Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Läs mer om hur vi behandlar personuppgifter.

Läs mer
EXPRESSEN.SE

Följ med till Kina – världens snabbaste växande vinindustri

Kina har gått om både Frankrike och Italien som största vinkonsument.

Foto: Johan Sellén

1 av 2

Druvodling i Kina.

Foto: Johan Sellén

2 av 2

Kina är världens snabbast växande vinmarknad och har gått om både Frankrike och Italien som största vinkonsument. 

Allt om Vin har besökt en spännande vinindustri där försäljningen av ekologiska och biodynamiska viner fyrdubblats de senaste fem åren. 

Andra har också läst

Vad tror du om vin som betalas till fantastiska priser och finns i några få lyxbutiker i Peking och Shanghai förutom i sin ursprungsprovins? Vinstockarna står i ett litet stycke Tibet i Sichuan på en av världens bästa marker för vinodling, enligt en avhandling om vinframställning i Bordeaux. Trots varma somrar på samma breddgrad som Beirut och Casablanca, i vingårdar på cirka 2500 meters höjd överlever inte skadeorganismer. Vinerna här har helt naturligt ekologiska förutsättningar.

– Kom och prova med en bit mat. Det blir kinesiskt!

Det låter inte bara som en vanlig inbjudan från en vin– och matintresserad vän, det låter som en utmaning.

I en kristallklar buljong ser jag tydligt svampen och skivan av lotusens rotstock med hål som vore den en emmentalerost förklädd till rotsak. Buljongens lätta, närmast eteriska aromer och lite söta smaker ska emellertid ackompanjeras av en cabernet sauvignon. Cabben är dock långlagrad på ståltank och samordnar sig snällt med buljongen. Om det hade varit en vinkypare som hade rekommenderat kombinationen så hade dennes vad var det jag sa-leende åtföljt min förvånade min.

Vinvalet till pekingankans gyllenbruna krispiga stekyta talar för lite fatlagring. Och hellre rött än vitt vin. Men ankans omsorgsfulla soyasåsbehandling och sötaktiga sås ropar på vitt från Alsace, Tyskland eller Österrike och då med en fläkt av sötma avpassad för sötman i såsen. Det blir i stället ett vin som är lika lite ekfatslagrat som cabben, på druvsorten ga mei. Och det innebär rött igen. 

Fågeln samsas med vinets rena smak, lätta tanniner och avrundade friskhet. Vinet behöver varken restsötma eller högre alkoholhalt än sina 13 procentför att ge den smakrika anrättningen gott stöd. Det är lagom fylligt och riktigt mycket snyggare än de sydamerikanska carmenèrerer jag smakat.

Storsatsning på rött vin

Jag trodde inte att någon i Kina, en av världens volymmässigt riktigt stora producenter av vin i modern tid, skulle satsa så målmedvetet på rött vin. Snarare hade jag väntat mig att man skulle göra samma vinval som västvärlden, det vill säga vitt vin med lätt sötma som vi på vår kant tycker gifter sig med den rika kinesiska gastronomin. Erkänns dock att jag har brukat ducka kinesiskt vin som inte brukar bli bra, bland annat på grund av vanligen förekommande skördeuttag på 150 – 220 hektoliter per hektar, även för små blå druvor.

I mitten av november kan det vara så varmt att man kan gå i skjortärmarna, men ordförande Zhang Zheng Qiao draperar sig i traditionellt mantel och tar hatten på sig.

Foto: Johan Sellén

Vinodling på hög höjd med stor respekt för naturen 

Vinerna från Jiuzhaigou Natural Wines berättar en helt annan, mera lockande historia. JNWs cabernet sauvignon ger 58 hektoliter per hektar och ga mei 18. Det här måste jag prova igen på plats.

Från den jättelika provinshuvudstaden Chengdus järngrå byggnader och dimmor tar vi oss nordväst ut med sikte på solstekta sluttningar med femtonåriga vinstockar för cabernet sauvignon, ga mei och merlot på en höjd som kommer att göra mig lätt andfådd av syrebrist även när jag går i nedförsbacke.

