ANNONS
X
EXPRESSEN.SE

Champagne - gediget hantverk och äkta bubbel

Champagne anses av många som världens förnämsta dryck.

Champagne anses av många som världens förnämsta dryck.

1/3

Foto: Colourbox

Vinälskare över hela världen reser gärna till Champagne.

Vinälskare över hela världen reser gärna till Champagne.

2/3

Foto: Claes Löfgren

Visste du att pinot noir är ett viktigt inslag i champagne?

Visste du att pinot noir är ett viktigt inslag i champagne?

3/3

Foto: Claes Löfgren

Champagne - gediget hantverk och äkta bubbel

Vinvärldens och Frankrikes mest sprudlande distrikt är förstås Champagne. Fullt av historia, myter och fantastiska viner. Följ med till det mousserande vinets hemland. 

Egentligen är det ganska enkelt. Ta ett vindistrikt som ligger alldeles för långt norrut för att få riktigt mogna druvor. Odla bara tre sorters druvor, gröna chardonnay och röda pinot noir och pinot meunier. Häll lite socker i det sura vinet och så det börjar bubbla. Sälj det för 200 kronor flaskan eller betydligt mer. Betala reklambyråer fantasipengar för att få folk att gå på hypen. Nja, riktigt så enkelt är det inte om man börjar titta lite närmre på Champagne och dess viner. Det ligger ett enormt arbete bakom varje flaska så priset är inte oskäligt.

Vinmakare i Armani 

LÄS MER: Bubbeldrycker - här är vad som skiljer dem åt 

Men det är en välmående trakt och man möter fler vinmakare i Armanikostymer här än någon annan stans. Ett stående skämt här är frågan ”Hur ser du att en druvodlare är fattig? Jo, det är han som tvättar sin Mercedes själv!” All champagne är mousserande vin men allt mousserande vin är inte champagne. Namnet är förbehållet det vin som tillverkas i regionen La Champagne i norra Frankrike och de slåss med näbbar och klor för sin ensamrätt till namnet. Det var romarna som odlade de första vinrankorna här och den krithaltiga jorden visade sig vara bra för vinrankorna då rötterna söker sig djupt ner efter vatten och får en exceptionell syranivå.

All champagne är mousserande vin men allt mousserande vin är inte champagne. 

Men det var först på 1500-talet som vinerna började låta tala om sig. Vinerna var röda, vita och rosé men de bubblade inte som idag utan det sågs mer som en defekt, ett naturens spratt vid vinframställningen. Anledningen var det nordliga läget. Efter skörden började vinet att jäsa men hösten kom plötsligt och när det blev kallt så avstannade processen och det blev en del socker kvar i vinet. När våren kom med värme så satte den andra jäsningen igång. Resultatet blev ofta bubbliga viner som var svåra att kontrollera. Fyllde man vinet på flaskor så exploderade de oftast. Men tydligen var vinerna ändå så bra att de blev efterfrågade. Den vita kritjorden, druvorna och klimatet arbetade bra tillsammans, och det var munkarna i klostren runt Épernay och Reims som kom att förfina processen och lära sig tygla naturens krafter. Den främste av dem, Broder Pierre kom till klostret Hautvillers 1668 och fick uppgiften att bli cellarius, förrådsförvaltare. 

Munk med oanad talang

Den då 29-årige munken visade sig ha oanade talanger inom vinframställningen och började låta beskära plantorna för att få lägre skörd men bättre kvalitet. Han lär varit först med att pressa de blå druvorna utan skalkontakt för att få ett klart vin istället för rött. Han blandade vin från olika områden till perfekt harmoni. Allt detta sammanföll med en uppfinning från Spanien, korken, och tjockare glasflaskor framställda i England. På så sätt kunde man tygla det bubblande vinet som började bli mer och mer populärt. Broder Pierre kom att kallas för Dom Pérignon och det var definitivt inte han som uppfann champagnen, men han förfinade den. 

Champagne var en vid det här tillfället en ganska lokal historia då vinet oftast låg på fat som inte kunde transporteras och flaskorna var förbjudna att lämna området. Detta ändrades 25 maj 1728 då kung Ludvig XV av Frankrike utfärdade ett dekret som tillät transport av flaskor. Förutsättningar för champagnehusen grundlades.

