Gå till innehåll

Hoppsan!

Ett tekniskt fel har uppstått. Din skärm är smalare än innehållet på denna sida. Vill du visa Expressen i ett bättre anpassat format?

Du kan alltid välja vilket format sidan ska visas i, i sajtens sidfot.

Flera lyxkrogar stänger – anledningarna bakom

Noma anses vara en av världens bästa restauranger. På topplistan World’s 50 Best Restaurants har den legat i topp fem gånger: 2010, 2011, 2012, 2014 och 2021. 2024 stänger den för allmänheten.
Foto: FRANCIS DEAN / SHUTTERSTOCK EDITORIAL REX/IBL

Premium: Tre stjärnkrogar valde nyligen att stänga i Stockholm.

Även pionjären Noma i Köpenhamn tänker slå igen, enligt grundaren René Redzepi har fine dining blivit ”ohållbart”.

Men stjärnkrögaren Niklas Ekstedt – som bygger ut – håller inte med.

– Det är verkligen ingen kris, säger han.

Här ger flera forskare och experter sin syn på fine dining-kulturens framtid.

Mer av det bästa från Expressen. Mer Premium hittar du här.

Tänk er att Manchester United stänger sin hemmaarena Old Trafford för fans. Tänk er sen att fotbollslaget fortsätter att spela – men utan publik.

Den liknelsen gör New York Times i en artikel där René Redzepi, grundare och delägare till världsberömda Noma i Köpenhamn, berättar att hans trestjärniga Michelin-krog ska stänga i slutet av 2024. I stället ska Noma bli ett matlaboratorium med utrymme för popup-projekt.

”Detta sänder troligtvis chockvågor genom den kulinariska världen”, skriver NYT.

”Ekonomiskt och känslomässigt, som arbetsgivare och som människa, så fungerar det bara inte”, säger Nomas René Redzepi till New York Times om det fine dining-koncept han varit med och skapat.
Foto: LEFTERIS PITARAKIS / AP

Fem Michelinstjärnor försvinner i Stockholm

Också i Stockholm har flera hyllade restauranger skapat rubriker, efter att de valt att stänga av personliga skäl (se faktaruta nedan). Inom loppet av en vecka i december förlorade den svenska huvudstaden fem stjärnor i Guide Michelin.

Först ut var tvåstjärniga Gastrologik på Östermalm, som efter elva år serverade sin sista avsmakningsmeny den 17 december.

Fyra dagar senare stängde Oaxen, som har existerat sen 1994. Även Oaxen krog hade två stjärnor.

Därefter, den 22 december, slog Agrikultur i Vasastan, som hade en stjärna, igen portarna efter sju år.

Samma dag stängde även Ichi på Södermalm, som inte hade någon stjärna men som ansågs tillhöra Stockholms absolut bästa restauranger.

Personliga skäl bakom stängningar

I Stockholm uppger personerna bakom de stängda krogarna att deras beslut främst har personliga skäl.

”Beslutet att stänga är vårt och har inget att göra med någon eller något, mer än att det är dags”, har Gastrologiks Jacob Holmström och Anton Bjuhrs förklarat på Instagram.

■ Oaxens Agneta Green och Magnus Ek, som har hållit på i tre decennier, har i flera intervjuer sagt att det är tid att lämna över. ”Vi vill njuta av livet och tack vare pandemin har vi omvärderat vårt sätt att leva”, skrev Agneta Green till Expressen i höstas.

■ Joel Åhlin, som har drivit Agrikultur tillsammans med Filip Fastén, sa nyligen till Svenska Dagbladet att duon känner sig ”redo”.

– Vi har nya livssituationer båda två, fått barn till exempel, och inser att det är lite mer där man vill vara. Det har fungerat ett tag, men att driva en krog på den nivån kräver jättemycket.

Systerkrogen Bar Agrikultur vid Nytorget på Södermalm finns dock kvar.