Vårt mål Jiuzhaigou, De Nio Tibetanska Byarnas Dal, har varit en avgränsad tillflyktsort tillgänglig tack vare hästen och inte betraktad som allmänt åtkomligt förrän i mitten av 1970-talet. Jiuzhaigou i ligger i xiaojinregionen, en del av, Ngawa, ett autonomt län för tibetaner och även för en liten population av qiang-folket i Sichuan.

Vi passerar epicentrum för 2008 års jordbävning då marken under ett par minuter svajade upp till nio meter i sidled. Bara något högre upp i bergen ser man fler och fler traditionella tibetanska byggnader. Deras stenväggar, som lutar 10 grader för stabilitetens skull och återuppbyggnadsinsatser från när och fjärran har samverkat till att ge byarna allt större enhetlighet och charm.

Kinesisk bildkonst visar upp en stor respekt för naturen och dess skönhets helande egenskaper. I de sichuanesiska bergsområdena ser vi inte längre konstnärer som återger naturens magi med en pensels hjälp. Här flockas i stället sportigt klädda fotografer beväpnade med tripoder och gigantiska objektiv. Respektfull tystnad råder i väntan på att solen ska hamna i rätt vinkel över sjöar glimmande i olika färgtoner som slipade halvädelstenar speglande de omgivande taggiga bergen.

Vid varje ström som rusar längs bergssidorna i Himalayas sichuanesiska för-alper, i varje flod och insjö blir jag påmind om i vilka fall man förväntar sig kunna serveras den vilda fisk som lever där. När fisken godkänts dyker den upp i grytan som ställs mitt på bordet vid nästa måltid. Det är bara att nappa åt sig en bit med ätpinnarna och sedan utnyttja all den känslighet man kan uppbåda i läppar och tunga för att få i sig fiskköttet och undvika de medföljande benen. 

Vimplar i regnbågens alla färger med sutrors kondenserade texter fladdrar för vinden.

Foto: Johan Sellén

Jag får för mig att det jag upplever sänder signaler om att det är många som uppskattar värdet av naturen och det som kommer naturligt ur den, inte bara tibetanerna själva. Och att det skulle kunna peka ut nya utvecklingsmöjligheter i det stora landet, både för gastronomi och för upplevelser. Om man bestämmer sig för att det går och skulle löna sig att vända stora delar av landets vinproduktion i ekologisk riktning, så kommer det att märkas, inte bara i Kina.

Skålning är en viktig del av traditionen

Under min resa till Sichuan äter jag upp emot ett dussin vilda svampar, vilda blad och fiskar, ibland chilistarkt men aldrig för starkt, trots att provinsens välkända grytor med torkad och rostad chili förekommer både här och där. Vinet blir verklig ackompanjatör till de mest varierade maträtter, även för mig nya sätt att tillaga potatis.

Under resan till Sichuan har jag på tio dagar också skålat mer än under de senaste tio åren hemmavid. Det har varit nödvändigt att “bita av” och värt att notera att vi alltid skålat i rött vin, vilket vi knappast varit ensamma om. Av fyra konsumerade glas vin i Mittens Rike utgörs tre glas av rött. 

Till sichuanesisk mat har det i århundraden “huttats” baijiu, klart, grönmögelostdoftande och lätt sött brännvin gjort på hirsch och andra gryn. Baijiohuttande från mindre glas sitter i även sedan vindrickande tagit fart, märker jag sedan vi lämnat vinprovningen med de generösa riedelkuporna på JNWs chengdukontor. 

Hälsan tas på större allvar än i västvärlden

Att dricka vin med mat i Sichuan tycks mig ha långt större symboliskt värde än jag kommit att vänja mig vid i Sverige där till exempel skålandet minskat och regelverket kring skålandet faller i glömska. Det röda vinets hälsobringande egenskaper tas på mycket större allvar i Kina än i västvärlden. Den röda färgen har också symbolisk betydelse för glädje och tur. Det passar fint till skålandet, vid måltidens början som gemensamma skålar för välkomnande, tacksamhet och välgång. Sedan alltmer individuella uttryck då man går fram till den man skålar med och utväxlar goda ord före drickandet. Alltid respektfullt stående. Sådant värmer särskilt den som hamnar utanför det kinesiska samtalet, men har tillgång till tolk.

