Personuppgiftspolicy

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer i vår cookiepolicy.

Läs mer

Leif Mannerströms bästa recept i jul

Mästerkocken Leif Mannerström har gjort många kokböcker, bland annat två stycken med julrecept på Norsteds förlagFoto: NORSTEDTS
"Jag älskar julen", utbrister Leif Mannerström och berättar att han laddar upp rejält hemma vid spisen inför julFoto: ROBIN ARON
Köttbullar ska man göra egna på jul, tycker Mannerström.Foto: VIKING LINE
Ris a la Malta, den juligaste av alla desserter.Foto: NORSTEDTS
Julskinka, en given klassiker på juobordet.
Jansssons frestelse på Mannerströms vis.
Sill ska det också stå på julbordet.
1 / 8

När Leif Mannerström firar jul serveras det inga nymodigheter – det är köttbullar och skinka som gäller.

– Det är svensk julmat som gäller. När folk frågar om alternativ fattar jag ingenting, allt annat kan man ju äta under resten av året.

Mästerkocken är noga med traditionerna under julfirande.

Skinka, Jansson, köttbullar och flera sorters sill: där har du en fin bas till julbordet, tycker Leif Mannerström. 

Generationer av göteborgare har haft chans att ta del av hans julbord på krogar som Johanna, Sjömagasinet och Kometen i många decennier. Många fler vi a recepten i hans kokböcker om julen.

Inget asiatiskt på julbordet

Nu bjuder han GT-läsarna på några av hans närmast legendomsusade julrätter. 

Leif älskar julen och allt som hör därtill och rekommenderar att man håller sig till klassikerna i första hand.

– Jag har respekt för att alla inte äter kött, då får man hitta på annat. Men såna som för in inslag från till exempel Asien på ett svenskt julbord förstår jag mig inte på alls.

– Jag älskar mat från många delar av världen, men tycker att man kan äta den under resten av året. Jul är jul och därmed basta!

Glömmer aldrig farmors kök

Leifs recept är influerade av tidigare generationer.

– Jag kommer ihåg hur gott det luktade när farmor julstökade i köket och pappa älskade också matlagning. Det är klart jag är påverkad av detta.

Nu ska kokkonsten, inte minst julmaten föras vidare till nästa generationer.

– Jag hade barnbarnen med mig i köket häromdagen. De lär sig snabbt, skrockar Mannerström nöjt.

Själv firar han verkligen JUL. När han berättar om hur det ser ut på gården där tre generationer samlas på julafton låter det som att han tittar på Carl Larsson-verk.

– Jag vill inte framstå som nån konservativ gubbe, för det tycker jag verkligen inte att jag är, men vissa traditioner håller jag hårt på. Jag tycker det är viktigt att vi gör det.

Det handlar om allt från färgerna på kulorna i julgranen till att ställa ute gröt åt tomten.

– Jag älskar julen! Jag brukat ta ledigt flera dagar innan julafton och förbereda allt i detalj, säger 76-årige Mannerström som annars fortfarande älskar att arbeta.

Dryckerna på julbordet då?

– Samma där, jag håller på traditionerna. Jag tar gärna en snaps och ett glas mumma till julmaten.

Ris á la Malta – med "extra allt"

8 portioner Ingredienser: 

Steg 1: 

1 1/2 dl grötris 

1 liter standardmjölk 

1 kanelstång 1 1/2 dl strösocker 

1 nypa salt 

1 vaniljstång, urskrapad 50 g osaltat smör 

Steg 2: 

6 dl vispgrädde 

1/2 dl utspädd apelsinjuice 

rivet skal av en apelsin 

1 tsk vaniljsocker 

1 msk florsocker 

Till garnering: apelsinskivor valnötter kanel 

 

GÖR SÅ HÄR: 

Häll mjölken i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt resten av ingredienserna i steg 1 förutom smöret och koka på svag värme under lock i ca 30 minuter. 