Restaurang Bord har nu tagit över Agrikulturs lokaler i Vasastan, där krögarna Filip Fastén och Joel Åhlin öppnade 2015 och belönades med en Michelinstjärna 2018.
Foto: OLLE SPORRONG
Gastrologik på Östermalm. Restaurangen fick sin första stjärna 2013, två år efter att den öppnats av kockarna Jacob Holmström och Anton Bjuhr. Den andra stjärnan tillkom 2019.
Foto: OLLE SPORRONG
Jacob Holmström och Anton Bjuhr på sin restaurang Gastrologik när den öppnat 2011.
Foto: FREDRIK SANDBERG / TT NYHETSBYRÅN
Oaxen på Djurgården i Stockholm. På Oaxen drevs både den tvåstjärniga restaurangen Oaxen Krog och ”bakfickan” Oaxen Slip.
Foto: MAGNUS HALLGREN / DN TT NYHETSBYRÅN
Prisbelönta Magnus Ek och Agneta Green drev först Oaxen på ön med samma namn i Stockholms södra skärgård. Efter att restaurangen 2013 flyttat in till Djurgården fick man sin andra stjärna 2015.
Foto: MAGNUS HALLGREN / DN TT NYHETSBYRÅN
Oaxen kommer att drivas vidare i ny regi av grundarna till kafékedjan Fabrique, Charlotta och David Zetterström, som har tagit över lokalerna. Namnet Oaxen blir kvar men konceptet ett annat än fine dining.
Foto: FREDRIK SANDBERG/TT / TT NYHETSBYRÅN

Nomas stjärnkock: Fine dining ohållbart

Vad är det som sker i den gastronomiska världen?

New York Times har pratat med kocken David Kinch, som nyligen stängde sin trestjärniga restaurang Manresa i Los Gatos i Kalifornien, USA, för att i stället fokusera på casual dining. Han säger att de senaste 30 åren har varit en gyllene era, men att fine dining är slitsamt och nu befinner sig vid ”ett vägskäl”.

– Det måste till stora förändringar. Hela branschen inser det, men de vet inte hur det kommer att bli.

Enligt Nomas René Redzepi har fine dining blivit ”ohållbart”. Han tycker att det är för svårt att få ihop ekvationen med antalet arbetstimmar, rättvisa löner och toppstandard till priser marknaden kan acceptera.

– Vi måste ompröva branschen helt, säger han till NYT.

En matkultur i ständig förändring

Att just Noma, som gick i bräschen för ny nordisk mat, ska stänga är ”slutet på en era”.

Det menar Marcus Klasson, konsument- och matforskare vid Lunds universitet.

Det här är ”Ny nordisk mat”

■ År 2004 skrev tolv nordiska kockar ett manifest för ny, nordisk mat. Där konstaterade man att det nordiska köket har smakrikedom och egenart, och kan mäta sig med de bästa köken i världen.

■ Tanken var att hitta tillbaka till de nordiska rötterna och ta vara på lokala, regionala och nationella rätter, tillagningsmetoder och traditioner.

■ I manifestet står det bland annat att maten ska spegla årstiderna, bygga på råvaror som gör sig bra lokalt, främja nordiska produkter och ”kombinera lokal självförsörjning med regionalt utbyte av varor med hög kvalitet”.

■ Nordiska ministerrådet är en del av satsningen och har jobbat för att göra ”Ny nordisk mat” till en livsstil som ”gagnar naturen, människorna och hela det nordiska samhället”.

■ René Redzepi är en av de tolv kockar som skrev manifestet. En annan är svenska Mathias Dahlgren, som driver Rutabaga och Matbaren i Stockholm.


Källa: Nordiska ministerrådet 

Han berättar att mat på lokal har varit en del av den nordiska kulturen ända sen medeltiden, då man samlades i ölbodar. Därefter kom gästgiverier, sen kaffehus och restauranger, och i mitten av 1900-talet snabbmatskedjorna.

Och på 90-talet kom en riktig boom.

– Då fick den stora medelklassen ett större intresse för mat. En foodie-kultur uppstod och det kom också en fine dining-trend. I dag har matkultur blivit en grundsten för människors identitetsbyggande, säger Marcus Klasson.

Mat är också en statusmarkör, som i dag inte enbart är till för de mest privilegierade. Och mat som lyxkonsumtion kommer att fortsätta vara en del av vårt samhälle, tror forskaren – trots det som nu sker.

– Att Noma försvinner skapar ett tomrum, men vi har sett liknande utveckling tidigare, säger han.

