Anklever- och karljohanssvampterrine med sauternesgéle och havrekryddflarn

Magnus använder specialformar på restaurangen till terrinen men med en avlång 1-liters glasslåda (Mövenpick) i plast med bottenmåtten 6,5x16,5 cm blir det en utmärkt terrine hemma också. Szechuanpeppar finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker och i asiatiska affärer. Agar agar kan köpas i hälsokostaffärer.
Allt om Mat

Terrine

  • 150 g karljohansvamp - eller skogschampinjoner
  • 1 msk smör
  • 1 krm salt
  • 1 krm peppar - nymald
  • 3 dl portvin - rött
  • 500 g anklever
  • 0,5 tsk salt
  • 1 krm peppar - nymald
  • 1 form - 1-liter

Sauternesgelé

  • 0,75 msk agar agar
  • 3 dl vin - sött vitt, sauternes

Havrekryddflarn

  • 100 g start - naturell, krossad
  • 1 krm anis - stött
  • 1 tsk szechuanpeppar - stött
  • 1 krm havssalt
  • 1 tsk timjanblad - färska
  • 1 äggvita

Tillbehör

  • 100 g sidfläsk - fintärnat enrisrökt
  • 100 g örtsallad - (mangoldblad, spenat etc)
  • 1 msk olivolja - några droppar
  • 1 nypa flingsalt

Gör så här

  1. Terrine: Skär svampen i cmtjocka skivor. Stek dem i smör tills de är gyllenbruna. Salta och peppra och ställ dem åt sidan.

  2. Häll vinet i en kastrull och låt det koka ihop tills 1 dl återstår. Lägg ner svampen i vinet och låt det kallna.

  3. Skär anklevern i cm-tjocka skivor, lika stora som svampen. Salta och peppra och stek dem hastigt på ena sidan i en het stekpanna så att de börjar få färg. Dra pannan från värmen, vänd och låt levern steka klart på andra sidan, ca 1 minut. Lägg upp den på en tallrik med hushållspapper.

  4. Klä formen med plastfolie. Varva anklever och svamp i formen så att det blir 3 lager lever och 2 lager svamp. Täck med plastfolie och låt stå minst 4 timmar i kylen under press.

  5. Sauternesgelé: Vispa ut agar agar i vinet och låt det sjuda 10 min under omrörning. Klä en form med plastfolie, häll i gelén och låt den stelna i kylen.

  6. Flarn: Sätt ugnen på 125°. Blanda samman alla ingredienser och kavla ut degen mellan bakplåtspapper till en jämn platta. Grädda mitt i ugnen ca 35 min tills den stelnat och fått lite färg. Låt svalna något och skär den i bitar.

  7. Servering: Knaperstek fläsket och låt det rinna av på hushållspapper. Skär terrinen med en värmd kniv i 2 cm tjocka bitar. Hacka gelén och blanda salladen med några droppar olja.

  8. Servera terrinen med några flingor salt och garnera med gelé, fläsk, sallad och flarn.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

6 nr av Allt om Mat + 4 st glas från Iittala för endast 199 kr. Se erbjudande!