. "Att äta mögelost kan ju inte vara bra?"
FEL
Med "mögelost" syftar vi oftast på blå- eller grönmögelostar som gorgonzola, roquefort och Saint Agur. Men även brie, camembert och brillat savarin är mögelostar: i dem har man använt så kallat vitmögel.
De mögeltyper som tillsätts och växer i osten under lagringstiden är "tjänliga" och inget vi behöver oroa oss för, de bidrar helt enkelt till den smak man vill uppnå.
– Mögelostar är inte farliga, tvärtom. De har injicerats med en kontrollerad och ren form av mögel, säger Vincent Lefèvre.
