Foto: Stefan Wettainen

5 goda rätter med vildsvinskött

Allt om Mat:s Christina Neiglick pratade med kocken Mattias Larsson om fördelarna med att äta vilt och knepen som lyfter vildsvinssmaken. Här hittar du också Mattias Larssons 5 recept på goda rätter med vildsvinskött att laga till vardag och fest!

Mattias Larsson, varför ska vi välja vildsvinskött?

– En bra anledning är att det är ett hållbart kött ur miljösynpunkt. Det är bra att ta till ­ vara de vilda djur som faktiskt finns i skogar nära oss. Och vild ­ svinskött har fått ett oförtjänt dåligt rykte.

Varför då?

– Jag tror att många förvän ­ tar sig att det ska smaka som griskött men upphöjt till två, och inte ha den milda och samtidigt djupa smak som ett bra vildsvin har. Den vanligaste reaktionen som man får när man bjuder på vildsvin är ett förvånat ”med det smakar ju vanligt kött”.

Hur är smaken, om du ska beskriva den?

 – Jag tycker man kan säga som en blandning av fint vilt ­ kött, nötkött och griskött av hög kvalitet.

Vilket av dina recept här rekommenderar du för nybörjare?

– Vildsvinsfärsbiffarna. De är fantastiskt goda, och det är dessutom bekanta smaker med gräddsåsen och de rårörda lingonen och den bakade spetskålen till.

Var får man tag på vildsvinskött?

– Det finns inte överallt. Handlar du i en butik med manuell köttdisk så fråga din handlare, det går ofta att beställa hem.

Tre tips från kocken - så tillagar du vildsvinskött

1. Stektiderna för ”helstekt” kan variera ganska mycket, eftersom storlekarna på styckdetaljerna kan skilja sig mycket åt. En hel vildsvinskarré kan väga från 300 till 900 gram, så de mindre till lagas betydligt snabbare. 

2. Samma sak gäller grytbitar. Tillagningstiden varierar beroende på vilka delar de är styckade av, djurets ålder etc.

3. En svårighet med vildsvin kan vara att köttet kan skilja sig lite i kvalitet, både i smak och textur. Men så är det med annat vilt - och nötkött också.

5 recept på goda rätter med vildsvin

MATCHA MAT & DRYCK

TILL VILDSVINSSTEK MED GLASERAD KÅLRABBI: Gemtree Organiz Shiraz 2020 (20033), Australien, 119 kr. Generöst och fruktigt rödvin med drag av mogna plommon, mynta och lakrits. Intensitet och finess i smaken.

TILL ROSMARINGRILLAD VILDSVINSKARRÉ: Col d’ Orcia Rosso di Montalcino 2019 (2576), Italien, 149 kr. Rödvin i inbjudande stil med drag av körsbär och lätt krydda. Fin balans mellan syror och frukt.

TILL VILDSVINSMEDALJONGER: Skepparp Flaskjäst Cider (1841), Sverige, 86 kr. Cider med fruktiga, äppliga toner med både syrlighet och sötma. Stråk av honung och lätt krydda.

TILL VILDSVINSKALOPS: Ayinger Celebrator Doppelbock (1589), Tyskland, 23:90 (33 cl). Mörkt lageröl i kraftig, fyllig stil. Inslag av bröd, torkad frukt, kryddor och rostade toner. Avslutas med lätt sötma.

TILL VILDSVINSFÄRSBIFFAR MED GRÄDDSÅS: Saint-Amour Empreinte d’Amour 2019 (2449), Frankrike, nr 2449, 169 kr. Rött beaujolaisvin med smidig, mjuk och koncentrerad fruktighet och med pigg fräschör. Längd i avslutningen.

ALKOHOLFRITT: Easy Rider Bulldog Non-alcoholic IPA (1973), Sverige, 15:90 (33 cl). Smakrikt alkoholfritt öl, drag av passionsfrukt, humlearomatiska inslag och en balanserad beska. 

 

Viktigt att hantera köttet rätt:

Svenskt vildsvinskött som säljs i matbutiker kommer från vilthanteringsanläggningar som är godkända av Livsmedelsverket. Hit lämnar jägarna köttet och här kontrolleras kvalitén innan det säljs vidare till butik.

 

Vildsvinskött måste testas för trikiner och, i vissa områden, radioaktivt cesium. Jägare får varken ge bort eller sälja köttet till andra, och även om köttet ska ätas i det egna hushållet bör det vara testat först. Från den 1 juli 2021 finns vissa subventioner för jägare att söka för att göra analyser av köttet.

 

Kött från vildsvin bör genomstekas, enligt Livsmedelsverket. Det är viktigt att ytan på köttet blir tillräckligt upphettad, till 70°. Det sker när du exempelvis bryner köttet i smör i en stekpanna. När ytan är tillräckligt upphettad räcker det att köttets innertemperatur är ca 65°. När du lagar hamburgare av vildsvinsfärs ska de vara genomstekta, det betyder att innertemperaturen ska vara 70°.

Var får jag tag i vildsvinskött?

Vildsvinskött kan vara svårt att få tag på. Fråga gärna efter svenskt vildsvinskött i din butik. Vill du veta mer så gå i på: svensktvildsvinskott.se