Gös med fläsk, grönkål, sparris, picklad kål och brynt lökhollandaise

Gös med fläsk, grönkål, sparris, picklad kål och brynt lökhollandaise är en festlig rätt. Hollandaisenssåsens smak med förhöjs med brynt lök.
Gabriel Jonsson
Foto: Per Ranung

Ingredienser

  • 600 g gösfilé - fjällad med skinnet kvar
  • 1 tsk salt
  • 1 krm svartpeppar - nymald
  • 1 msk smör

Picklad kål

  • 150 g blomkål
  • 150 g romanesco
  • 1,5 dl vatten
  • 1 dl strösocker
  • 0,5 dl ättiksprit - (12 %)

Brynt lökhollandaise

  • 1 gul lök
  • 100 g smör - + 200 g
  • 1 msk citron - pressad
  • 1 msk vatten
  • 2 äggulor
  • 1 krm salt

Tillbehör

  • 8 sparrisar - gröna
  • 300 g fläsk - rimmat
  • 10 grönkålsblad

Garnering

  • 1 ask smörgåskrasse

Gör så här

  1. Picklad kål: Blanda vatten, socker och ättika i en kastrull. Koka tills sockret lösts upp. Låt lagen kallna. Koka upp saltat vatten. Hyvla blomkålen med mandolin. Bryt romanescon i små buketter. Lägg blomkål och romanesco i kastrullen och ta den från värmen. Låt dra ca 1 minut. Lägg kålen i en burk och häll över lagen. Låt stå och dra ca 2 timmar, men gärna 1 dygn.

  2. Brynt lök-hollandaise: Skala och finhacka löken. Smält och bryn 100 g smör i en kastrull. Tillsätt löken och låt den brynas. Sänk värmen och koka löken i smöret tills den är helt mjuk. Mixa löken till en slät kräm.

  3. Smält 200 g smör och håll det runt 50°. Blanda citronsaft, vatten och äggulor i en kastrull och värm under vispning till 65°. Tillsätt det smälta smöret i en tunn stråle under kraftig vispning tills såsen tjocknat. Smaksätt hollandaisen med lökkräm. Krydda med salt och smaka eventuellt av med lite mer citronsaft.

  4. Tillbehör: Bryt av den nedre delen på sparrisen. Tärna fläsket och stek det i en torr stekpanna på medelvärme. Höj temperaturen när fettet börjar släppa. Stek fläsket knaprigt. Skär grönkålen i mindre bitar och lägg i pannan tillsammans med sparrisen. Stek ca 1 minut så att kålen mjuknat något.

    5. Skär fisken i portionsbitar. Krydda med salt och peppar runt om. Stek fisken i smör på hög medelvärme ca 1 minut på varje sida.

  5. Servera fisken på en bädd av grönkål och fläsk. Toppa med sås, picklad kål, sparris och smörgåskrasse.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

6 nr av Allt om Mat + 4 st glas från Iittala för endast 199 kr. Se erbjudande!