Personuppgiftspolicy

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer i vår cookiepolicy.

Läs mer

Bakom kulisserna
– på stjärnkrogen

Gustav Trägårdhs har axlat Leif Mannerströms tunga mantel som köksmästare för Sjömagasinet i Göteborg.Foto: Robin Aron
Fullt på spisen på Sjömagasinet i Göteborg.Foto: Robin Aron
GT:s reporter Gustaf Nilsson får ansvar för att lägga tartarsåsen på en svensk version av fish and chips övervakad av Gustav Trägårdh.Foto: Robin Aron
Assisterande köksmästaren Lars Selberg ser till att Sjömagasinet får färsk fisk levererad direkt från fiskhamnen varje morgon.Foto: Robin Aron
Fish and chips.Foto: Robin Aron
Marita Olsson är kallskänka på Sjömagasinet. Hon för­bereder kvällens sallad: en hummer­sallad med fisk från amerikanska Maine.Foto: Robin Aron
1 / 7

För fyra år sedan tog han över grytorna efter Leif Mannerström.

Nu är det Gustav Trägårdhs, vinnaren av "Kockarnas kamp", smaklökar som guidar Sjömagasinet mot nya framgångar.

Här är en exklusiv titt bakom kulisserna hos stjärnkrogen som har serverat stjärnor som Bruce Springsteen.

Trägårdhs Fish & Chips:

Fyra portioner

500 gram långa/kolja/torsk

50 gram vetemjöl

100 gram panko ströbröd

2 ägg

salt och peppar

Gör så här:

Vänd fisken först i mjölet, de vispade äggen och till sist i panko. Salta och peppra. Fritera fisken i 3 minuter i 180 grader i en stor kastrull.

Tartarsås med curry

100 gram pickels

1 dl majonnäs

1 dl crème fraiche

lite curry

Gör så här:

Mixa pickelsgrönsakerna. Blanda i majonnäsen och crème fraichen. Smaka av med lite curry.

Mushy peas

200 gram gröna ärtor

25 gram smör

salt och peppar

Gör så här:

Koka ärtorna i lättsaltat vatten i någon minut. Krossa ärtorna och blanda i smöret. Smaka av med salt och peppar.

Serveringsförslag:

Kokt/friterad potatis med en citronklyfta.

Sjömagasinet

Är en exklusiv restaurang vid Klippan vid Göteborgs hamninlopp.

1984 öppnades en restaurang i lokalerna som drevs av Vingabolaget.

Drevs mellan 1994 till 2010 av kändiskocken Leif Mannerström

1 april 2011 gjorde Ulf Wagner en nyöppning av restaurangen. Då hade lokalen genomgått en omfattande renovering.

Kända gäster: Bruce Springsteen och hela Rolling Stones.

Utmärkelser: Har haft en stjärna i restaurangguiden Guide Michelin 1999-2010 och 2013- i dag.

FAKTA: Gustav Trägårdh

Ålder: 40 år

Gör: köksmästare på Sjömagasinet.

Familj: frun Ullrika och barnen Lovisa, 11, och sonen Ludvig, 10.

Äter helst: Gärna streetfood från någon annan del av världen.

Favorithobby: Gillar båtar, motorcyklar och långdistanslöpning.

Meriter: Vann Årets kock 2010 och TV4-programmet Kockarnas kamp 2014.

Vårsolen ligger som en värmande filt mot fasaden av Sjömagasinet, stjärnkrogen med 6 000 besökare varje år som har hyllats av både recensenter och besökare.

Men hur ser det egentligen ut bakom kulisserna? Och hur har Gustav Trägårdh axlat Leif Mannerströms tunga mantel?

– Är det du som ska praktisera här i dag? säger stjärnkocken när han släpper in oss.

Högsäsong för färsk fisk

Inne i det stora köket möts vi av en doftsmäll av olika smaktoner. Längst bak i lokalen står Lars Selberg som varit assisterande köksmästare i 11 år. Han har ansvar för att restaurangen får färska råvaror levererad varje morgon och filear fiskarna med stor omsorg.

– Det här är en perfekt tid på året. Havet är kallt vilket gör att fisken och skaldjuren mår som bäst, säger Lars Selberg.

Han observeras av Gustav Trägårdh.

– Jag är lite spindeln i nätet. Jag gillar att så och se hur kockarna sköter sig. Efter 20 minuter på kontoret vill jag tillbaka till köket. Det är här jag mår som allra bäst, säger Gustav Trägårdh.

"Det brinner jag för"

Du känner inte att du har kommit ifrån ditt kockyrke lite?– Jag försöker inte analysera så mycket. Jag vill bara att våra gästers förväntningar ska infrias. Det brinner jag för.

Omsorgsfullt går han runt från kastrull till kastrull för att smaka av varje rätt.

Men efter en lugn förmiddag tänder det plötsligt till i köket. I restaurangen är förväntningarna höga. Även om det är långt ifrån fullbokat taggar kökspersonalen till.

– Det är när vi slappnar av det kan gå åt helvete. Vi får aldrig bli högmodiga. Det gäller att vara på tårna, säger Gustav Trägårdh.

Ändrar beställning – via mejl

På övervåningen har ett sällskap på 30 personer bokat in sig. Några minuter innan de ska serveras vill tre personer ha kött i stället för fisk.

– Vet de om att det här är en fiskrestaurang? frågar sig Gustav Trägårdh.

Varmköket får beskedet – via ett mejl.

– Sitter de i matsalen och mejlar? säger souschefen Olof Ekholm och skrattar.

Nu är det min tur att glänsa. Jag får ansvar för att lägga tartarsåsen till 27 personer av dagens rätt: en svensk version av Fish and Chips.

– Skynda på nu, Gurra! säger Gustav Trägårdh till mig.

"Vi har blivit en institution"

Från att ha varit lugn hela förmiddagen ökar han tempot vid läggningen av maträtterna. Tallrikarna flyger ut ur köket och jag börjar få upp tempot.

– Alla rätter måste se exakt likadana ut. Varje gäst som blir besviken ser vi som ett stort misslyckande. Då måste vi sätta oss ner att analysera vad som har gått fel, säger Gustav Trägårdh.

Medan konkurrenter som Kock & Vin har gått vidare med andra enklare koncept kör Sjömagasinet vidare med sin inriktning.

– Det är för att vi har blivit en institution. Det är kanske det som är hemligheten. Även om vi sporras av konkurrensen och det är det som driver oss framåt, att vi vet vilka vi är och vad som förväntas av oss.

– Det och att det är jävligt gott med fisk, säger Gustav Trägårdh och skrattar.