Flera lyxkrogar stänger – anledningarna bakom

Tänk er att Manchester United stänger sin hemmaarena Old Trafford för fans. Tänk er sen att fotbollslaget fortsätter att spela – men utan publik.

Den liknelsen gör New York Times i en artikel där René Redzepi, grundare och delägare till världsberömda Noma i Köpenhamn, berättar att hans trestjärniga Michelin-krog ska stänga i slutet av 2024. I stället ska Noma bli ett matlaboratorium med utrymme för popup-projekt.

”Detta sänder troligtvis chockvågor genom den kulinariska världen”, skriver NYT.

Fem Michelinstjärnor försvinner i Stockholm

Också i Stockholm har flera hyllade restauranger skapat rubriker, efter att de valt att stänga av personliga skäl (se faktaruta nedan). Inom loppet av en vecka i december förlorade den svenska huvudstaden fem stjärnor i Guide Michelin.

Först ut var tvåstjärniga Gastrologik på Östermalm, som efter elva år serverade sin sista avsmakningsmeny den 17 december.

Fyra dagar senare stängde Oaxen, som har existerat sen 1994. Även Oaxen krog hade två stjärnor.

Därefter, den 22 december, slog Agrikultur i Vasastan, som hade en stjärna, igen portarna efter sju år.

Samma dag stängde även Ichi på Södermalm, som inte hade någon stjärna men som ansågs tillhöra Stockholms absolut bästa restauranger.

FöregåendeNästa

Stäng fullskärmsläge

Nomas stjärnkock: Fine dining ohållbart

Vad är det som sker i den gastronomiska världen?

New York Times har pratat med kocken David Kinch, som nyligen stängde sin trestjärniga restaurang Manresa i Los Gatos i Kalifornien, USA, för att i stället fokusera på casual dining. Han säger att de senaste 30 åren har varit en gyllene era, men att fine dining är slitsamt och nu befinner sig vid ”ett vägskäl”.

– Det måste till stora förändringar. Hela branschen inser det, men de vet inte hur det kommer att bli.

Enligt Nomas René Redzepi har fine dining blivit ”ohållbart”. Han tycker att det är för svårt att få ihop ekvationen med antalet arbetstimmar, rättvisa löner och toppstandard till priser marknaden kan acceptera.

– Vi måste ompröva branschen helt, säger han till NYT.

En matkultur i ständig förändring

Att just Noma, som gick i bräschen för ny nordisk mat, ska stänga är ”slutet på en era”.

Det menar Marcus Klasson, konsument- och matforskare vid Lunds universitet.

Han berättar att mat på lokal har varit en del av den nordiska kulturen ända sen medeltiden, då man samlades i ölbodar. Därefter kom gästgiverier, sen kaffehus och restauranger, och i mitten av 1900-talet snabbmatskedjorna.

Och på 90-talet kom en riktig boom.

– Då fick den stora medelklassen ett större intresse för mat. En foodie-kultur uppstod och det kom också en fine dining-trend. I dag har matkultur blivit en grundsten för människors identitetsbyggande, säger Marcus Klasson.

Mat är också en statusmarkör, som i dag inte enbart är till för de mest privilegierade. Och mat som lyxkonsumtion kommer att fortsätta vara en del av vårt samhälle, tror forskaren – trots det som nu sker.

– Att Noma försvinner skapar ett tomrum, men vi har sett liknande utveckling tidigare, säger han.

Klasson drar paralleller till El Bulli, en anrik spansk restaurang i Cala Montjoi norr om Barcelona, som drevs av kocklegendaren Ferran Adrià fram till 2011.

– Den ansågs vara bäst i världen och förändrade liksom Noma den moderna gastronomin. Men där fick andra kockar, som René Redzepi och Niklas Ekstedt, kunskap och inspiration som de sen skapade egna matberättelser av. I den moderna gastronomin förnyar man sig, och det kommer nya spännande idéer.

Niklas Ekstedt: ”Ingen stor död”

Niklas Ekstedt är en av Sveriges kändaste kockar. Han driver restaurangen Ekstedt, belönad med en stjärna i Guide Michelin, på Östermalm i Stockholm.

Han tycker att det är ”slarvigt” att dra paralleller mellan Noma och hela branschen.

– Man drar lite för stora växlar när René (Redzepi, reds anm) säger att det inte är hållbart. Han pratar utifrån sig själv och sin egen verksamhet. Man jämför lite äpplen och päron och drar alla över en kam, säger han.

