Ser sidan konstig ut?

Din skärm är smalare än innehållet på denna sida. Vill du visa Allt om Mat i ett bättre anpassat format?

Mobil Tablet Dator

Timjanstekt ankbröst med bakade jordärtskockor och parmesankräm

En underbar rätt på timjanstekt ankbröst från hyllade restaurangen Lilla Ego i Stockholm. Mycket går att förbereda. Ingen ska behöva slita som som ett djur när gästerna har kommit. Stek jordätskockorna i ugnen, koka gulbetorna och blanda ihop permesancrémen dagen före. 

Timjanstekt ankbröst med bakade jordärtskockor och parmesankräm
Timjanstekt ankbröst med bakade jordärtskockor och parmesankräm
Timjanstekt ankbröst med bakade jordärtskockor och parmesankräm
Foto: Charlie Drevstam

Ingredienser

  • 2 ankbröst - (à 300 g)
  • 1 tsk salt
  • 2 krm svartpeppar - nymald
  • 4 vitlöksklyftor
  • 0,25 kruka timjan

Jordärtskockor

  • 800 g jordärtskockor
  • 5 dl rapsolja
  • 1 tsk salt

Gulbetor

  • 5 gulbetor - (à 100 g)
  • 2 msk olivolja
  • 0,5 tsk salt

Parmesancrème

  • 100 g parmesan
  • 1 dl vispgrädde
  • 2 äggulor
  • 2 dl rapsolja
  • 2 krm salt

Garnering

  • 1,5 dl parmesan - finriven
  • körvel

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 150°. Skrubba jordärtskockorna noga i ljummet vatten. Lägg alla utom 2 skockor i en ugnssäker form. Tillaga dem mitt i ugnen tills de är genom­mjuka, 45–60 min. Låt skockorna ­kallna. Skiva de 2 undanlagda skockorna tunt, gärna på mandolin. Hetta upp oljan till 180°. Fritera jordärtskocksskivorna tills de fått fin gyllenbrun färg. Låt rinna av på hushållspapper.

  2. Gulbetor: Skrubba 1 gulbeta noga i ljummet vatten. Skär den i tunna skivor, gärna på mandolin. Lägg skivorna i isvatten. Koka ­resterande gulbetor mjuka i saltat vatten. Skala och skär i bitar. Värm betorna i olja före servering och krydda med salt.

  3. Parmesankräm: Riv parmesanosten. Koka upp grädden och tillsätt osten. Rör tills den smält.  Låt blandningen svalna. Lägg den i en mixer tillsammans med äggulorna. Tillsätt oljan, lite i taget, och mixa slätt. Krydda med salt. Ställ krämen i kylen.

  4. Anka: Sätt ugnen på 150°. ­Snitta fettkappan på ankbrösten och krydda med salt och peppar. Bryn dem först med skinnsidan nedåt tills skinnet är gyllenbrunt. Bryn hastigt på andra sidan och lägg i vitlök och timjan. Lägg ankbrösten i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 68° innertemperatur, ca 20 min. (På Lilla Ego steks ankan till 60°.) Låt vila i rumstemperatur ca 10 min. Skär i skivor före servering.

  5. Hetta upp oljan på nytt till 180° och fritera de ugnsbakade jordärtskockorna så att de blir varma och får fin färg. Strö över salt. Fördela dem på tallrikar och lägg på ­gulbetor och anka. Toppa med jordärtskockschips och råhyvlad och kokt gulbeta. Servera med parmesankrämen och finriven parmesanost. Garnera med körvel och mal över lite svartpeppar.

Vad tyckte du om receptet?