Bräserat högrevs­hjärta och brändstuvade toppmurklor

Bräserat högrevs­hjärta, sallad, brändstuvade toppmurklor och ramslök kan med fördel bräseras i ugnen över natten för att sedan återvärmas i sin steksky i ugnen på 125° ca 30 min.

Filip Fastén
Bräserat högrevs­hjärta och brändstuvade toppmurklor
Foto: Wolfgang Kleinschidt

Ingredienser

  • 2 kg högrevshjärta
  • 1 citron
  • 1 msk paprikapulver - rökt
  • 2 lagerblad - finstötta
  • 2 tsk salt
  • 1 msk rapsolja
  • 2 gula lökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 röd chili - t ex spansk peppar
  • 300 g körsbärstomater - med kvist
  • 5 dl vatten
  • 3 dl öl - ljust
  • 3 msk balsamvinäger
  • 2 msk kalvfond - konc

Murklor

  • 6 dl vispgrädde
  • 2 tsk citron - pressad
  • 1 tsk muskotnöt - mald
  • 0,75 tsk salt
  • 400 g toppmurklor - färska
  • 2 msk smör

Sallad

  • 4 grönsalladshuvuden
  • 1 dl vitt vin - torrt
  • 1 msk smör
  • 50 g ramslök - färsk
  • 1 msk citron - pressad
  • 2 krm salt
  • 3 lökar - färska
  • 1 msk vitvinsvinäger

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 100°. Skölj citronen noga i ljummet vatten. Riv skalet. Gnid in köttet med paprikapulver, lagerblad, citronskal och salt. Bryn det hårt runt om i olja i en stekpanna. Lägg köttet i en ugnssäker form.

  2. Skala och hacka löken, lägg den runt köttet. Skala och pressa över vitlöken. Lägg i chili och tomater med kvist och tillsätt vatten, öl, balsamvinäger och fond. Täck formen med aluminiumfolie och tillaga mitt i ugnen 10–12 timmar. Ta upp kött och tomater. Koka ihop skyn tills ca 1 liter återstår.

  3. Höj ugnsvärmen till 225°. Häll grädden i en ugnssäker form. Koka den mitt i ugnen ca 25 min, tills den fått en bränd yta. Mixa grädden med mixerstav och sätt tillbaka i ugnen 15 min. Mixa slätt.

  4. Murklor: Halvera murklorna och skölj dem noga i kallt vatten.  Stek dem i smör och krydda med salt. Blanda murklorna med grädden, muskotnöt och citronsaft.

  5. Sallad: Skär varje salladshuvud  i fyra bitar. Koka upp vinet och tillsätt smöret. Vänd ner ramslöken snabbt i vätskan och fördela blandningen över salladen. Smaka av med citronsaft och salt. Ansa och skiva löken tunt. Blanda löken med  vinägern och  strö den över salladen.

  6. Skär köttet i skivor och servera med sky, murklor och sallad.

Vad tyckte du om receptet?