Scottiglia – toskansk köttgryta

Scottiglia – recept på toskansk köttgryta. Denna köttgryta med rötter från Medeltiden är en traditionell rätt från Toscana. Grytan får sjuda länge tillsammans med örter och tomat. Lamm och vildsvin är vanliga köttslag men det kan även ingå nötkött, kyckling och kalkon. Här serveras den på en polenta, men den kan även serveras på vitlöksbröd.
Scottiglia – toskansk köttgryta
Foto: Per Ranung

Ingredienser

  • 800 g vildsvinskarré - benfri, eller fläskkött
  • 800 g lammkött - benfritt, t ex från steken
  • 2 tsk enbär
  • 1 tsk svartpeppar - hel
  • 1 gul lök
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 morötter
  • 2 selleristjälkar
  • 1,5 tsk salt
  • 1 msk olivolja - + 3 msk
  • 4 kvistar rosmarin
  • 2 lagerblad
  • 3 dl rött vin
  • 2 dl vatten
  • 1 burk tomater på burk - skalade, (400 g)
  • 2 msk konc kalvfond

Polenta concia – krämig polenta

  • 6 dl vatten
  • 1 tsk salt
  • 3 dl polenta
  • 1 dl parmesanost - riven
  • 1 dl fontinaost - taleggio eller emmentalerost, riven
  • 2 msk smör
  • 1 krm nymald svartpeppar

Garnering

  • rosmarin
  • rucola
  • nymald svartpeppar

Gör så här

  1. Putsa bort senor från köttet och skär det i grytbitar. Stöt enbär och peppar i en mortel och blanda med köttet. Skala och hacka lök och vitlök. Skala och skär morötterna i bitar. Ansa och hacka sellerin.

  2. Fräs lök, vitlök, morötter och selleri i 1 msk olja i en gryta. Krydda köttet med salt. Bryn det i omgångar i 3 msk olja i en stekpanna. Lägg över köttet allt eftersom i grytan.

  3. Lägg rosmarin och lagerblad i grytan och häll på vin, vatten, tomater och fond. Sjud grytan under lock ca 30 min. Ta av locket och koka ihop grytan ytterligare ca 30 min, rör då och då.

  4. Polenta: Gör polentan när köttgrytan nästan är färdigkokt. Koka upp vatten och salt. Blanda ner polentan under omrörning. Låt sjuda ca 5 min tills den tjocknat, rör då och då.

  5. Blanda ner de båda ostsorterna i polentan och rör om tills osten har smält. Håll polentan varm på mycket svag värme.

  6. Servera rätten som man ibland gör i Italien med polentan utbredd på ett stort fat, med köttgryta i mitten. Garnera med rosmarin och rucola och mal över peppar.

Vad tyckte du om receptet?