Rör om då och då. Rör i smöret och täck med plastfilm. 

Låt svalna. 

Tillsätt apelsinjuice, apelsinskal, vaniljsocker och florsocker i riset. 

Vispa grädden lätt och vänd ner den.  

 

MANNERSTRÖMS TIPS: "Ris  à la Malta är själva avslutningen på julmåltiden. Jag serverar den med  saftsås, hemkokt hallon- och jordgubbssylt samt kanderade nötter och  frukter." Och det är inga problem för matälskarna runt det Mannerströmska julbordet att få plats för även ytterligare en paradrätt. "Nej, vi äter även bohuslänsk äggost eftersom min fru är från det landskapet."

Köttbullar

Cirka 40 köttbullar 

Ingredienser: 

700 g blandfärs 

1 potatis av mjölig sort 

1 1/2 gul lök smör till stekning 

1 dl matlagningsgrädde 

1 dl ströbröd 

1 ägg 

1/2 dl vatten 

1 tsk farinsocker 

2 msk koncentrerad viltfond 

1 msk Kikkoman soja salt och peppar 

Till garnering: timjan 

 

GÖR SÅ HÄR: 

Koka  potatisen och pressa den genom en potatispress. Skala och finhacka  löken, riv den sista halvan på rivjärn. 

Bryn löken i smör i en stekpanna  så att den blir genomskinlig och får lite färg. 

Blanda färsen med alla ingredienserna till köttbullarna. Salta och peppra. 

Stek en liten provbulle för att smaka av sältan. 

Forma runda fina köttbullar Stek dem i omgångar i smör i en stekpanna i ca 4-6 minuter, tills de har fått fin färg. 

 

MANNERSTRÖMS TIPS: "Jag  föredrar att göra köttbullarna på blandfärs för de blir mycket  saftigare. Men vill man ha nötfärs är det klart man kan ta det, men jag  tycker de blir torrare. Sedan ska man ha i både rå och stekt lök, det är väldigt viktigt. För det är två helt olika smaker på löken. Ha gärna 1 msk ansjovisspad i smeten det blir extra bra och gott till julen. Klart  att man kan köpa goda färdiga köttbullar om det är bra kvalitet - men  det är så mycket roligare att göra sina egna. Det är jul bara en gång om  året och då kan man ju anstränga sig lite grann."   

 

Janssons frestelse

12 portioner 

Ingredienser: 

6 potatisar (ca 1 kg) 

ca 3 msk smör 

2 gula lökar 

3 dl vispgrädde 

1 msk orökt kaviar 

200 g ansjovisfiléer av skarpsill 

1 msk siktat ströbröd salt och peppar 

Till garnering: ansjovisfiléer 

Till servering: knäckebröd 

 

GÖR SÅ HÄR: 

Skala potatisen och lägg den i kallt vatten så att den inte mörknar. Sätt ugnen på 175 grader. 

Smörj en ugnsform eller en fin gjutjärnspanna med lite av smöret. Skala och skiva löken. Bryn den lätt i smör. 

Vispa ihop grädde och kaviar. Strimla potatisen för hand eller i en matberedare. 

Varva potatis, lök och ansjovis i formen. Salta och peppra lätt mellan varven. Häll över kaviargrädden och strö över ströbröd. 

Grädda i mitten av ugnen i ca 45-60 minuter, tills grädden har kokat ihop och potatisen är mjuk. 

 

MANNERSTRÖMS TIPS: 

"Man  ska inte skölja potatisen efter att den strimlats utan låta stärkelsen  sitta kvar. Ha mycket ansjovis och lite orökt kaviar - det det blir hur  gott som helst. Dessutom ska ansjovisen vara köpt nästan när  bäst-före-datum passerats. Då är den väl mogen och blir mycket godare.  Bäst-före-datum är faktiskt mest av ondo, det är mycket bättre att i  stället använda näsan. Vårdar man mjölken så håller den några dagar till  och det vet ju alla som har något i huvudet. När det gäller ansjovis  är det viktigt att veta att det är bara ansjovis från skarpsill som  gäller om den ska vara god. Det som kallas ansjoviskryddad sillfilé är  en styggelse. Den ska man aldrig använda, det är en fuskprodukt."   

