Krispig röding, palsternacksmousseline, pocherat vaktelägg och rödbetsvinägrette

Frys rödingfiléerna 3 dygn och låt dem därefter tina i kylen innan de tillagas. Kimchi-pasta hittar ni i asiatiska butiker.
Allt om Mat

Röding

  • 400 g rödingfilé - med skinnet kvar
  • 2 msk havssalt
  • 4 vitlöksklyfta
  • 2 dl ankfett - går bra med smör
  • 1 dl olivolja
  • 2 msk citronskal - finrivet
  • 5 timjan - kvistar
  • 4 bacon - skivor
  • 2 dl corn flakes

Mousseline

  • 2 msk pepparrot - riven
  • 2 palsternackor
  • 2 msk smör
  • 0,75 dl vispgrädde
  • 1 krm salt

Rödbetsvinägrette

  • 2 rödbetor
  • 2 dl vatten
  • 2 schalottenlökar
  • 2 tsk ingefära - skivor, sushi
  • 2 tsk kimchipasta
  • 2 msk smör

Vaktelägg

  • 2 msk ättiksprit
  • 5 dl vatten
  • 1 tsk salt
  • 8 vaktelägg

Garnering

  • 1 tsk wasabi - japansk pepparrot
  • 1 knippa timjan - färsk

Gör så här

  1. Röding: Gnid in rödingfiléerna med saltet. Lägg dem i en form, täck med plastfolie och ställ kallt 2–3 timmar.

  2. Skala och grovhacka vitlöken. Blanda vitlök, ankfett, olivolja, citronskal och timjan i en kastrull. Koka upp och låt svalna till 60°.

  3. Skölj och torka av filéerna. Jämna till kanterna och skär fisken i avlånga jämnstora bitar. Lägg dem i en trång form och häll över den varma oljeblandningen. Täck med plastfolie. Låt stå 45 min i rumstemperatur.

  4. Lyft upp fisken och låt den rinna av i trådsil. Dra eller skär försiktigt bort skinnet. Ställ fisken i kylen tills den ska serveras.

  5. Skär baconet i mindre bitar och knaperstek det. Låt det rinna av på hushållspapper.

  6. Grovstöt cornflakes och bacon i en mortel.

  7. Mousseline: Rosta pepparroten i torr stekpanna tills den blir krispig. Skala palsternackorna och skär dem i mindre bitar. Koka dem riktigt mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet. Kör palsternackorna med smör i en mixer.

  8. Rödbetsvinägrett: Skala och dela rödbetorna i mindre bitar. Kör dem i en mixer med hälften av vattnet. Häll rödbetsmixet i en kastrull och tillsätt resten av vattnet. Låt koka på svag värme i 10 min utan lock. Häll upp mixet i en finmaskig sil och pressa ur all vätska. 9.Hacka lök och inlagd ingefära mycket fint. Blanda rödbetsspad, lök- och ingefärshack och kimcheepasta i en kastrull. Låt koka ihop på svag värme utan lock tills lite mer än hälften återstår. Hit kan förberedas. 10.Vaktelägg: Koka upp vatten, ättiksprit och salt i en traktörpanna. Sänk värmen så att vattnet precis sjuder. Knäck ett ägg i taget i en kopp. Töm försiktigt ägg efter ägg, längs kanten, i det sjudande vattnet. Låt sjuda fyra åt gången 2-3 min tills vitan har koagulerat och gulan fortfarande är lös. Ta upp med hålslev och kyl äggen i isvatten ett par minuter. Lägg över dem på en handduk och putsa till kanterna.

  9. Servering: Rulla fisken i cornflakes/baconmixen. Hetta upp palsternackspurén, vispa grädden och vänd ner den i purén. Smaka av med salt och vänd ner pepparroten. Hetta upp rödbetsvinägretten. Bryn smöret i en stekpanna och vispa ner det i vinägretten, lite i taget. Lägg upp på tallrikar, toppa med vaktelägg och garnera med wasabipasta och färsk timjan.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

6 nr av Allt om Mat + 2 Mon Amie muggar. Se erbjudande!