”Vi befinner oss i ett utsatt socioekonomiskt läge. Det har alltid varit tufft att driva stjärnkrog men en orsak till att många stänger ner nu kan vara att det var extra tufft under pandemin och för tillfället kanske finns ännu fler utmaningar. Trots det ser vi en ökande mängd Michelinstjärnor överlag”, säger forskaren Marcus Klasson.
Foto: Lunds universitet

Klasson drar paralleller till El Bulli, en anrik spansk restaurang i Cala Montjoi norr om Barcelona, som drevs av kocklegendaren Ferran Adrià fram till 2011.

– Den ansågs vara bäst i världen och förändrade liksom Noma den moderna gastronomin. Men där fick andra kockar, som René Redzepi och Niklas Ekstedt, kunskap och inspiration som de sen skapade egna matberättelser av. I den moderna gastronomin förnyar man sig, och det kommer nya spännande idéer.

Niklas Ekstedt: ”Ingen stor död”

Niklas Ekstedt är en av Sveriges kändaste kockar. Han driver restaurangen Ekstedt, belönad med en stjärna i Guide Michelin, på Östermalm i Stockholm.

Han tycker att det är ”slarvigt” att dra paralleller mellan Noma och hela branschen.

– Man drar lite för stora växlar när René (Redzepi, reds anm) säger att det inte är hållbart. Han pratar utifrån sig själv och sin egen verksamhet. Man jämför lite äpplen och päron och drar alla över en kam, säger han.

Ekstedt ser dock ”lite av ett skifte” på restaurangscenen i Stockholm.

– Några har stängt, några har öppnat. Men jag ser det inte som någon stor död, konkurrensen har aldrig varit större. Det är ett generationsskifte och det tror jag bara är nyttigt och positivt.

Niklas Ekstedt säger att krogbranschen klarade sig lindrigare undan i Sverige än i många andra länder. Därför tror han att utvecklingen med restauranger som stänger också kanske kommer något senare här.
Foto: ANNA-KARIN NILSSON
”Att tänka till lite som vi har fått göra under pandemin, att stresstesta branschen och se vad som är hållbart för framtiden, det är bara bra”, säger stjärnkrögaren Niklas Ekstedt.
Foto: ANNA-KARIN NILSSON

Tufft driva Michelinkrog

Man kan också understryka att det inte är lätt att driva krog på Michelinnivå. Ute Walter, lektor i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet, konstaterar att det är extremt krävande. Att det inte är något som krögare, generellt, gör i evigheter.

Pandemin har inte heller gjort det enklare.

– Ju högre nivå du är på, desto högre är kraven på prestation, innovation och kunskap. Du ska också tänka på arbetsmiljö, löner och kompetensförsörjning, säger Ute Walter.

Hon fortsätter:

– Kompetensbehovet har blivit väldigt tydligt efter pandemin. Att restaurangerna stänger kan bero på flera faktorer som förstärker varandra men ibland är det bara dags, på ett personligt plan.

Enligt forskarkollegan Marcus Klasson kan stjärnkrogarnas stängningar i ett kortare tidsperspektiv få ”betydande effekt”, särskilt eftersom det sker samtidigt som Stockholm har utsetts till Europas gastronomiska huvudstad 2023.

– Det är klart att man då hade velat ha med de här restaurangerna, som har haft stort inflytande, säger han.

– Men det finns fortfarande en stor gastronomisk scen i Stockholm med högkvalitativ mat. Och det kommer att komma nytt blod.

Stockholm gastronomisk huvudstad

Tanken med att vara gastronomisk huvudstad är att ”uppmärksamma Stockholm som en gastronomisk destination”.

Det säger Karsten Thurfjell, journalist och ständig sekreterare i Gastronomiska akademien, som är involverad i projektet.

Gastronomisk huvudstad 2023

■ Europas gastronomiska huvudstad ägde rum första gången 2019, efter inspiration från Latinamerika. Utmärkelsen gick då till Krakow. I år är det Stockholms tur.

■ Tanken är att sätta den svenska huvudstaden ”på kartan som en attraktiv gastronomisk destination”.

■ Bakom projektet står Gastronomiska akademien, Måltidsakademin och Kungliga skogs- och lantbruksakademien, tillsammans med Visit Stockholm (Stockholms stad).

