Hallon- och chokladmoussetårta

En riktig festtårta med hallonpannacotta, chokladmousse och mjölkchokladglasyr som tar lite tid att göra men är väl värd besväret. Hallon och choklad är en klassisk och svårslagen smakkombination.

Elisabeth Johansson
Hallon- och chokladmoussetårta
Foto: Wolfgang Kleinschmidt

Ingredienser

  • 30 g pistaschnötter - utan skal
  • 80 g äggvita - (2 st)
  • 40 g strösocker - (1 1/2 dl)
  • 1 krm salt
  • 70 g florsocker - (drygt 1 dl)
  • 35 g mandelmjöl - (3/4 dl)
  • 12 g vetemjöl - (1 1/2 msk)

Hallonpannacotta

  • 4 gelatinblad
  • 2,5 dl vispgrädde
  • 125 g strösocker - (1 1/4 dl)
  • 250 g hallonpuré - (ca 275 g mixade och silade hallon)

Ljus chokladmousse

  • 320 g mjölkchoklad
  • 4 gelatinblad
  • 400 g vispgrädde - (4 dl)
  • 0,5 vaniljstång
  • 250 g mjölk - (2 1/2 dl)
  • 20 g strösocker - (1 3/4 msk)
  • 45 g äggulor - (2 stora)

Mjölkchokladglasyr

  • 100 g mjölkchoklad
  • 4,5 gelatinblad
  • 85 g vatten - (drygt 3/4 dl)
  • 225 g strösocker - (2 3/4 dl)
  • 50 g glykos
  • 30 g kakao - (3/4 dl)
  • 35 g vispgrädde - (2 1/2 msk)

Garnering

  • 2 msk hallonsylt
  • hallon
  • oxalis
  • pistaschnötter

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 190°. Finhacka nötterna. Vispa äggvitor, strösocker och salt till en fast marängsmet. Blanda ihop florsocker, mandelmjöl och vetemjöl och sikta ner det i smeten. Vänd ner det tillsammans med nötterna. Lägg smeten i en spritspåse.

  2. Spritsa smeten i en cirkel på ett bak­plåtspapper, ca 18 cm i diameter och jämna till ytan. Grädda bottnen mitt i ugnen i 16–18 min. Låt den kallna.

  3. Hallonpannacotta: Låt gelatin­bladen ligga i kallt vatten i 5–10 min. Koka upp grädde, socker och hallon­puré. Ta kastrullen från värmen. Ta upp och låt gelatinbladen smälta i hallonblandningen under om­rörning.

  4. Häll det mesta av smeten i en interiörform, 16–18 cm i diameter.

    Du kan också använda en springform täckt med plastfolie. Häll resten av smeten i en silikonmatta med kupoler, ca 2–3 cm. Låt formarna

    stå i frysen i 2–3 tim.

  5. Ljus chokladmousse: Hacka chokladen. Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten i 5–10 min. Vispa grädden ganska lös och ställ in den i kylen.

  6. Halvera och skrapa ut fröna ur vaniljstången. Koka upp mjölken med hälften av sockret, vaniljstång och -frön. Vispa upp äggulor och resten av sockret. Häll den varma mjölken över äggulesmeten. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm under vispning till 83°. Häll den varma smeten över chokladen och rör tills den har smält. Låt den svalna till 32–34°. Vänd ner grädden.

  7. Lägg tårtplast, 6 cm bred, i en tårt­ring eller springform, 20–22 cm

    i diameter. Lägg i tårt­bottnen och häll på lite mindre än hälften av moussen. Lossa pannacottan från formen och lägg i den fryst

    i moussen. Täck med resten av moussen. Häll upp överbliven mousse

    i en kupol­silikonform. Låt tårtan och kupolerna stå i frysen i ca 5 tim.

  8. Mjölkchokladglasyr: Hacka cho­kladen. Låt gelatinbladen ligga

    i kallt vatten i 5–10 min. Koka vatten, socker och glykos till 103°. Ta upp och låt gelatinbladen smälta i den varma lagen.

  9. Blanda choklad, kakao och grädde i en skål. Häll över den varma lagen. Mixa det slätt med en stavmixer. Ställ glasyren i ett kallt vattenbad och låt den svalna till 32–34°.

  10. Ta tårtan ur frysen och häll över glasyren. Låt tårtan stå lite tills glasyren har stelnat.

  11. Lägg pannacottakupoler och moussekupoler på toppen av tårtan och spritsa hallonsylt emellan. ­Garnera tårtan med hallon, oxalis och pistaschnötter.

Vad tyckte du om receptet?