Choux au craquelin med kanelglass

Läckra bakelser med knäckig yta som serveras med en len kanelglass. En dessert som går att förbereda i god tid innan servering och som är en perfekt avslutning på middagen.
Sara Aasum Hultberg
Foto: Helén Pe

Farindeg

  • 100 g smör - rumsvarmt
  • 1 dl farinsocker
  • 2 dl vetemjöl
  • 0,5 tsk salt

Choux puff

  • 1,25 dl mjölk
  • 1,25 dl vatten
  • 1 msk strösocker
  • 1 krm salt
  • 100 g smör
  • 2,5 dl vetemjöl
  • 225 g ägg - (4-5)

Kanel- och kardemummaglass

  • 5 dl mjölk
  • 5 dl vispgrädde
  • 2 dl strösocker
  • 4 kanelstänger
  • 1 tsk kardemummakärnor
  • 200 g äggula - (ca 10 st)
  • 1 gelatinblad

Karamelliserade äpplen

  • 6 röda äpplen
  • 1 dl strösocker
  • 0,5 dl vatten
  • 50 g smör
  • 0,5 citron - pressad saft
  • 0,5 dl calvados
  • 1 vaniljstång

Gör så här

  1. Farindeg: Blanda smör med farinsocker, vetemjöl och salt till en deg. Dela degen i två delar. Kavla ut degbitarna så tunt det går mellan två bakplåtspapper. Varje degplatta bör vara ca 15 x 30 cm. Lägg in degplattorna i frysen.

  2. Choux puff: Koka upp mjölk, vatten, strösocker, salt och smör i en kastrull. Tillsätt vetemjöl och sänk temperaturen. Rosta massan tills den släpper från kanterna. Låt degen sedan svalna i 10 min innan du rör i äggen, ett i taget, tills det är en jämn massa.

  3. Fyll en spritspåse med degen och spritsa 40 rundlar på bakplåtspapper, ca 4 cm i diameter och 1 ½ cm höga. Använd en utstickare, ca 3 ½ cm i diameter, för att stansa ut den frysta farindegen. Stansa ut rundlar och fäst dem på toppen av puffarna. Ställ in puffarna i frysen.

  4. Kanel och kardemummaglass: Koka upp mjölk och vispgrädde tillsammans med strösocker, kanelstänger och kardemumma i en kastrull. Ta av kastrullen från plattan och låt det stå och dra täckt med ett lock i ca 30 min. Lägg gelatinbladet i en skål med kallt vatten.

  5. Koka upp blandningen igen, tillsätt äggulorna och värm upp till 83 grader. Tillsätt gelatinbladet och låt det smälta. Sila av kryddorna och låt glassmeten kallna i kylskåp innan den körs i glassmaskin.

  6. Karamelliserade äpplen: Skala, kärna ur och skär äpplena i klyftor. Värm strösocker och ½ dl vatten i en stekpanna och låt det karamelliseras till en mörkt gyllene nyans. Tillsätt smör, citronsaft och calvados lite i taget och låt det koka ihop till en karamell. Tillsätt äppelklyftorna och låt det koka på låg temperatur tills de är mjuka, i ca 10 min.

  7. Vid servering: Sätt ugnen på 180 grader varmluft och grädda puffarna, direkt från frysen, mitt i ugnen i ca 25 min, tills de har fin färg och en krispig yta. Ta ut dem och låt dem svalna. Servera ca 3 puffar per portion och toppa dem med glass och ljumna karamelliserade äpplen.

Vad tyckte du om receptet?