Allt om Mat / Recept / Kryddbräserad skivad lammstek med dinkel- risotto

Kryddbräserad skivad lammstek med dinkel- risotto

8 personer

2 timmar

(2)

En rätt som lagar sig själv under flera timmar och kan stå kvar och vänta i ugnen. Kryddblandningen kan förberedas och gnuggas in i köttet dagen före. Skivad lammstek beställs i köttdisken. Rätten kan även lagas av benfri lammstek. Dinkel gör risotton mindre krämig och med mer tugg. Labans dinkelris har något kortare koktid än andra dinkelsorter.

Gunilla von Heland gunilla.von.heland@aom.bonnier.se

Charlotte Jenkinson red@aom.bonnier.se

Foto: Lina Eriksson

Ingredienser

8 personer

2 kg lammstek - skivad, med ben
2 tsk salt
4 msk rapsolja
2 morötter
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 dl vitt vin - torrt
2 msk chilisås
1 dl tomater - passerade
1 - 2 dl vatten
2 msk kalvfond - konc

Kryddrubb

1 msk spiskummin - hel
1 msk koriander - hel
5 kryddpepparkorn
1 msk timjan
1 msk oregano
1 tsk svartpeppar - nymald
1 msk paprikapulver - gärna starkt

Dinkelrisotto

1 butternutpumpa - (ca 400 g)
3 msk olivolja
1 tsk flingsalt
2 vitlöksklyftor - pressade
3 dl dinkel - hel
13 dl vatten
2,5 tärningar hönsbuljong
2 dl västerbottensost - riven
oregano - färsk
2 krm svartpeppar - nymald

Sockerärter

150 g babyspenat
300 g sockerärter
1 vitlöksklyfta
2 msk olivolja
1 dl pumpakärnor
1 tsk flingsalt

Garnering

oregano

Gör så här

2 timmar

Börja med kryddrubben. Rosta de fyra första kryddorna i en torr stekpanna. Stöt dem i mortel och blanda med resterande kryddor. Putsa bort hinnor och gnid in kryddorna i köttet. Hit kan förberedas dagen före.
Sätt ugnen på 125°. Skär några snitt i kanten på varje skiva kött. Salta och bryn köttet hastigt runt om i 2 msk olja och lägg över i en långpanna.
Skala och skär morot och lök i tärningar. Lägg morotstärningarna på köttet i långpannan. Fräs löken glansig i 2 msk olja. Pressa i vitlök och fortsätt fräsa en kort stund. Häll på vitt vin, chilisås och passerade tomater.
Häll såsen över köttet och sätt in mitt i ugnen. Täck med bakplåtspapper och ugnsbräsera ca 2 1/2 timme. Ös köttet några gånger med tomatskyn som bildas i långpannan. Tillsätt mer vatten om det verkar torrt. Tillsätt kalvfond om du använder benfritt kött.
När köttet är så mört att det i princip faller av benen är det klart.
Dinkelrisotto: Klyfta och kärna ur pumpan. Lägg den på en plåt med bakplåtspapper. Ringla över 1 msk olja och strö över salt. Sätt in den i ugnen och låt stå ca 1 timme på falsen över lammet.
Fräs vitlök i 2 msk olja i 2 min. Tillsätt dinkel och häll på vattnet. Tillsätt buljongtärningar och låt koka ca 30 min utan lock på svag värme. Rör då och då.
Skär bort skalet från pumpan och skär den i tärningar. Tillsätt pumpan när nästan all buljong kokat in. Rör ner ost och peppar. Garnera med lite färsk oregano.
Sockerärter: Skölj spenaten och skär sockerärterna på diagonalen. Skala och skiva vitlöken tunt. Förväll sockerärterna i kokande lättsaltat vatten ca 30 sekunder. De ska fortfarande vara krispiga.
Hetta upp en rymlig stekpanna eller wok med olivolja och vitlök. Fräs vitlöken, utan att den blir brynt. Lägg i pumpakärnor, spenat och sockerärter och vänd runt i stekpannan tills allt är varmt. Salta. Servera med köttet och dinkelrisotton.