Syrade grönsaker - så fermenterar du allt från vitkål till lök

Slow food för glada magar. Syrade grönsaker kräver inga avancerade maskiner, bara tid att mogna. Fermenteringen gör att de blir konserverade och aromatiska, som är snälla mot magen. Du kan fermentera alla möjliga grönsaker så som lök, våtkål och morötter - vi visar dig hur!
Foto: Ulrika Pousette

Syrad vitkål

  • 1 kg vitkål
  • 1 gul lök
  • 1 tsk salt
  • 2 tsk kummin - hel

Syrade morötter

  • 1 kg morötter
  • 1 gul lök
  • 1 tsk salt
  • 2 tsk kummin - hel eller senapsfrön

Syrad lök

  • 500 g gul lök - eller röd lök
  • 0,5 tsk salt
  • 3 lagerblad

Saltlag

  • 2 dl vatten
  • 1,5 tsk salt

Gör så här

  1. Se till att händer, redskap och burkar är väl rengjorda. Ansa och strimla vitkålen fint. Skala och grovriv morötterna. Skala och skiva all lök. Tillsätt motsvarande en skivad lök i kål- respektive morotsrivet.

    Foto: Ulrika Pousette

  2. Blanda lök, vitkål och morötter var för sig med salt. Saltet gör att vätskan frigörs lättare. Koka en lag på vatten och salt. Låt kallna.

    Foto: Ulrika Pousette

  3. Pressa och stöt grönsakerna så att vätskan pressas ut. En mortelstöt, slev eller knytnäve gör jobbet. Vätskan som bildas ska inte hällas av. Ställ bunken i kylen 1 timme så att vätskan dras ut ytterligare. Arbeta grönsakerna en sista gång.

    Foto: Ulrika Pousette

  4. Vänd ner kryddorna och pressa ner grönsakerna i burkar. Använd en mindre burk som tyngd. Sätt på lock. Grönsakerna ska täckas av vätska, tillsätt annars mer saltlag. Ställ burkarna i en långpanna – om det jäser över kan vätska sippra ut.

    Foto: Ulrika Pousette

  5. Låt stå mörkt i rumstemperatur (20–22 grader) i ca en vecka. Kontrollera vätskenivån och lukten efter 3–4 dagar. Om den är frisk och syrlig har syrningen kommit igång. Efter 5–7 dagar bör grönsakerna ha fått tillräckligt mycket syra. Ställ burkarna att mogna i kylen. Nu avstannar syrningen och aromer utvecklas. Låt stå 4–6 veckor innan processen är helt klar.

Hållbarhet

Grönsakerna håller minst 6 månader i kyl.

Syrade grönsaker passar till

Ät syrade grönsaker som tillbehör till grytor eller gör den klassiska New York-mackan Reuben med salt kött, stark senap och syrad vitkål. Prova också gärna något syrligt till den grillade korven!

Fermentering! Syrade grönsaker - lika trendigt som nyttigt

Efter surdeg kommer…  syrade grönsaker! Metoden som gör att grönsaker håller hela hösten är smart på flera sätt. Grönsakerna blir till jättegoda tillbehör samtidigt som de blir väldigt nyttiga.

En lyckad fermentering av grönsaker bygger på kunskap och övning, övning, övning. Samt en stor portion tålamod – biologiska processer tar tid. Men inga märkvärdiga maskiner eller redskap behövs, kniv, bunke och armmuskler räcker.

Mjölksyrabakterier och jästsvampar konserverar och förädlar grönsakerna på samma gång. Processen gör dem lättsmälta så att kroppen tar upp näringen lättare. Dessutom får de en god arom och syra.

Vilka grönsaker kan man fermentera?

Grönsaker och rotfrukter kan syras var för sig eller i blandningar. Här är de syrade var för sig.

Starta med råvaror av bra kvalitet och krydda efter tycke och smak. Det är bra att börja med lök, vitkål och morötter. De är alla enkla att få igång en syrningsprocess i. Vi har också märkt att lök påverkar syrningsprocessen positivt.

Lök blir mer lättsmält av mjölksyran och kan ätas även av dem som vanligen inte kan äta lök.

Tips!

Vattenhalten i grönsaker varierar med årstiden, och ibland behöver extra saltlag tillsättas. Använd glasburkar med tätningsringar och något som kan fungera som tyngd, t ex en mindre burk fylld med stenar.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

6 nr av Allt om Mat + 4 st glas från Iittala för endast 199 kr. Se erbjudande!