Nötstek med enbär, timjan och svampkroketter

Recept på festlig nötstek med enbär, timjan, svampkroketter och skysås. Frasiga kroketter och skysås med en skvätt grädde och sherry smakar ljuvligt till steken. Bräsera steken tills den är riktigt mör, känn efter med en provsticka. 
Nötstek med enbär, timjan och svampkroketter
Foto: Stefan Wettainen

Ingredienser

  • 2 kg nötstek - t ex av fransyska eller innanlår
  • 12 enbär
  • 1 msk timjan
  • 2 tsk salt
  • 0,5 tsk nymald svartpeppar
  • 2 msk smör
  • 5 dl vatten
  • 2 msk konc viltfond

Kroketter:

  • 600 g mjölig potatis
  • 150 g svamp - gärna trattkantareller eller skogschampinjoner
  • 1 schalottenlök
  • 2 msk smör
  • 2 krm salt - + 1 tsk
  • 1 ägg
  • 0,5 dl vetemjöl
  • 2 dl ströbröd - gärna panko
  • 1 l rapsolja

Sås:

  • 3 dl sky
  • 1 dl vispgrädde
  • 2 msk torr sherry
  • 1 tsk kinesisk soja
  • 1 tsk strösocker
  • 1 msk majsstärkelse (Maizena)

Tillbehör:

  • sockerärter - eller sugar snaps

Gör så här

  1. Finhacka enbären. Gnid in köttet med enbär, timjan, salt och peppar. Bryn köttet runtom i smör i en stekpanna eller stekgryta. Lägg eventuellt över köttet i en gryta och häll på vatten och fond. Sjud köttet under lock tills det känns mört, ca 2 timmar.

  2. Kroketter: Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Låt rinna och ånga av. Ansa och hacka svampen. Skala och finhacka löken. Fräs svamp och lök i smör tills all vätska kokat in. Krydda med 2 krm salt.

  3. Pressa potatisen genom en potatispress. Blanda ner svampfräset. Dela ägget och blanda ner äggulan i potatisen. Krydda med 1 tsk salt. Forma potatissmeten till runda bollar, ca 4 cm i diameter.

  4. Rulla bollarna först i mjöl, sedan i uppvispad äggvita och sedan i ströbröd. Lägg dem på ett smörgåspapper på en skärbräda och ställ dem i kylen fram till servering.

  5. Sila över 3 dl sky från köttet i en kastrull. Tillsätt grädde, sherry, soja och socker. Låt koka ca 5 min. Red såsen med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten.

  6. Skär 500 g kött i tunna skivor, spara resten av köttet till senare.

  7. Hetta upp oljan till 180°. Fritera svampkroketterna i oljan tills de fått fin färg. Ta upp med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper.

  8. Servera köttet med kroketter, sås, och sockerärter.

Vad tyckte du om receptet?