Personuppgiftspolicy

Vi vill informera dig om vår policy som beskriver hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

Mannerströms bästa tips inför midsommar

Bra karl filéar själv. Leif Mannerström demonstrerar. Det han (och du) behöver är en skarp kniv och prima råvara. Foto: Per Wissing

GÖTEBORG. Vad som behövs för en perfekt midsommar?

Leif Mannerström, 73, rättar till blomsterkransen på huvudet, tar av sig solglasögonen och sätter i gång att räkna upp ett halvdussin obligatoriska ingredienser.

- Jag tycker om traditioner, förklarar stjärnkocken.

MANNERSTRÖMS SISTA MINUTEN-TIPS

1 Så piffar du till burksillen

Till att börja med beror det på vilken sorts burksill du köpt. För att du ska lyckas krävs att den håller hygglig kvalitet. Det som kan adderas är färsk lök, färsk dill och kanske krossad kryddpeppar.

Har du köpt inlagd senapssill, så kan du förbättra den med hjälp av lite färskskuret. Gräslök och dill är vad som behövs.

2 Så gör du egen snaps på nolltid

Skär loss det gula ytterhöljet från två citroner. Pilla ner i flaskan med det okryddade brännvinet. (Exempelvis Brännvin special.) Skaka om och häll upp. I glaset har du ett friskt citronbrännvin.

DET HÄR BEHÖVS FÖR LEIFS MIDSOMMAR

1 En riktigt god matjessill. Läs noga på innehållsdeklarationen, den ska vara gjord på fetsill. Helst hela filéer som du skär till själv.

2 Öl och brännvin. (OP Anderson och Läckö är två favoriter.)

3 Gott smör, lagrade ostar.

4 Färsk potatis som är kokt med salt och väldigt mycket dill.

5 Färsk sparris.

6 Inkokt lax med dillmajonnäs och pressgurka.

7 Jordgubbstårta som jag bakar själv. Jag gör den på jordgubbar, lite citron och vispgrädde.

8 Blommor till stång och kransar. Alla ska ha kransar.

9 Stång av egen tillverkning.

10 Dans runt stången. Sång och lekar.

Mannerströms favoriter

Snabbsill i sista stund

Du grundar med lagrad matjessill, hackad lök, gräslök och dill. Sedan rödlök ovanpå. Brynt smör slås på. Servera med färskpotatis. För att lyckas krävs att du använder riktig matjessill, som lagrats. Med fel sorts sill blir det oätbart. Du kan också göra din snabbsill med ansjovisfiléer på skarpsill.

Glasmästarsill

Ingredienser: 2 salta sillar, 2 rödlökar, 1 morot, 2-3 cm pepparrot, 12 vitpeppar- och 12 kryddpepparkorn, 2-3 lagerblad, 6 kryddnejlikor, 1 msk gult senapsfrö.

Lagen: 1 dl ättikssprit (12 %), 1,5 dl strösocker, 2 dl vatten.

Till serveringen: nypotatis, knäckebröd, kryddost.

Så här gör du: Rensa och putsa sillen, men låt ryggbenet sitta kvar. Vattna ur sillen tolv timmar. Byt vatten en gån gunder urvattningen.

Blanda ingredienserna till lagen i en kastrull och låt koka upp. Dra av från värmen, låt lagen svalna och ställ kallt (samtidigt som du blötlägger sillen).

Torka av sillen med hushållspapper. Skär den i två cm breda bitar.

Skala och klyfta rödlöken. Skala moroten och pepparroten och skär i slantar. Varva sill, lök, morot och kryddor i en hög glaskruka med lock.

Häll över den kalla lagen och ställ krukan kallt. Sillen börjar ta smak efter två dygn men smakar bäst efter 5-6 dagar i kylskåpet.

En riktigt god senapssill

Ingredienser: 300-400 gram strömmingsfilé.

Lagen: 1 dl ättikssprit (12 %), 5 dl vatten, 1/2 msk salt.

Såsen: 1 sats hovmästarsås, 1 dl filmjölk, 1 msk hackad gräslök.

Dag 1: Flå filéerna. Rör ihop lagen, vänd ned strömmingen och ställ kallt över natten, dock högst tolv timmar. Rör någon gång.

