Maffig chokladpaj

Med ganska enkla medel får pajen ett lyxigt utseende.

Elisabeth Johansson
Maffig chokladpaj
Foto: fotograf Helén Pe / ten / Helén Pe

Chokladmousse

  • 1,5 gelatinblad
  • 250 g vispgrädde
  • 70 g äggula
  • 25 g strösocker
  • 15 g vatten
  • 100 g mörk choklad - hackad
  • brun sammetspej från Åsö

Pajskal

  • 240 g smör - kylskåpskallt
  • 120 g florsocker
  • 320 g vetemjöl
  • 40 g kakao
  • 2 äggulor

Choklad- och kokosfyllning

  • 250 g kokosgrädde
  • 170 g mörk choklad - 65 procent, hackad
  • 1 ägg
  • 1 krm salt

Dulce de leche-fyllning

  • 400 g dulce de leche

Ganache

  • 40 g vispgrädde
  • 20 g ljus sirap
  • 20 g vatten
  • 100 g mörk choklad - 65 procent, hackad

Italiensk maräng

  • 2 äggvitor
  • 0,5 dl vatten
  • 1,25 dl strösocker

Garnering

  • strössel - små chokladpärlor
  • guldsprej

Gör så här

  1. Dag 1: Chokladmousse: Låt gelatinbladen ligga i en skål med kallt vatten i 5–10 min. Vispa vispgrädden lätt.

  2. Vispa äggulorna och ägget fluffigt. Koka upp strösocker och vatten tills sockret har smält, ca 120 grader. Häll det sakta över äggsmeten samtidigt som du vispar kraftigt med elvisp. Vispa tills det kallnat.

  3. Lyft upp gelatinet ur vattnet och smält det i en kastrull eller i en skål i mikron. Blanda ner gelatinet i äggsmeten.

  4. Smält chokladen i mikro till 55 grader, rör om emellanåt. Vänd ner chokladen i smeten och vänd sist ner grädden. Blanda till en jämn smet. Häll smeten i en silikonform, ca 18 cm i diameter. Ställ formen i frysen över natten tills moussen stelnat.

  5. Pajskal: Skär smöret i tärningar. Blanda smör, florsocker, vetemjöl och kakao i en degblandare med vinge. Tillsätt äggulorna och blanda till en deg. Låt degen vila i en plastpåse i kylskåp i 1 timme. Sätt ugnen på 200 grader.

  6. Kavla ut degen tunt och klä en springform, 20–22 cm i diameter, med den. Nagga botten med en gaffel. Låt formen stå i frysen i 1 timme. Grädda pajskalet mitt i ugnen i ca 12 min.

  7. Dag 2, choklad- och kokosfyllning: Låt kokosgrädden sjuda i en kastrull. Häll den över chokladen och rör tills all choklad smält. Låt blandningen stå i kylskåp i ca 5 min. Vispa upp ägg och salt och blanda ner chokladblandningen. Häll smeten i pajskalet och grädda pajen mitt i ugnen i ca 15 min. Låt den kallna.

  8. Bred över dulce de leche och låt pajen stå i kylskåp i minst en timme.

  9. Ganache: Värm upp vispgrädde, sirap och vatten i en kastrull. Häll det över chokladen och rör tills allt smält. Häll ganachen på pajen och ställ den i kylskåp för att stelna.

  10. Italiensk maräng: Lägg äggvitorna i en torr och ren bunke, gärna tillhörande en köksassistent. Koka upp vatten och strösocker i en kastrull. När sockerlagen når 110 grader börjar du vispa äggvitorna. Häll sockerlagen i en fin stråle i äggvitorna när sockerlagen når 121 grader, vispa under tiden. Sänk hastigheten och vispa tills marängsmeten svalnat.

  11. Ta ut moussen ur formen precis innan servering och spreja den med brun sammetssprej.

  12. Montering: Lägg chokladmoussen på chokladpajen. Lägg chokladpärlor runt om. Spritsa på italiensk maräng och bränn av den. Lägg på tuille. Spreja med lite guldsprej.

Vad tyckte du om receptet?

Tips! Du gör det läckra nätet (tuille) genom att röra ihop 3 ½ dl vatten, 1 dl matolja, 1 msk vetemjöl och ½ msk kakao. Värm lite olja i en stekpanna och klicka ut lite smet i taget. Stek ett flarn i taget tills allt vatten avdunstat och det bildas små flarn. Det krävs lite tålamod här. Lyft upp flarnen och låt de rinna av på ett hushållspapper.