Foto: Per Ranung

Julmat från olika delar av världen – läckra recept

Vilken dessert är mest populär på det grekiska julbordet? Vilka helgrätter uppskattas i Sydkorea? Och vilken kaka är viktig under julen för syrianer? Här bjuder Thanasis Kalpakas, Byung-Soon Lim von Bergen och Nicme Hanna på recept på sina favoriter. 

Grekisk julfest hos Thanasis Kalpakas

Hemma hos Thanasis Kalpakas börjar man planera julmaten en månad före jul, för att säkerställa att allas favoriter kommer finnas med på bordet.

– Vi är en stor familj som oftast hjälps åt att laga maten, men det mesta lagar jag tillsammans med min mamma, säger Thanasis.

Julen firas två gånger, berättar han, eftersom hans familj är från Grekland och hans frus är från Sverige.

– På det viset blir det extra mycket jul, väldigt trevligt. Och mycket mat!

Den 24 december firar han med den svenska familjen, med svenska specialiteter på menyn. På juldagen, den 25 december, firar man som i Grekland och enligt grekisk-ortodox tradition med stort familjekalas och många festliga rätter. Även trettondag jul är en mycket viktig del av helgen. Då äter man oftast fisk.

– Men en rätt som bara måste finnas på ett grekiskt juldagsbord tycker jag, det är fylld kalkon, säger Thanasis. Men vi gör även fläskfrikassé och grekisk bondsallad.

Thanasis Kalpakas äger och driver restaurang Cypern i Stockholm.

Desserten – en viktig del av julmaten

Sötsakerna är också viktiga. Bland annat bakas kakorna kourabiedes och melomakarona varje jul och sprider ljuvlig doft i köket. Kourabies är en torrare smörkaka med muskot och mandel som pudras med florsocker. Melomakarona är mjukare, äggformade och kryddiga kakor som dränks i en honungslag när de är varma och toppas med krossade nötter. De serveras ovanpå en servett efter maten, kanske med en liten grekisk brandy till för den som vill.

Thanasis hjärta klappar dock lite extra för en särskild valnötskaka, som även den får extra smak av en lag med citrus och kanel som skedas över kakan just när den kommit ur ugnen.

– Jag är en dessertälskare så valnötskakan är definitivt min favorit på det grekiska julbordet, säger Thanasis. Den och kalkonen är lika heliga för oss som sillen och Jansson är på det svenska bordet. 

 

 

Koreansk jul signeraad Byung Soon

Tillsammans med storasyster Byung-Hi Lim, mamma Boo Mee Ja och moster KeeSun driver Byung-Soon Lim von Bergen den koreanska restaurangen Arirang, numera mer eller mindre en institution i Stockholms krogvärld. Men som för många i restaurangvärlden är det jobb bittida och sent. Så när julen nalkas är ledigheten extra viktig, och att samla hela familjen kring festlig mat.

– Julen för oss handlar mycket om att äta den där maten som vi inte hinner äta annars, säger Byung-Soon. Maten blir lyxigare, och lite mer varierad.

Familjen lagar all mat från grunden, och många traditionella recept får hänga med. Till exempel gör man alltid egen kimchi (som till jul kan göras lite sötare), gärna oxsvanssoppa och shortribs.

– Vårt matarv kommer från vår mamma och moster, från den tiden då de flyttade från Korea, säger Byung-Soon. Unga koreaner av idag kanske inte riktigt känner igen våra rätter eller tillagningssätt. De flesta köper till exempel alltid färdig kimchi.

Hon fortsätter:

– Och omvänt, när vi är i Korea finns det mycket vi aldrig sett. Som deras Christmas cake till exempel, det är som en svensk gräddtårta med tomtar på! 

Byung-Soon bor i Stockholm och driver restaurang Arirang med syster, mamma och moster.

Värmande comfort food – ett måste till jul

Till såväl vinter som jul lagar hon också gärna en mustig gryta på oxbringa med ben. Riktig värmande comfort food som ger härlig hemma-känsla, tycker Byung-Soon.

