Lättrimmad torsk med rotselleri, rödkål och chablis-sås

Perfekt tillagad lättrimmad torsk tillsammans med en god chablis-sås är en riktig festrätt.
Foto: Per Ranung

Ingredienser

  • 600 g torsk - ryggfilé med skinn, Krav- eller MSC-märkt
  • 700 g rotselleri
  • 1 msk smör - + 1 msk
  • 2 msk salt
  • 1 l vatten
  • 2 krm svartpeppar - nymald

Chablis-sås

  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 bit purjolök - det vita, ca 10 cm
  • 3 champinjoner
  • 1 krm paprikapulver - starkt
  • 1 msk smör
  • 2 dl chablis - torrt vitt vin
  • 2 dl vispgrädde
  • 2 dl vatten
  • 2 msk fiskfond - konc eller 1 kapsel fiskgelé
  • 2 tsk majsstärkelse (Maizena) - Maizena

Purjomajonnäs

  • 1 bit purjolök - det gröna, ca 10 cm
  • 2 dl rapsolja
  • 1 äggula
  • 1 msk dragonvinäger
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1 krm salt

Tillbehör

  • 400 g rödkål - gärna röd spetskål
  • 1 tsk fänkålsfrön - hela
  • 2 msk citron - pressad
  • 0,5 tsk salt
  • 1 msk smör

Garnering

  • 4 kvistar körvel

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 200°. Skala och skär rotsellerin i ca 1 cm tjocka skivor. Smält 1 msk smör. Lägg selleriskivorna på en plåt och pensla båda sidorna med smör. Tillaga mitt i ugnen ca 30 min.

  2. Rimma fisken: Skär fisken i fyra bitar. Blanda salt och vatten så att saltet löses upp. Lägg ner fisken och låt ligga ca 15 min. Ta upp och torka av med hushållspapper.

  3. Sås: Skala vitlöken. Ansa purjolök och champinjoner. Skiva vitlök, purjolök och champinjoner. Fräs lök och svamp med paprikapulvret i smör ca 2 min. Häll på vin, grädde, vatten och fiskfond. Reducera såsen till hälften, ca 3 dl. Red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten. Låt koka upp.

  4. Purjomajonnäs: Ansa och finstrimla purjolöken, lägg den i en mixer. Hetta upp oljan till ca 100°. Häll oljan över purjolöken och mixa ca 5 min, till en slät grön olja. Sila och låt oljan svalna i rumstemperatur.

  5. Lägg äggula, vinäger, senap och salt i mixern. Droppa först oljan och häll sedan ner den i en tunn stråle medan mixern är igång. Mixa till en lös majonnäs.

  6. Tillbehör: Hyvla rödkålen fint. Stöt fänkålen i mortel. Blanda kålen med fänkål, citronsaft och salt. Stek kålen på hög värme i smör ca 2 min.

  7. Fisk: Sätt ugnen på 125°. Stek fisken i 1 msk smör i en het stekpanna så att den får fin färg, ca 5 min på varje sida. Lägg över i en ugnssäker form. Tillaga fisken mitt i ugnen 10–15 min, tills innertemperaturen är 53°.

  8. Servera fisken på rotselleri och rödkål. Häll över sås och ringla över majonnäs. Garnera med körvel.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

6 nr av Allt om Mat + 4 st glas från Iittala för endast 199 kr. Se erbjudande!