Foto: Shutterstock

Guide: Tänk på det här när du lagar mat med olivolja

Olivolja är mångsidig och är perfekt att använda till stekning, att ringla över sallad eller använda till fritering. Här gäller det dock att ha koll på vilken typ av olivolja du använder till vad för att nå bästa resultat. Allt om Mat guidar dig rätt.

Anna K Sjögren

Olivolja passar att steka i och att ringla över pasta och varma och kalla grönsaker. Den är utmärkt i såser. Många gillar att doppa bröd i olivolja eller att droppa den över ost och charkuterier. Det finns helt enkelt många sätt att använda den gröna, t oljan.

Milda oljor passar till stekning och annan varm matlagning. De milda oljorna är billigare, de är tillverkade av oliver som är skördade sent på säsongen.

Lite mer smakrika oljor passar att ringla över sallad eller varma grönsaker. De är utmärkta i en pesto eller att ringla över en risotto eller pasta.

De exklusiva, dyraste oljorna har ofta egna smakprofiler, de kan vara tillverkade på mindre gårdar, av bara en olivsort eller komma från en viss region. Här får man leta sig fram och hitta sin favorit som man väljer att använda som smaksättare. Använd inte en sådan olja i varm matlagning eftersom aromerna försvinner vid upphettningen.

Oliver som senare pressas till olja Foto: Shutterstock

Olivolja till stekning

Använd en olja med mild smak eftersom smaken i princip försvinner vid upphettning över 70 grader. Vill man använda en mera smakrik olja är det bättre att droppa den över köttet, fisken eller grönsakerna efter stekningen.

Eftersom olja består av fett och inget vatten uppträder den på ett annat sätt än smör och margarin i stekpannan. I smör är det cirka 80 procent fett, resten är vatten. När man steker i smör är det vattnet som bubblar och fräser i pannan innan det tystnar, då är det tillräckligt hög temperatur för att lägga i råvarorna. När man upphettar olja i en stekpanna får man ingen sådan hjälp, då får man i stället se hur oljan blir mer tunnflytande och försöka avgöra när den är tillräckligt het. Om man väntar tills oljan börjar ryka är det för sent, då är oljan härsken och smakar inte bra.

Om man vill ha hjälp att se hur temperaturen förändras i stekpannan kan man ta både olja och en liten klick smör i stekpannan, när smöret har tystnat är det dags att lägga i maten. Ett annat alternativ är att lägga i en liten brödtärning i stekpannan, när det börjar fräsa runt brödbiten är temperaturen tillräckligt hög för att börja steka.

Det går bra att steka i olivolja, i normal stektemperatur. Oljan får inte bli så het att den börjar ryka, då smakar den härsket. Använd en enklare olivolja eftersom aromerna ändå försvinner vid temperaturer över 70 grader.

Fritera i olivolja

Eftersom olivolja innehåller 100 procent fett passar den till fritering. Använd en mild olivolja, gärna en som består av raffinerad olja som är blandad med lite extra jungfruolja. Temperaturen vid fritering ska inte överstiga 180˚ C.

Ord som kan vara bra att känna till

Extra vergine: En kallpressad, kallextraherad jungfruolivolja.

Syrahalt: Ett mått på oxidation. Halten fria fettsyror i t ex extra vergineolja får inte överstiga 0,8 %.

Filtrerad/ofiltrerad: Ofiltrerad olivolja kan innehålla små olivpartiklar. Den ser ofta lite grumlig ut med avlagringar i botten av flaskan. Har kortare hållbarhet.

Novello: Den allra första nypressade och ofiltrerade oljan som finns i butik från och med november och några månader framöver. Ska inte sparas, oljans fräschör försvinner redan efter ett par månader.

Denocciolato: Exklusiv olja som pressas utan kärnor.

IGP: Skyddad geografisk beteckning enligt EUs regler. Råvara och tillverkning ska i huvudsak komma ifrån, och ske i , ett begränsat område.

DOP: Skyddad ursprungsbeteckning enligt EUs regler. Råvara och tillverkning måste komma ifrån och ske i ett begränsat, litet område.

Olyfenoler: En typ av antioxidant som finns i oliver.

Läs också: 

Årets kock-vinnarens bästa köttknep