Ljuvliga saffransgräddbollar med lingoncurd

Julens godaste smaker ryms i dessa saffransgräddbollar med pepparkakor och en kärna av syrlig lingoncurd. Doppade i söt vit choklad och dekorerade med torkat lingonpulver blir de en vacker detalj på fikabordet.

Emma Brink Rask
1 AV 2
Foto: Emma Brink Rask/BMB / Emma Brink Rask
2 AV 2
Foto: Emma Brink Rask

Ingredienser

  • 25 pepparkakor - runda

Lingoncurd

  • 0,5 gelatinblad
  • 250 g lingon - frysta
  • 135 g strösocker - (1,5 dl)
  • 2 ägg
  • 1 äggula
  • 100 g smör - kylskåpskallt och tärnat

Saffransskum

  • 2 pkt saffran - (1 g)
  • 240 g strösocker - (drygt 2,5 dl)
  • 75 g vatten - (0,75 dl)
  • 115 g glykos - (knappt 1 dl)
  • 140 g äggvitor - (ca 4 st)
  • 20 g strösocker - (1,5 msk)

Garnering

  • 250 g vit choklad - hackad
  • 2 tsk matolja
  • 2 msk lingonpulver - torkat

Gör så här

  1. Lingoncurd: Lägg gelatinbladet i en skål med kallt vatten. Tina och mixa lingonen till en puré med mixerstav. Lägg purén i en kastrull och värm på den tillsammans med strösockret tills sockret har smält.

  2. Vispa upp ägg och äggula snabbt i en bunke, de ska bara vispas ihop. Häll lingonpurén över äggulorna genom en sil. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm under omrörning tills curden har tjocknat vid 84 grader.

  3. Häll curden i en bunke. Tillsätt gelatinbladet och rör om tills det har smält. Låt curden svalna lite, till ungefär 60 grader. Mixa sedan ner smöret lite i taget. Mixa curden i ytterligare 2 min. Häll curden i en skål och låt den kallna i kylskåp.

  4. Saffransskum: Mortla saffranet med ett par matskedar av 2 ½ dl strösocker och lägg det i en kastrull. Tillsätt det som är kvar av 2 ½ dl strösocker, vatten och glykos. Låt det koka till 118 grader. När termometern närmar sig 115 grader börjar du vispa äggvitorna och tillsätter 1 ½ msk strösocker. Vid 118 grader häller du sockerlagen i en tunn stråle i äggvitorna medan du vispar. Vispa sedan på högsta hastighet i minst 10 min tills du har ett riktigt segt och stabilt skum.

Vad tyckte du om receptet?

Fyll en spritspåse, försedd med en stor rund tyll, med smeten. Spritsa smeten på pepparkakorna. Spritsa först en stor boll och sedan en boll till ovanpå.

Foto: Emma Brink Rask

Fyll en spritspåse, försedd med en fyllningstyll, med lingoncurden. Stick in tyllen från toppen av varje gräddboll, tryck försiktigt medan du långsamt drar tyllen uppåt. Släpp på trycket innan du drar ut tyllen från gräddbollen. Låt gräddbollarna stå framme i 30 min innan du doppar dem i choklad.

Foto: Emma Brink Rask

Smält chokladen försiktigt i en skål över vattenbad eller temperera den. Rör ner matoljan i chokladen. Häll chokladen i ett glas och doppa försiktigt varje gräddboll i den.

Foto: Emma Brink Rask

Lyft upp och låt chokladen rinna av och vänd sedan tillbaka gräddbollarna och ställ dem på ett fat.

Foto: Emma Brink Rask

Strö över lite torkat lingonpulver innan chokladen har stelnat.

Foto: Emma Brink Rask

TIPS!

Om chokladen stelnar under tiden du doppar kan du alltid försiktigt värma på den igen.

Det är viktigt att du verkligen låter skummet vispas i över 10 min. Detta för att smeten ska sätta sig ordentligt på kakan och hålla formen. Det är också viktigt att gräddbollarna får stå framme en stund innan du doppar dem i chokladen. Det gör att skummet inte trillar av kakan när du doppar den i chokladen.

Om du tycker det är kladdigt att doppa gräddbollarna så kan du ställa dem på ett galler och hälla chokladen över dem.

Du kan använda vilket slags tyll du vill till att spritsa skummet, men ju större öppning den har, desto enklare kommer det att vara att spritsa.

Saffran har en magiskt gul färg, men i och med att vi vispar in mycket luft i smeten blir den ljusgul. Vill du ha en tydligare gul färg kan du tillsätta någon droppe hushållsfärg i smeten när du vispar den.

Torkat lingonpulver hittar du i bakhyllan i välsorterade matbutiker.

Foto: Emma Brink Rask