 

Kokt julskinka

Ingredienser: 

1 rimmad skinka med svålen kvar 

1 gul lök 1 liten timjankvist 

3 lagerblad 

10 kryddnejlikor 

15 kryddpepparkorn 

Griljering: 

2 msk svensk senap 

2 msk grovkornig senap 

1 äggula 

 

GÖR SÅ HÄR: : 

Låt julskinkan ligga i kallt vatten i en bunke i 2 timmar. Gör ett snitt genom halva löken, lägg timjan och lagerblad i snittet. 

Tryck in kryddnejlikor och kryddpeppar runtom i löken. 

Ta upp skinkan och stick in en stektermometer så att spetsen hamnar i  skinkans mitt. Lägg den i en rymlig kastrull tillsammans med löken. Täck  med kallt vatten och låt koka upp. 

Sjud skinkan tillsammans med kryddlöken. Skumma skinkspadet regelbundet. 

Skinkan är färdigkokt vid 75 grader. Lyft upp skinkan och låt den svalna. Spara även spadet och låt det svalna. 

Sätt ugnen på 225 grader. Lägg skinkan i en ugnssäker form. Blanda senapssorterna med äggulan och bred över svålen på skinkan. 

Griljera i mitten av ugnen i ca 10-15 minuter, tills den har fått fin färg. Låt svalna.  

 

MANNERSTRÖMS TIPS: 

"Mitt tips för den perfekta julskinkan är att ha många goda grönsaker och mycket julkryddor i laken. Griljeringen:  Lägg gärna till 1 krm av vardera malen nejlika, kryddpeppar, vitpeppar  och ingefära och blanda ihop detta med senapen så får man en ljuvligt  stark och god julsmak. Ett bra tips är att först pudra över skinkan med  lite typ maizena för att det ska fästa bättre. Sedan stryker man på  rikligt med senapsblandning. Ovanpå detta ströbröd där man blåser bort  överblivet. På det här sättet får du en alldeles gyllenbrun och frasig  yta och på köpet sprider sig en härlig jul- doft i hela köket."   

Inlagd julsill – med extra socker

Ingredienser för 15 portioner

4 fetsillfiléer

Inläggningslag:

1 rödlök

1 dl ättiksprit (12%)

2 1/2 dl strösocker

3 dl vatten

4 lagerblad

1 tsk grovt krossad kryddpeppar

10 vitpepparkorn

10 svartpepparkorn

6 kryddnejlikor

1 liten skiva färsk ingefära (ca 10 g)

några dillkvistar

Till garnering:

lökringar

grovkrossad kryddpeppar

lagerblad

morotsstrimlor

vårlök

 

GÖR SÅ HÄR:

• Dag 1: Vattna ur sillfiléerna i två dygn genom att lägga dem i rikligt med kallt vatten som byts en gång under urvattningen.

• Dag 3: Skala och skiva rödlöken. Koka hastigt upp alla ingredienser till lagen. Låt lagen stå och dra i kylen över natten.

• Dag 4: Lägg i sillfiléerna i lagen och låt stå i kylen till nästa dag.

• Dag 5: Skär upp sillfiléerna i sneda fina bitar och slå över lagen.

 

MANNERSTRÖMS TIPS:

"Jag har ökat mängden socker i receptet för att det blir så himla mycket godare då. Man ska även ha rikligt med lök, dill och de andra ingredienserna.

På mitt julbord finns även Glasmästarsillen, som verkligen tillhör julen. Sedan har vi den goda senaps- och löjromssillen. För mig är dessa de viktigaste sillarna. Sedan kan man även ha med en god strömmingsrullad och sillsallad, det hade alltid min farmor."