■ Invigningen är i Stockholms stadshus den 13 februari. Därefter kommer det vara ett antal event under året, en del som är årligen återkommande, med fokus på mat och dryck. En del är slutna, en del är öppna för allmänheten.


Källa: Capital of gastronomy, Karsten Thurfjell

Han berättar att han såg en förändring i matkulturen när det nynordiska slog igenom i mitten av 00-talet. Då började ”en väldig massa matnördar” resa även norrut.

– I den gastronomiska bubblan har Stockholm och Sverige ett högt anseende, säger han.

Thurfjell fortsätter:

– Fine dining-restauranger är dragplåster och kan skapa ryktbarhet men det är också en köttkvarn som sliter ut människor. Man kan hålla på ett tag men till slut orkar man inte längre.

– Oaxen till exempel har hållit på i 30 år. Det är helt fantastiskt! Och någon gång måste man få göra annat. Men det är otur att även Gastrologik stänger. Det får ett stort symbolvärde att två tvåstjärniga krogar lägger av just nu.

”Det häftiga med Stockholm är att det är så hög allmän nivå på ett så stort antal kvarters- och mellankrogar”, säger Karsten Thurfjell, som är med och driver projektet ”Europas gastronomiska huvudstad” i Stockholm 2023.
Foto: Privat

Förändrar det bilden av Stockholm som gastronomisk stad?

– Nej, de har lagt av själva. Ställen stänger hela tiden och nya öppnar. Det hade varit värre om Guide Michelin bara hade strukit de här stjärnorna.

Hur tror du fine dining-kulturen utvecklas framöver?

– Det är svårt att veta. Men när tongivande krogar som Noma säger ”vi tror inte på det här längre” kan säkert många andra känna att inte de heller orkar med.

Fine dining i framtiden

Frågar man Gastrologik-krögaren Jacob Holmström tror han, säger han till SVT, att tunga avsmakningsmenyer i framtiden kan trängas undan till förmån för snabbare restaurangbesök från den yngre Tiktok-generationen.

Det är en spaning även Marcus Klasson vid Lunds universitet har gjort.

– Lyxkonsumtion och fine dining kommer behöva ske snabbare och på mer innovativa sätt. Dagens kids kanske inte orkar eller vill sitta igenom en fyratimmarssittning. Jag tror att vi även kommer se mer högkvalitativ mat i form av nischade restauranger, där man till exempel fokuserar på en råvara eller enstaka rätter. Det blir en utveckling av gourmet streetfood-trenden eller gastropubarna. 

Ute Walter:

– Fine dining är hela tiden under förändring. Nu är det fortfarande precis efter covid, vi har kompetensbrist, samhällsförändringar och höga energikostnader, men man ska inte underskatta innovationskraften i den här typen av verksamheter.

Och Niklas Ekstedt tror det är ”som med musik, att det finns plats för allt möjligt”.

– Inom musiken kan man vara både kontemporär och luta sig mot tradition, och jag tror att gastronomi och mat kommer vara samma sak. Det kommer vara bredare och större och det kommer att finnas plats.

Michelinstjärnor i Sverige

Här är de restauranger i Sverige med stjärnor i Guide Michelin.


Tre stjärnor

Frantzén, Stockholm


Två stjärnor

Aloë, Älvsjö

Vollmers, Malmö


En stjärna

Ekstedt, Stockholm

Operakällaren, Stockholm

Sushi Sho, Stockholm

Etoile, Stockholm

Aira, Stockholm

Nour, Stockholm

Adam / Albin, Stockholm

Restaurang 28+, Göteborg

Bhoga, Göteborg

Koka, Göteborg

SK Mat och människor, Göteborg

Project, Göteborg

PM & Vänner, Växjö

Äng, Tvååker

Knystaforsen, Rydöbruk

Carl Bildt om Peskov: Rädd att han har rätt

Premium: Putins talesperson tror att hybridkriget mot väst lär fortsätta

Arlas vädjan till kunderna: ”Välj svenska livsmedel”

Premium: Högre matpriser förändrar svenskarnas köpbeteende

”Gudfadern” bakom Lidl: ”Kräver absolut lojalitet”

Premium: Historien och kritiken bakom miljardimperiet • Grundaren Dieter Schwarz, 83, lever i det fördolda