Personuppgiftspolicy

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer i vår cookiepolicy.

Läs mer

Stjärnkocken Alexandra Zazzis höstmat: ”Sharing”

Kocken Alexandra Zazzi ger sina bästa tips om en bra middag i höst.Foto: ROBIN ARON
Alexandra Zazzi tycker att man ska satsa på mat som går att dela i höst.Foto: /IBL / /IBL

Höstmörkret smyger sig på allt mer och pandemin tvingar fortsatt människor att hålla avstånd.

Om du inte vet vad du ska laga under halloweenhelgen tipsar stjärnkocken Alexandra Zazzi, 54, att satsa på mat som går att dela i höst. 

– Jag tycker framför allt att man ska satsa på ”Sharingmåltider” där man sitter länge vid bordet, en ljusning i den begränsade vardagen vi har just nu, säger hon. 

November väntar runt knuten och det är nästan två månader innan vi åter börjar gå mot ljusare tider. Höstlovet bjuder dessutom på grått och regnigt väder i Göteborg. 

Under hösten tycker kocken och företagaren Alexandra Zazzi, 54, att man inom familjen ska satsa på att göra flera små maträtter som man delar på.

Vilket gör att man sitter längre tid tillsammans vid middagsbordet. 

– Jag tycker framför allt att man ska satsa på ”Sharingmåltider, där man har massa smågott och sitter länge vid bordet. Nu när vi inte umgås så mycket med andra så är det en ljusning i den begränsade vardagen vi har just nu, säger hon.

”Kan också göra det klassiska” 

Hon ger exempel på hur en ”Sharingmåltid” kan se ut:    

– Man kan göra lite mer avancerade tacos, koreansk mat eller Vietnamesiska sommarrullar. Man kan också göra det klassiska att lägga upp lite kallskuret, ostar och sallader. Man kan göra det rätt enkelt, en sittning där man delar på rätter, säger hon och fortsätter:

– Det är den typen av rätter där man skickar över tallrikar. Man kan göra japansk mat till exempel och använda en saltsten som man steker eget kött på eller klassisk fondue. Det viktiga är att man umgås.

Foto: PETER JADEMYR/STUDIOPI FILM OCH FOTO
Foto: PETER JADEMYR/STUDIOPI FILM OCH FOTO
Foto: PETER JADEMYR/STUDIOPI FILM OCH FOTO

”Umgängeskryddan är lika viktig” 

Som kock lagar hon många olika rätter från kök runtom i världen, men tycker att smårätter av olika slag är något som alltid går hem då det finns något som passar alla.

– Det finns något som passar alla utan att göra en sak av det, det finns vissa som inte kan eller vill äta saker. Som gluten, laktos eller att man vill ha vegetariskt. Det är lättare att ha massa olika fat som man ställer ut på bordet. Man kan göra en trevlig middag opretentiös. Umgängeskryddan är lika viktig som att maten är god. 

Alexandras rececpt för en bra höstmiddag:

Chalupas

 

Skär majstortillas eller vetetortillas i bitar sidan eller diameter ca 7-8 cm.

Sätt ugnen på 200 grader. 

Tryck ned brödet i en hård muffinsform (sådan fast form för 12 muffins är bäst) eller liknande.

Är brödet tjockt och verkar vilja spricka pensla/spreja med lite vatten. Grädda i mitten på ugnen 6-8 minuter tills de får färg. Tag ut och låt svalna.

Fyll med valfria godsaker. Varför inte pulled pork och chunky mangosalsa? Toppa gärna med en klick creme fraiche.

 

Pulled pork

6-8 portioner

2 kg urbenad fläskkarré av bra kvalité 1 dl mörk öl, ju mörkare desto bättre 3-4 klyftor vitlök

1 msk paprikapulver

1 msk rökt paprikapulver

1 tsk cayennepeppar

1,5 msk havssalt, gärna lite grövre 0,5 tsk svartpepparkorn

2 msk mörk muscovadosocker

Barbecuesås

1 msk matolja

2 msk muscovadosocker

1 msk worchestersås

1 tsk rökt paprikapulver

2 msk soja, helst japansk

2-3 vitlöksklyftor

1 spansk peppar

1 burk skalade tomater

1 msk tomatpuré

smaka av med salt och peppar

Gör så här:

Skala vitlöken och kör tillsammans med paprikapulver, cayenne, salt, peppar och socker till ett fint pulver i matberedaren med knivtillsats.

Pensla köttet med öl. Gör ett tjugotal hål i köttet med en gaffel och gnid/klappa in kryddorna ordentligt.

Lägg i en stekpåse tillsammans med överblivna kryddor och det sista av ölet, försegla och låt ligga i kylskåp 12-24 timmar. Har du möjlighet vänd gärna paketet några gånger under tiden.