Dag 2: Gör i ordning en sats hovmästarsås enligt recept nedan.

Hovmästarsåsingredienser: 2 msk svensk senap, 1 msk mörk fransk senap, 3 msk socker, saft av 1/2 citron, 1 msk rödvinsväger, 1 msk Kikkoman soja, några stänk Worchestersås, 1/2 tsk malen vitpeppar, 1 msk vatten, 1,5 dl raps- eller majsolja, minst en knippe dill.

Rör ihop alla ingredienser utom dillen tills sockret har lösts upp ordentligt. För tunnare sås, späd med vatten. Skär dillen fint och rör ned. Ställ såsen kallt att mogna några timmar. Blanda i filmjölken. Låt filéerna rinna av i en sil och vänd försiktigt ned dem i såsen. Ställ kallt i minst ett dygn innan du serverar.

Dag 3: Ät och njut.

Dan före dan är det fortfarande inte för sent. Du kan göra din egen sill, du kan fixa din egen snaps. Och det är gott om tid att bygga marinaden som ska skänka smak åt köttet på grillen.

Men vi tar det i tur och ordning. Och frågar Leif Mannerström hur han ser på det här med midsommar.

- Den är viktig. Midsommar är tradition och jag gillar traditioner.

Sedan räknar han upp maten som är ett måste. Förklarar hur viktigt det är att matjessillen är av rättan modell, som lagrats både länge och väl.

För att demonstrera hur det ska se ut kliver han in genom dörren till en Kungstorget närliggande fiskbutik, ber om lov att fortsätta in bakom disken, greppar en värstingkniv och gör processen kort med en bit kryddsill.

Kniven i ett fast grepp

Med bister uppsyn sträcker han fram den mindre bit som han spetsat på knivspetsen.

- Smaka, uppmanar han. Känner du vad god den är?

Att säga nej är inte att tänka på. Stjärnkocken ser uppfodrande ut och har kniven i ett fast grepp.

Men nejet är inte aktuellt. Leif Mannerström har koll. Han har spanat in den godaste sillen i affären, ja, kanske i hela staden.

Innan sillbiten slunkit ner frestar han med en bit till. Av en annan sort.

Lite annan smak, lite annan konsistens, men även den av prima virke.

Han bjuder på några recept också.

Nästa stopp är ståndet med jordgubbar. Leif Mannerström köper några lådor som han ska göra tårta av.

Men innan tårtan dukas fram ska sillen sköljas ner.

- Med öl och brännvin, predikar experten.

Sedan blir han allvarlig och höjer ett varningens finger.

- Drick inte för mycket, förmanar han.

Tricket är att använda snapsglas av dansk modell. Med plats för max två centiliter.

- Då kan du unna dig två, tre snapsar, tycker Leif Mannerström och konstaterar att "sexornas tid är förbi".

"Jag har ont i ryggen"

Under tiden som kökschefen bygger buffé, blandar bål och ställer fram alkoholfria alternativ plockar övriga medlemmar av festsällskapet blommor, gör kransar (till alla, också hunden Floyd) och reser stång. Sedan väntar dans och lek. Och Leif Mannerström är inte den som avstår.

- Men jag har ont i ryggen, så för mig blir det nog Stora grodorna, inte små, tror han.

Framåt aftonen tar mången midsommarfirare fram grillen. Men inte Leif Mannerström.

- Nej, grillar gör jag dan därpå.

Att grilla är en hel vetenskap och allt mäster har att säga i ämnet ryms inte på den här sidan. Viktigast är att välja kött som inte är magert.

Leif Mannerström har ett par grillfavoriter. En är grishalskotlett, en annan är förkokta revbensspjäll. Och pressar du mästerkocken så nämner han fisk i galler också. Gärna havskatt.

- Eller makrill, fantastiskt gott.

Ett sista Mannerströmtips är att ta fram köttet en dryg halvtimme innan det ska grillas, för bättre färg och smak.

- Och när du grillat klart ska det inte ligga och dra. Då ska det ätas direkt!

Logga in för att följa

Det är gratis och går snabbt!