Rödbeta, ramslökskapris, majonnäs och endiv

En vegetarisk förrätt med rödbeta, ramslökskapris, majonnäs och endiv av matkreatören Paul Svensson på prisbelönta Fotografiska i Stockholm. Receptet kommer från restaurangens vårmeny.
Foto: Charlie Drevstam

Ingredienser

  • 3 rödbetor - + 3
  • 0,5 tsk salt - +0,5 tsk + 0,5 tsk + 1 krm
  • 1 krm svartpeppar - nymald, + 1 krm + 1 krm + 0,5 krm
  • 2 endiver - röda
  • 3 schalottenlökar - + 1
  • 2 msk olivolja - + 2 msk
  • 1 msk ramslökskapris - eller vanlig kapris
  • 2 msk lök - rostad
  • 0,5 tsk vitvinsvinäger

Majonnäs

  • 2 äggulor
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1 tsk vitvinsvinäger
  • 0,5 tsk salt
  • 4 dl rapsolja
  • 1 msk olivolja - rökt

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 95° varmluft. Skrubba betorna ordentligt med en rotfruktsborste i kallt vatten. Lägg 3 betor i en ugnssäker form och krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Täck formen med aluminiumfolie och baka betorna mitt i ugnen ca 8 timmar. Ta ut och låt dem svalna i rumstemperatur.

  2. Skär topparna av endiverna, ca 4 cm, skölj i  kallt vatten. Häll av och lägg dem på hushållspapper. Förvara i kyl.

  3. Halvera resten av endiverna och skiva tunt med kniv. Skala och skiva 3 lökar och blanda med endiverna.

  4. Fräs endiv och lök i 2 msk olja tills de är ordentligt mjuka. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Låt svalna.

  5. Majonnäs: Vispa äggulorna med senap, vinäger och salt. Tillsätt oljan under vispning i en jämn stråle tills majonnäsen är tjock. Smaksätt med den rökta olivoljan.

  6. Skala och finhacka 1 lök. Hacka ramlökskaprisen.

  7. Riv de bakade och råa betorna på den grova sidan på ett rivjärn och lägg i en skål. Blanda i den frästa endiven och löken samt den råa löken. Tillsätt 2 msk olja och  kapris och krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar.

  8. Tryck ut ”tartaren” i en form på tallrikar. Toppa med majonnäsen och rostad lök.

  9. Blanda endivtopparna med vinäger, krydda med 1 krm salt och 1/2 krm peppar. Lägg topparna på ”tartaren” och servera.

Recept av Paul Svensson och Christoffer Ekman.

Tips! Majonnäsen som blir över kan sparas i kylen ca 2 veckor och bland annat serveras till fisk och skaldjur.

För fler vegetariska recept - följ oss på Facebook: Allt om Mat Vego

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

4 nr av Allt om Mat för endast 159 kr. Se erbjudande!