Tekniska hinder på vägen

LÄS MER: Champagne är värdens bästa festfixare 

Först ut var huset Ruinart 1729 som startades av munken Dom Ruinarts brorson, därefter Moët 1743 och Clicquot 1772. Sedan kom de på ett pärlband, namn som finns kvar än idag som Krug, Bollinger, Pol-Roger, Pommery för att nämna några. Champagne blev en dryck för kungahusen och besuttna runt om i Europa. Ryske Tsaren var alldeles speciellt förtjust och beställde champagne i kristallflaskor vilket huset Roederer med glädje levererade. Men det var en hel del tekniska hinder kvar innan man nådde perfektionen. Ett av problemen var den fällning som blev kvar i vinet efter den andra jäsningen. Det var den unge änkan Nicole-Barbe Clicquot som löste problemet tillsammans med sin Maître de chai Antoine Müller. De tog helt enkelt ett köksbord, ställde det på högkant och borrade hål i det. Hålen borrades i 45° vinkel och alltefter som man vred och skakade flaskorna kunde de lyftas till vertikal ställning och sedimentet hamnade i flaskans hals. Där kunde man frysa det i kylbad och isproppen skjutas ut innan man satte i en ny kork. Ställningen kallas för pupitre, flaskvridningen för remuage och avlägsnandet av isproppen för dégorement, ifall ni vill öva på er franska.

Champagneframställning en stor industri 

Exploderande flaskor var fortfarande ett stort problem, arbetarna fick ha järnmasker i källarna för att skydda sig, nu lärde man sig att förfina sockerdoserna för att kontrollera den andra jäsningen. I kombination med bättre flaskor blev problemet mindre och mindre. I dag är champagneframställning en stor industri. 15700 druvodlare, 300 champagnehus tillverkar 349 miljoner flaskor champagne årligen. Omsättningen är 4,5 miljarder euros varav hälften kommer från exportmarknader. Champagneframställningen är reglerad in i detalj, varje by, varje vingård ingår i ett klassningssystem där vingårdarna betecknas med grand cru eller premier cru. Eftersom de flesta stora husen köper sina druvor, är det här priserna sätts. Champagne är indelat i fem områden, Montagne de Reims, Vallé de la Marne, Côte de Blancs, Côte de Sézanne och Côte de Bar.

Ett av Champagnes många spännande källarvarv

Foto: Claes Löfgren

Alla druvor skördas för hand och transporteras snabbt in i presshusen som ofta ligger i anslutning till vinfälten. När man gör vitt vin av röda druvor så måste de pressas väldigt fort innan skalen avger någon färg. Vinerna får jäsa var för sig, oftast i stora temperaturkontrollerade ståltankar. Undantagen är Krug, Gratien och Bollinger som använder sig av en del traditionella träffat. När vinerna är klara kommer den kritiska fasen där vinmakaren gör sin assemblage, han eller hon blandar viner från olika vingårdar och, vilket är unikt för champagne, man tillsätter även vin från tidigare årgångar. Allt för att göra ett vin som ska smaka likadant år efter år. Undantaget är givetvis de årgångschampagner och prestigecuvéer som är flaggskeppen i varje champagnehus. I det här skedet är vinerna odrickbara med en vass och intensiv syra. Efter att källarmästaren gjort sin konst så tillsätts en blandning av jäst, vin och socker och flaskan tillsluts med en kronkapsyl. Sockret ger ingen smak utan är bara till som näring för jästen. Det är alltså här som bubblorna kommer till.

Flaskorna transporteras ner i källarvalven där de får ligga till sig i allt ifrån minimum 15 månader för enkla standardchampagner till flera år för årgångsdito. Källarvalven i Champagne är en historia för sig. De består ofta av fullständigt magnifika gamla kritgrottor som uppstod då romarna med hjälp av slavar grävde ut stenblock för att bygga upp staden Reims. Kritbrotten byggdes ut med en slags skorsten där stenblocken lyftes upp med kranar.

