Ugnsbakad torskrygg med höstsvamp, potatispuré och örtfondsås

Ulf Wagner har komponerat varmrätten speciellt för Allt om Mat:s läsare. Sås och potatismos kan förberedas 6–8 timmar före servering. Ett underbart recept på torskrygg.

Allt om Mat
Ugnsbakad torskrygg med höstsvamp, potatispuré och örtfondsås
Foto: Wolfgang Kleinschmidt

Ingredienser

  • 6 torsk - ryggbitar, gärna med skinnet kvar (à 160 g)
  • 2 msk smör
  • 1,5 tsk salt
  • 2 krm vitpeppar - nymald

Potatis

  • 750 g potatis
  • 75 g smör
  • 3 äggulor
  • 0,75 tsk salt
  • 1 krm vitpeppar - nymald
  • 2 dl parmesan - riven + 1 dl

Svamp

  • 300 g svamp - blandad
  • 1 schalottenlök
  • 1 liten vitlöksklyfta
  • 2 msk smör
  • 0,75 tsk salt
  • 1 krm vitpeppar - nymald

Sås

  • 2,5 dl vatten
  • 2 dl vitt vin - torrt
  • 1 dl portvin - rött
  • 0,5 dl kalvfond - konc.
  • 50 g smör
  • 2 msk örter - finhackade, t ex timjan, rosmarin, persilja, gräslök

Tillbehör

  • 150 g sockerärter

Gör så här

  1. Örtfondsås: Koka ihop vatten, vin, portvin och fond tills hälften återstår.

  2. Potatispuré: Skala potatisen och skär den i mindre bitar. Koka den mjuk i lättsaltat vatten. Låt potatisen rinna av och pressa den genom en potatispress. Tillsätt smör och äggulor, vispa snabbt ihop till en puré. Krydda med salt och peppar. Blanda i 2 dl ost. Fördela moset i ugnssäkra portionsformar. Strö över 1 dl ost.

  3. Höstsvamp: Ansa och skär eventuellt svampen i mindre bitar. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Stek svampen i smör tills vätskan kokat in. Låt lök och vitlök steka med mot slutet. Krydda svampen med salt och peppar.

  4. Sätt ugnen på 125°. Halstra torsken i smör med eventuell skinnsida nedåt. Krydda med salt och peppar. Lägg fisken på ett ugnssäkert fat och tillaga mitt i ugnen till 55° innertemperatur, beräkna ca 15 min.

  5. Höj ugnsvärmen till 250°. Gratinera potatispurén mitt i ugnen tills den fått fin färg, ca 10 min.

  6. Strimla och koka sockerärterna i lättsaltat vatten ca 2 min. Låt rinna av.

  7. Koka upp såsen och vispa i smör och örter. Lägg upp fisken på tallrikar tillsammans med sås, svamp och sockerärter. Servera med ­purén.

    Foto: Wolfgang Kleinschmidt

    ugnsbakad-torsk-host

Vad tyckte du om receptet?