Timjanstekt ankbröst med bakade jordärtskockor och parmesankräm

En underbar rätt på timjanstekt ankbröst från hyllade restaurangen Lilla Ego i Stockholm. Mycket går att förbereda. Ingen ska behöva slita som som ett djur när gästerna har kommit. Stek jordätskockorna i ugnen, koka gulbetorna och blanda ihop permesancrémen dagen före.
Foto: Charlie Drevstam

Ingredienser

  • 2 ankbröst - (à 300 g)
  • 1 tsk salt
  • 2 krm svartpeppar - nymald
  • 4 vitlöksklyftor
  • 0,25 kruka timjan

Jordärtskockor

  • 800 g jordärtskockor
  • 5 dl rapsolja
  • 1 tsk salt

Gulbetor

  • 5 gulbetor - (à 100 g)
  • 2 msk olivolja
  • 0,5 tsk salt

Parmesancrème

  • 100 g parmesan
  • 1 dl vispgrädde
  • 2 äggulor
  • 2 dl rapsolja
  • 2 krm salt

Garnering

  • 1,5 dl parmesan - finriven
  • körvel

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 150°. Skrubba jordärtskockorna noga i ljummet vatten. Lägg alla utom 2 skockor i en ugnssäker form. Tillaga dem mitt i ugnen tills de är genom­mjuka, 45–60 min. Låt skockorna ­kallna. Skiva de 2 undanlagda skockorna tunt, gärna på mandolin. Hetta upp oljan till 180°. Fritera jordärtskocksskivorna tills de fått fin gyllenbrun färg. Låt rinna av på hushållspapper.

  2. Gulbetor: Skrubba 1 gulbeta noga i ljummet vatten. Skär den i tunna skivor, gärna på mandolin. Lägg skivorna i isvatten. Koka ­resterande gulbetor mjuka i saltat vatten. Skala och skär i bitar. Värm betorna i olja före servering och krydda med salt.

  3. Parmesankräm: Riv parmesanosten. Koka upp grädden och tillsätt osten. Rör tills den smält.  Låt blandningen svalna. Lägg den i en mixer tillsammans med äggulorna. Tillsätt oljan, lite i taget, och mixa slätt. Krydda med salt. Ställ krämen i kylen.

  4. Anka: Sätt ugnen på 150°. ­Snitta fettkappan på ankbrösten och krydda med salt och peppar. Bryn dem först med skinnsidan nedåt tills skinnet är gyllenbrunt. Bryn hastigt på andra sidan och lägg i vitlök och timjan. Lägg ankbrösten i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 68° innertemperatur, ca 20 min. (På Lilla Ego steks ankan till 60°.) Låt vila i rumstemperatur ca 10 min. Skär i skivor före servering.

  5. Hetta upp oljan på nytt till 180° och fritera de ugnsbakade jordärtskockorna så att de blir varma och får fin färg. Strö över salt. Fördela dem på tallrikar och lägg på ­gulbetor och anka. Toppa med jordärtskockschips och råhyvlad och kokt gulbeta. Servera med parmesankrämen och finriven parmesanost. Garnera med körvel och mal över lite svartpeppar.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

6 nr av Allt om Mat + 4 st glas från Iittala för endast 199 kr. Se erbjudande!