– Den gör alla extra snälla och glada! Eftersom vi är en restaurangfamilj så blir julen en speciell helg som vi alltid respekterat som en viloperiod tillsammans. Då blir glädjen och impulsen att laga mat något helt annat än när vi arbetar i restaurangköket.

Små sidorätter, namul, som serveras till ris, är en annan festfavorit som Byung-Soons mamma brukar bidra med. Det kan till exempel vara en chilihet gurksallad och böngroddar med sesamolja. Dumplings är en annan favorit och ett trevligt göromål för alla åldrar.

– Barnen gillar att äta dumplings, så då gör vi dem gärna tillsammans, säger Byung-Soon. Det är bra julpyssel! 

 

 

Syriansk festbuffé med Nicme Hanna

På juldagen bullas det upp till syriansk festbuffé hemma hos Nicme Hanna i Huskvarna. Hela familjen samlas och på bordet trängs bland annat sallader, ris- och kryddfylld kyckling, okragryta och massor av smårätter, meze. Men vad som serveras på en syriansk julmiddag kan skilja sig mycket åt, berättar Nicme.

– Syrianer är väldigt utspridda, och maten man lagar speglar så klart landet man har sina rötter i, dess matkultur och tillgång till råvaror. Jag kommer från Turkiet och min mans familj är från Libanon, där man till exempel gärna serverar råbiff, kebbe.

Sedan skiljer sig ju alla familjerecept åt lite grann. Som till exempel den syrianska lammsteken, dobo. Den kryddas och bräseras i en gryta i ugnen på låg värme i 34 timmar. Med ben eller utan är en smaksak, liksom om man bör använda tomatpuré eller inte. Eller om man väljer att steka lammet på spisen. Resultatet ska oavsett bli ungefär som pulled lamm, förklarar Nicme.

– Jag späckar min lammstek med mycket vitlök och olivolja. När det gäller kryddningen gillar jag att hålla det ganska enkelt med salt, kryddpeppar, lagerblad och chiliflakes. Och sen vill jag ge den en fin stekyta först innan locket läggs på. Buljongen som blir över sparar jag och kokar bulgur i, det blir så smakrikt. Dessutom går inget till spillo på det viset, noll matsvinn är viktigt för mig.

Nicme Hanna bor i Husqvarna och arbetar som behandlingspedagog.

Lagar traditionella favoriter – med en tvist

Tabbouleh är en annan favorit, inte minst för Nicme som är vegan sedan några år tillbaka. Den görs ofta med drivor av persilja som bas, men Nicme har tillfört något nytt till receptet.

– På vintern gör jag gärna min tabbouleh med grönkål i stället för persilja, det blir jättegott. Och så toppar jag med granatäppelkärnor.

För familjen Hanna är också flera svenska jultraditioner självklara inslag. Julafton firas med tomte, julskinka och köttbullar, och på gottebordet finns konfekt med såväl brittiska som svenska förtecken.

– Mina svärföräldrar älskar Ris à la Malta, så det måste vi ha, säger Nicme. Och förra året gjorde jag både vegansk rocky road och knäck, det gick hur bra som helst.

Till det söta på den juldagsmiddagen kan det bli turkisk okude, ett slags tvinnat valnötsgodis. Och ofta bakar man Kliça, en kaka med sju sorters kryddor. Även här finns det många olika varianter och tillagningssätt.

– Det beror på var man kommer ifrån, säger Nicme. Vissa gör den mer som en mjuk vetekaka, andra en frasigare variant, liksom lätt smulig. Jag gillar den frasiga sorten bäst. Men jag är dålig på att följa recept till punkt och pricka. Jag lagar med kärlek och höftar hellre än jag mäter! 

Läs mer: Trendiga bakverken du måste prova

Läs mer: Baka gott med saffran - 8 recept på mjuka saffranskakor