På vingården vadar jag tillsammans med Zhang Zhang Qiao i pressrester blålila till rödbruna av skalen från blå druvor som torkar i solen i väntan på att bli foder till grannarnas yakar och getter. Det är inte utan stolthet som Zhang pekar ut över dalens vinstockar som efter skörden skiftar i grönt, gult och rött. Han har själv tjänat pengarna till grundplåten för vingården på kinesisk folkmedicin. Nu är han ordförande och guidar oss iförd vidbrättad hatt och värmande tibetansk mantel draperad över ena axeln, en betydelsefull tibetan på sin hemmaplan.

Merlot, cabernet sauvignon och cabernet carmenére är ryggraden i produktionen. Blänkande rostfritt och ingen ekfatskaraktär är det som lyfter fram vinerna naturligt

Foto: Johan Sellén

Mellan rader av vinstockar har man planterat ärtväxter i gruset för att binda vatten och även avge vatten under torra vårar. Från skogen, som brer ut sig några hundratal meter högre upp än vinplanteringarna, rinner bäckar med iskallt vatten som bland annat används för att kyla produktions– och lageranläggningarna. Zhang blir vältalig:

– Vi följer tibetanskt tänkesätt att respektera landet, jorden och folket. Det tillåter ingen manipulering av jorden. 70 procent av kvaliteten i våra viner ska skrivas på kontot för terroir.

Varje rum helgas med en brasa

På grunden till det som håller på att uppföras som nya vinkällare med traditionellt lutande väggar sitter två munkar och läser sutror med sövande entoniga röster mitt bland sten och spretande armeringsjärn. Efter en mindre evighet helgas varje blivande rum med en brasa och några droppar av vinet innan arbetena kan fortsätta. Och Zhangs guidning:

– Jag hoppas vilket år som helst kunna ta emot besökare till dalen och till vinanläggningarna. De kaliforniska vindalarna med sin inbjudande geografi, boende och gastronomi är ett föredöme för oss. 

Här, i Jiuzhaigou, skulle man dessutom kunna gå på svampplockning i skogarna, håller jag på att tillägga, efter att ha ätit fem olika sorters vild svamp bara det senaste dygnet, inkluderande toppmurklor och goliatmusseron. Kanske skulle jag ha sagt det högt, för Zhangs favoriträtt till vinfirmans tungviktare, ga mei-vinet, visar sig vara gryta på goliatmusseron med kyckling. Trogen sitt tibetanska ursprung vill han gärna ha yak-kött, inte minst om han får det som pålägg på det han ibland skämtsamt kallar su-you-pizza, en platt potatisgalett stor som en fullstor vinylskiva, som han föredrar till de lättare merlotvinerna. Cabben, 100-procentig eller mer likt Bordeaux, i förening med 30 eller 70 procent merlot, vill han dricka till hot pot oavsett om grytan görs på yak eller lamm. Grytans chili och umami fungerar med vin bara om det saknar fatkaraktär. Det jag i dag efterlyser i vinerna på ga mei och cabernet sauvignon härifrån är komplexitet som gör det låga skördeuttaget rättvisa. 

– Vi är nöjda med själva karaktären i våra viner, menar Zhang. Men både vingårdens och vinifieringens ansvariga växer i kunskap och erfarenhet. Vi behöver inte tjäna pengar snabbt så vi siktar på stabil långsiktig utveckling. På jordarna här uppe måste vi sträva efter att göra toppvin. Allt annat skulle vi se som svek mot de goda förutsättningarna.

Druvodling i Kina

Foto: Johan Sellén

Goda förutsättningar

Det regnar i medeltal nära 640 mm per år med en variation på maximalt 8 procent. Kombinationen friska vindar och mycket sol utgör dock usla förutsättningar för skadeinsekter och mikrobiell tillväxt. Vinerna görs på druvor från oympade stockar som har minst 6 år på nacken. Det går nära 5000 stockar per hektar, vilket förra året avkastade 150 000 flaskor cabernet sauvignon och bara en tredjedel till hälften så mycket ga mei. Zhang Zheng Qiao menar att flera faktorer samverkat till att man 2002 planterade en vingård här där ingen sett en druva på närmare håll tidigare.

Regionen har i modern tid byggts upp, bland annat på grund av en översvämning 1998 och rent generellt på grund av förändringar i policyn mot högländer. Och att intresset för att dricka vin i Kina har ökat stadigt.

Text: Dag Hermelin
Foto: Johan Silén