Lutfiskbråket splittrar Sveriges stjärnkockar

Ulf Wagner, Alexandra Zazzi och Leif Mannerström under ett kräfttest för GT 2013. Trion har bestämda åsikter också om lutfisk...
Foto: LENNART REHNMAN
Foto: ANDERS YLANDER
Alexandra Zazzi.
Foto: NORA LOREK
Ulf Wagner.
Foto: ANDERS YLANDER

Lutfisk på julbordet eller inte delar kock-Sverige i två läger.

– Jag tror att stockholmarna är lite mer trendiga medan vi på Västkusten vårdar traditionerna mer. För mig är det en självklarhet att servera lutfisk på vårt julbord, säger Ulf Wagner, krögare på landets bästa fiskkrog, Sjömagasinet i Göteborg.

– Jag har aldrig haft lutfisk på mitt julbord, säger kockprofilen Alexandra Zazzi.

"Lutfiskbråket" startade när P1 Morgon hade bjudit in matskribenten Lisa Förare Winbladh och stjärnkocken Leif Mannerström för att debattera innehållet på våra julbord.  Ska man hålla på klassikerna eller behöver man förnya, var temat.

Man har olika åsikter men diskussionen är balanserad – tills man kommer in på lutfisken.

– Lutfisk är inte en maträtt, det är en förolämpning, säger Förare Winbladh.

"Totalt inkompetent"

Vilket får Leif Mannerström att gå taket och han sa senare till GT:

– Så pratar man inte om mat. Hon är totalt inkompetent. Jag blir riktigt förbannad, säger Leif Mannerström.

Lutfisken splittrar kockarna.
Foto: ANDERS YLANDER

Lisa Förare Winbladh motiverade sedan sin åsikt om varför hon tycker lutfisken bör bort från julbordet för GT:

– För att lutfisk oftast tillverkas av långa som är en starkt utrotningshotad fisk. Fångst av långa innebär stor skada på havsbotten och stora bifångster. Jag tycker inte heller att andra hotade djur – eller för den del plågade grisar – ska finnas på julbordet. Det är en fin och stark svensk tradition att värna om djur och miljö. Om man serverar lutfisk av MSC-certifierad långa har jag inga synpunkter – så länge ingen tvingar mig att äta.

Förstår båda parterna

Ulf Wagner känner både Leif Mannerström och Lisa Förare Winbladh väl.

– Vad gäller själva sakfrågan håller jag med Leif. Lutfisk på julbordet är en självklarhet för mig. Sen håller jag ju med Lisa också, miljöaspekten är oerhört viktig. Långan man gör lutfisk på måste självklart vara MSC-certifierad (miljöstandard för välskött och uthålligt fiske).

Lutfisken är en märkbar vattendelare: antingen älskar man rätten eller så vägrar man äta den.

En annan kockprofil, Alexandra Zazzi, säger:

– Jag gillar inte lutfisk och har aldrig haft det på julbordet.

Vad är din favorit på julbordet?

–  Svårt, men måste jag säga en sak så får det bli sill.


Så görs lutfisk

Lutfisk består av torrfisk. Denna läggs i lut, blötläggs sedan i luft och sedan vatten innan den kokas. Beredningen tar cirka två veckor.

Lutfisken har mycket gamla anor och ska ha ätits i Sverige ända sedan 1400-talets senare hälft. Den finaste lutfisken anser kännarna att man får av långa, men  också torsk, gädda  med flera matfiskar kan användas.