Rödbeta, ramslökskapris, majonnäs och endiv

En vegetarisk förrätt med rödbeta, ramslökskapris, majonnäs och endiv av matkreatören Paul Svensson på prisbelönta Fotografiska i Stockholm. Receptet kommer från restaurangens vårmeny.
Rödbeta, ramslökskapris, majonnäs och endiv
Foto: Charlie Drevstam

Ingredienser

  • 3 rödbetor - + 3
  • 0,5 tsk salt - +0,5 tsk + 0,5 tsk + 1 krm
  • 1 krm svartpeppar - nymald, + 1 krm + 1 krm + 0,5 krm
  • 2 endiver - röda
  • 3 schalottenlökar - + 1
  • 2 msk olivolja - + 2 msk
  • 1 msk ramslökskapris - eller vanlig kapris
  • 2 msk lök - rostad
  • 0,5 tsk vitvinsvinäger

Majonnäs

  • 2 äggulor
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1 tsk vitvinsvinäger
  • 0,5 tsk salt
  • 4 dl rapsolja
  • 1 msk olivolja - rökt

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 95° varmluft. Skrubba betorna ordentligt med en rotfruktsborste i kallt vatten. Lägg 3 betor i en ugnssäker form och krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Täck formen med aluminiumfolie och baka betorna mitt i ugnen ca 8 timmar. Ta ut och låt dem svalna i rumstemperatur.

  2. Skär topparna av endiverna, ca 4 cm, skölj i  kallt vatten. Häll av och lägg dem på hushållspapper. Förvara i kyl.

  3. Halvera resten av endiverna och skiva tunt med kniv. Skala och skiva 3 lökar och blanda med endiverna.

  4. Fräs endiv och lök i 2 msk olja tills de är ordentligt mjuka. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Låt svalna.

  5. Majonnäs: Vispa äggulorna med senap, vinäger och salt. Tillsätt oljan under vispning i en jämn stråle tills majonnäsen är tjock. Smaksätt med den rökta olivoljan.

  6. Skala och finhacka 1 lök. Hacka ramlökskaprisen.

  7. Riv de bakade och råa betorna på den grova sidan på ett rivjärn och lägg i en skål. Blanda i den frästa endiven och löken samt den råa löken. Tillsätt 2 msk olja och  kapris och krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar.

  8. Tryck ut ”tartaren” i en form på tallrikar. Toppa med majonnäsen och rostad lök.

  9. Blanda endivtopparna med vinäger, krydda med 1 krm salt och 1/2 krm peppar. Lägg topparna på ”tartaren” och servera.

Vad tyckte du om receptet?

Recept av Paul Svensson och Christoffer Ekman.

Tips! Majonnäsen som blir över kan sparas i kylen ca 2 veckor och bland annat serveras till fisk och skaldjur.

För fler vegetariska recept - följ oss på Facebook: Allt om Mat Vego