Sätt ugnen på 100 grader och lägg i paketet i en form, ställ in i ugnen, gärna över natten men minst 12 timmar. Även här, vänd köttet några gånger om du har möjlighet. Låt svalna i försluten stekpåse.

Sätt ugnen på 225 grader grill.

Vid servering drag isär köttet i fibrerna och krama in barbecuesåsen. Lägg ut över en plåt och rosta/grilla i ugn så att det får färg. Vänd om så att det blir genomrostat. Akta så att det inte bränns. Servera till tacobröd eller chalupas.

Sås:

Lägg olja tillsammans med socker i en tjockbottnad kastrull, låt sockret smälta och karamelliseras i oljan, lägg i tomatpuré, soja, worchestersås och rör om. Lyft ur tomaterna ur burken (svara tomatjuicen som blir över till någon framtida tomatsås) och lägg i kastrullen tillsammans med övriga ingredienser, rör om då och då och låt sjuda ca 10 minuter. Kör slät med en mixerstav och låt puttra i ytterligare 15 minuter, rör ev i lite vatten om den blir för tjock. Smaka av med salt, peppar och ev cayenne om hen önskar mer styrka. 

 

Chunky mangosalsa

1 torkad chipotlechili

1 halvmogen mango

1 färsk chili, mängd och styrka efter smak

1 limefrukt (saften)

2 msk matolja

2-3 msk grovt hackad färsk koriander

Havssalt och nymalen svartpeppar.

 

Gör gärna så här:

Blötlägg den torkade chilin (häll på hett vatten och låt svalna) i minst 30 minuter, hacka fint. Skala och kärna ur chili och mango. Finhacka chilin och skär mangon i små bitar. Blanda samman samtliga ingredienser och smaka av med salt & peppar.

Alexandras recept för Halloweenbaket

Pan de muerte

Smaksatt mexikansk sötbröd, otroligt gott till fikat. Dekorera med döskallar, spindlar eller bara trevliga spiraler. Smaksätt med olika kryddor mm.

Bullarna

100 g smör 

3,5 dl 3% mjölk

2,5 tsk torrjäst

2 tsk malen kardemumma eller kanel

1 knapp dl råsocker

1 tsk salt

10 dl vetemjöl

1 ägg

2 msk matolja

Olika toppingar

grundsmak/deg

150 g smör 

2 dl strösocker

3 dl vetemjöl

1 tsk vaniljsocker

No 1

1 msk kakao

1 tsk vatten

No 2

1 tsk rivet skal av ekologisk citron

1 msk apelsinjuice

1 tsk riven ingefära

1-2 tsk mjöl

No 3

2 tsk malen kanel

1 tsk vatten

No 4

2 msk hallon (silade)
1-2 tsk mjöl

Gör gärna så här:

Bullarna

Smält smöret i en kastrull och häll i mjölken. Värm till fingervarmt.

Rör ihop jästen med lite av degvätskan så att det löser sig, fortsätt och rör i allt. 

Blanda socker, salt och vetemjöl. Lättast att göra detta i en degblandare men det går även bra att röra för hand i en stor bunke. Arbeta samman ingredienserna i 5-10 minuter tills det blir en smidig deg. Arbeta sist in ägget i ytterligare några minuter. 

Smörj en bunke med olja och lägg i degen, vänd en gång så att det blir olja runt om. Plasta nära ytan och ställ att jäsa 1,5-2 timmar.

Dela i fyra lika delar.

Rulla till korvar och dela varje korv i 5 bitar. Rulla ihop till bollar genom att trycka handen (lätt kuperad) med deg i, mot diskbänken och röra i cirkelrörelse så att du får en jämn boll.

Lägg på smord plåt eller bakplåtspapper. Tänk på att de sväller till minst det dubbla. Låt jäsa under bakduk i 45 minuter, förbered under tiden toppingen.

Sätta på toppingen:

Rulla den smaksatta massan till bollar och kavla ut mellan två bakplåtspapper, skär ut valfria mönster redan nu om du skall göra till exempel döskallar. Pensla ett tunt lager uppvispad äggvita och lägg/tryck försiktigt toppingen på plats på ovansidan på varje boll. Om du har gjort runda plattor, rita mönster med en vass kniv, traditionellt som snäckor men blommor, rutmönster och annat går också bra.

Topping (grund)

Vispa samman smör och socker tills fluffig massa.  Fortsätt att vispa i mjölet på lägre hastighet. Dela upp i flera skålar.

Smaksätt med de olika ingredienserna eller annat efter tycke, om det blir för rinnigt, tillsatt lite mer mjöl, för torr lite mer vätska. Konsistensen skall vara som mördeg.

Värm ugnen till 180 grader, grädda ca 20-25 minuter tills de fått färg på undersidan. Låt svalna och njut till bullkalaset.