Foto: Helén Pe

Så lyckas du med maräng – stor guide

Fluffigt, sött och gott. Maräng kan användas på många olika sätt, som huvudnummer i en marängtårta eller som garnering på en citronpaj. Allt om Mat:s konditor Anna Nordh tipsar hur du lyckas med maräng och reder ut skillnaderna mellan olika sorters maräng.

Anna Nordh

Det finns tre typer av maräng: fransk (kallvispad), schweizisk (varmvispad) och italiensk (sockerlagsbaserad. De olika marängsorterna har olika fördelar och används till olika saker. 

Fransk maräng blir torr och frasig om den gräddas i låg temperatur, den passar därför bra till att göra bottnar med. Den vanligaste och enklaste marängen.

Schweizisk maräng blir torr på utsidan men seg på insidan. Den är inte lika ömtålig som den franska vilket gör att det går bra att blanda exempelvis choklad i den.

Italiensk maräng blir mjuk och följsam och är optimal att spritsa. Den kan med fördel användas till att dekorera med och behöver inte gräddas. Italiensk maräng är även bra att använda som bas i mousser eftersom den ger bättre hållbarhet.

6 tips för att lyckas med marängen

UNDVIK FETT. Det är svårt att få en maräng fluffig om den innehåller fett, därför är det väldigt viktigt att vara noggrann med att ingen äggula följer med i äggvitan. Skulle det komma lite äggula i vitan är det bättre att börja om. Tänk även på att det kan finnas fettrester i de små reporna som blir i plastbunkar och plastredskap så det bästa är att använda metall eller glas.

VISPA FÖRST. Om du gör en vanlig fransk maräng är det viktigt att tänka på att vispa upp äggvitorna innan sockret tillsätts, annars finns det en risk att marängen inte orkar resa sig och marängen blir rinnig. Tillsätt sockret lite i taget och vispa till en fluffig smet.

MER STABIL MARÄNG. Citronsaft eller ättiksprit gör marängen lite mer stabil och lättare att vispa. Det beror på att syran sänker pH-värdet vilket i sin tur stärker äggvitan. Det behövs inte så mycket, ¼–½ tsk räcker till 3 äggvitor. Tillsätt ättikspriten eller citronsaften i början av vispningen tillsammans med äggvitorna. Tillsätt sedan strösockret, lite i taget, när äggvitorna bildar fasta toppar.

SÄTT FÄRG PÅ MARÄNGEN. Vill du färga din maräng tillsätts färgen när marängen är vispad, vänd ner den försiktigt för att inte slå ut luften. Hushållsfärg är vattenbaserad och kan göra marängen lös, så använd gärna pasta- eller pulverfärg som är koncentrerade.

ÖVERVISPAD SMET. Det är faktiskt möjligt att övervispa maräng. Det visar sig i att äggvitan blir grynig och vätskar sig, vilket kan göra att marängen blir lös och sjunker ihop under gräddning. Det är viktigt att vispa marängen försiktigt till en början och sedan öka hastigheten.

TORR NÄR DEN ÄR FÄRDIG. För att veta när marängen är färdiggräddad ska den inte vara så glansig utan mer matt och torr på ytan. Lyft försiktigt på bakplåtspappret, lossnar marängerna så är de klara. Vill du däremot ha en segare maräng höjer du ugnsvärmen och minskar tiden, men de ska fortfarande kännas torra undertill när du tar ut dem.

Läs också: Recept på klassiska maränger

Läs också: Så tempererar du choklad