Julafton är inte många dagar bort och för många väntar umgänge, tomten och en hel del mat. Prinskorv, köttbullar, sill, julskinka och alla dess former av kål är bara en bråkdel av det som läggs på den svenska tallriken.
För stjärnkocken Leif Mannerström är det viktigt att hålla i traditionen.
– Julmat och julbord är en väldigt kort period, då vill jag äta den typen av mat som min farmor och mormor lagade. Jag är väldigt mycket för att testa nya rätter och nymoderniteter, men inte på julen, det kan jag göra 360 dagar om året, säger han.
”Viktigt med hemlagat”
– Jag tycker mycket mat på julbordet är viktigt. Goda köttbullar som man lägger mycket tid på, sill, brunkål, rödkål, Janssons frestelse, hemlagad leverpastej, skinka med välgjord griljering. Sen får man inte glömma ris à la malta och äggost som är en stor grej i Bohuslän där min fru kommer ifrån, säger Mannerström.
Men det är inte bara klassisk julmat som är viktigt för stjärnkrögaren, utan även hemlagad sådan. Något som han tycker att gemene man ska bli bättre på.
– Många tror att det tar lång tid att göra egen sill men det går nästan snabbare än att öppna burken man köper i affären. Det är bara att lägga sillen i blöt några dagar innan för att sen tillsätta nyskuren lök och kryddor. Jag skulle aldrig servera köpesill. Det är katastrof, det måste vara riktiga grejer, säger han.
Blir en lugn jul för kocken
Leif Mannerström har under hösten haft en intensiv tv-inspelning, av Sveriges Mästerkock så nu ser han fram emot julen i sitt hem i Tvärred, utanför Ulricehamn.
– Jag ser fram emot en lugn jul i fåtöljen tillsammans med min hund och fru, samt god mat förstås.
Har du något tips på enkel mat om man inte är en höjdare i köket eller inte har så mycket tid?
– Leverpastej är väldigt enkelt och gott. Oftast lägger man bara grislever i mjölk och det tar ingen tid alls för den sköter sig själv i kylen ett par dagar. Sen bryner man lök och maler ner tillsammans med rimmat fläsk, grädde och ansjovis. In med den i ugnen och sen är det klart.
Han fortsätter:
– Annars kan man köpa färdig brun- eller rödkål för att sedan krydda upp den själv. Men oftast har man mer tid än vad man tror. Jag tycker inte att man behöver ha så mycket på julbordet så länge det är kvalitet.
RECEPTEN
SENAPSSILL
Cirka 10 portioner
300 g strömming
Lag:
1 dl ättikssprit (12 procent)
5 dl vatten
1/2 msk salt
Sås:
2 msk svensk senap
1 msk fransk senap, t ex Dijon
3 msk strösocker
1 msk saft av citron
1 msk rödvinsvinäger
1 msk Kikkoman soja
1 msk vatten
1 1/2 dl majolja
1/2 dl filmjölk
2 msk finskuren dill
salt och vitpeppar
dill till garnering
GÖR SÅ HÄR:
Dra skinnet av strömmingen.
Rör ihop ingredienserna till lagen och lägg i strömmingen.
Låt stå 10-11 timmar. Lyft upp strömmingen och torka av den noga med hushållspapper.
Rör ihop alla ingredienser till såsen, förutom olja, filmjölk och dill, i en bunke. Rör noga tills sockret löst sig.
Tillsätt oljan under vispning så att såsen tjocknar.
Rör till sist i filmjölk och dill. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
Vänd försiktigt ner strömmingen i såsen. Låt stå kallt i minst ett dygn innan servering.
KÖTTBULLAR
Cirka 40 stycken
700 gram blandfärs
1 potatis av mjölig sort
1 1/2 gul lök
smör till stekning
1 dl matlagningsgrädde
1 dl ströbröd
1 ägg
1/2 dl vatten
1 tsk farinsocker
2 msk koncentrerad viltfond
1 msk Kikkoman soja
salt och peppar
timjan till garnering
GÖR SÅ HÄR:
Koka potatisen och pressa den genom en potatispress. Skala och finhacka löken, riv den sista halvan på rivjärn. Bryn löken i smör i en stekspade så att den blir genomskinlig och får lite färg.
Blanda färsen med alla ingredienser till köttbullarna.
Salta och peppra.
Stek en liten provbulle för att smaka av sältan.
Forma runda fina köttbullar.
Stek dem i omgångar i smör i en stekpanna i cirka 4-6 minuter, tills de har fått fin färg.
MUMMA
Ingredienser:
4 cl Madeira
4 cl gin
2 flaskor porter
1/2 flaska tonic
1/2 flaska Ginger ale
2 flaskor julstarköl
2 flaskor julmust
Blanda i en stor tillbringare. Tänk på att det skummar.
( med flaskor menas 33 cl glasflaskor).
CITRONKNÄCK MED PISTAGENÖTTER
Cirka 10 st
Ingredienser:
2 dl vispgrädde
2 dl ljus sirap
2 dl strösocker
1 msk smör
1-2 msk finrivet citronskal
1 dl hackade, rostade -pistagenötter
Till garnering:
Flingsalt
Gör så här:
1 Lägg grädde, sirap, socker och smör i en tjockbottnad kastrull. Låt koka upp och koka sedan kraftigt i ca 15-20 minuter, tills smeten är tjock och det bildas stora, tunga bubblor. Rör om då och då.
2 Smeten är klar när -termometern visar 122º. Har du ingen termometer så gör ett kulprov: häll några droppar av smeteni ett glas med kallt vatten. Om smeten går att forma till en fast, seg kula är den klar.
3 Dra kastrullen från värmen och låt stå i 5–6 minuter.
4 Tillsätt citronskal och pistagenötter.
5 Fördela smeten i knäckformar och toppa med lite flingsalt.
Recepten är från ”Mannerströms julkokbok”, Norstedts
TIPSEN
Gör egen sill
Lägg den i blöt i ett par, tre dagar – tillsätt sedan nyskuren lök och kryddor efter smak. Receptet för senapssill finns här intill. Voilá!
Laga från grunden
Oftast är det både billigare och godare. Enligt Leif Mannerström behöver julborden inte vara överfullt. Kvalitet, före kvantitet – och med god framförhållning finns förutsättningarna för att lyckas.
Gurka och äpplen
Med mycket äpplen och gurka i salladen blir den extra fräsch.
Socker
Tidigare har Mannerström sagt så här till GT om socker på jul: ”För att få fram lite extra julsmak - ta i lite mer socker än vad som sägs i recepten. Och så tar jag extra mycket kryddor, kryddpeppar, nejlika och så vidare och extra mycket färsk lök.”