Ekstedt ser dock ”lite av ett skifte” på restaurangscenen i Stockholm.

– Några har stängt, några har öppnat. Men jag ser det inte som någon stor död, konkurrensen har aldrig varit större. Det är ett generationsskifte och det tror jag bara är nyttigt och positivt.

FöregåendeNästa

Stäng fullskärmsläge

Tufft driva Michelinkrog

Man kan också understryka att det inte är lätt att driva krog på Michelinnivå. Ute Walter, lektor i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet, konstaterar att det är extremt krävande. Att det inte är något som krögare, generellt, gör i evigheter.

Pandemin har inte heller gjort det enklare.

– Ju högre nivå du är på, desto högre är kraven på prestation, innovation och kunskap. Du ska också tänka på arbetsmiljö, löner och kompetensförsörjning, säger Ute Walter.

Hon fortsätter:

– Kompetensbehovet har blivit väldigt tydligt efter pandemin. Att restaurangerna stänger kan bero på flera faktorer som förstärker varandra men ibland är det bara dags, på ett personligt plan.

Enligt forskarkollegan Marcus Klasson kan stjärnkrogarnas stängningar i ett kortare tidsperspektiv få ”betydande effekt”, särskilt eftersom det sker samtidigt som Stockholm har utsetts till Europas gastronomiska huvudstad 2023.

– Det är klart att man då hade velat ha med de här restaurangerna, som har haft stort inflytande, säger han.

– Men det finns fortfarande en stor gastronomisk scen i Stockholm med högkvalitativ mat. Och det kommer att komma nytt blod.

Stockholm gastronomisk huvudstad

Tanken med att vara gastronomisk huvudstad är att ”uppmärksamma Stockholm som en gastronomisk destination”.

Det säger Karsten Thurfjell, journalist och ständig sekreterare i Gastronomiska akademien, som är involverad i projektet.

Han berättar att han såg en förändring i matkulturen när det nynordiska slog igenom i mitten av 00-talet. Då började ”en väldig massa matnördar” resa även norrut.

– I den gastronomiska bubblan har Stockholm och Sverige ett högt anseende, säger han.

Thurfjell fortsätter:

– Fine dining-restauranger är dragplåster och kan skapa ryktbarhet men det är också en köttkvarn som sliter ut människor. Man kan hålla på ett tag men till slut orkar man inte längre.

– Oaxen till exempel har hållit på i 30 år. Det är helt fantastiskt! Och någon gång måste man få göra annat. Men det är otur att även Gastrologik stänger. Det får ett stort symbolvärde att två tvåstjärniga krogar lägger av just nu.

Förändrar det bilden av Stockholm som gastronomisk stad?

– Nej, de har lagt av själva. Ställen stänger hela tiden och nya öppnar. Det hade varit värre om Guide Michelin bara hade strukit de här stjärnorna.

Hur tror du fine dining-kulturen utvecklas framöver?

– Det är svårt att veta. Men när tongivande krogar som Noma säger ”vi tror inte på det här längre” kan säkert många andra känna att inte de heller orkar med.

Fine dining i framtiden

Frågar man Gastrologik-krögaren Jacob Holmström tror han, säger han till SVT, att tunga avsmakningsmenyer i framtiden kan trängas undan till förmån för snabbare restaurangbesök från den yngre Tiktok-generationen.

Det är en spaning även Marcus Klasson vid Lunds universitet har gjort.

– Lyxkonsumtion och fine dining kommer behöva ske snabbare och på mer innovativa sätt. Dagens kids kanske inte orkar eller vill sitta igenom en fyratimmarssittning. Jag tror att vi även kommer se mer högkvalitativ mat i form av nischade restauranger, där man till exempel fokuserar på en råvara eller enstaka rätter. Det blir en utveckling av gourmet streetfood-trenden eller gastropubarna. 

Ute Walter:

– Fine dining är hela tiden under förändring. Nu är det fortfarande precis efter covid, vi har kompetensbrist, samhällsförändringar och höga energikostnader, men man ska inte underskatta innovationskraften i den här typen av verksamheter.

Och Niklas Ekstedt tror det är ”som med musik, att det finns plats för allt möjligt”.

– Inom musiken kan man vara både kontemporär och luta sig mot tradition, och jag tror att gastronomi och mat kommer vara samma sak. Det kommer vara bredare och större och det kommer att finnas plats.