15 mil från Paris

Hur är det då att besöka Champagne? Det är lätt att ta sig dit, det ligger bara 15 mil från Paris. Staden Reims är huvudorten tillsammans med den betydligt mindre Épernay. Vilken man vill utgå ifrån är väl lite tycke och smak. Själv bor jag gärna på ett värdshus i vinfältet. Är man i Reims är ett besök i den gigantiska katedralen ett måste. Här har franska kungar krönts ända sedan Klodvig döptes 496. Byggnaden har förstörts ett antal gånger i alla krig som har rasat här men byggts upp och blivit mäktigare för varje gång. Här ligger även några av de stora husen som det är lätt att besöka, Veuve Clicquot, Pommery, Ruinart och Taittinger har alla spektakulära källare och guidade turer under säsongen. Men, den stora upplevelsen är inte de stora husen utan alla små odlare som i allt större utsträckning gör sin egen champagne istället för att sälja druvorna vidare. Det är oftast här man gör fynden och dessutom får träffa de som gjort jobbet istället för en anställd guide

19 olika champagnehus

Lämnar man Reims och åker mot Épernay kommer man snart till Montagne de Reims. Här odlas det mest röda druvor och de mjuka kullarna ger ett trevligt landskap. Byn Verzenay ligger vacker och har en berömd väderkvarn på en kulle. Byn Bouzy är känd för sitt stilla vin, Bouzy Rouge, som smakar som en lätt Bourgogne. I Bouzy ligger huset André Clouet med den unge vinmakaren Jean-Francois Clouet som är en stor Sverigevän. Hans viner får ständigt fyndstämpel och hör till storsäljarna på Systembolaget. Åker man vidare från Bouzy kommer man till Aÿ och är då i Vallé de la Marne. I Aÿ ligger nitton olika champagnehus och ett femtiotal odlarproducenter så det finns lite att välja på. Kända hus är Bollinger, Ayala, Deutz och Gosset. Gosset anses vara det äldsta vinhuset i Champagne då de var berömda för sina stilla viner reda på 1580-talet. Efter Aÿ kommer man till Dizy. Där ligger bland andra Jacquesson & Fils som drivs av bröderna Chiquet och gör strålande champagner. Nu börjar vi närma oss Épernay men först tycker jag ett besök i Hautvillers är ett måste. Dom Pérignons gamla kloster finns kvar men ägs av Moët och är inte öppet för allmänheten. Men den gamla kyrkan går att besöka och här ligger munken begravd. Utsikten är fantastisk från kullen och att vandra runt i den lilla byn är värd omvägen. 

Magnifika katedralen i Reims, Champagne, är väl värd ett besök.

Foto: Claes Löfgren

Avenue de Champagne

Épernay är världsberömd för sin Avenue de Champagne där de stora husen ligger som ett pärlband. Mest känt är väl Moët & Chandon som framställer ofattbara 32 miljoner flaskor. Deras prestige champagne är Dom Pérignon, ett av världens mest berömda viner. Moët har normalt sett en mycket imponerande besöksverksamhet för turister men den är stängd under ett år för renovering. Mercier och Nicolas Feuillatte går däremot att besöka. Mitt emot Moët & Chandon ligger deras representationsslott le Trianon som Jean-Remy Moët lät bygga för sin gode vän Napoleon. I dag används det för luncher och middagar för alla VIP gäster som ständigt besöker champagnehuset. Under vår och sommar äger mycket av representationen rum på det magnifika Château de Saran som ligger några mil utanför Épernay. Det stora trycket av viktiga besökare har gjort att Moët anställer pensionerade par med god vana att representera som värdpar på slottet. Vid mina besök där har det varit ett brittiskt f.d. ambassadörspar och en pensionerad general med fru som varit där. Man behandlas som en kär gäst till familjen och hela tiden cirklar butlers med vita handskar och serverar champagne. Upplägget är väldigt klokt och innebär att de ansvariga på champagnehuset kan lägga sin tid på viktigare saker och dessutom skona sin lever något. Söder om Épernay ligger Côte de Blancs där Chardonnay dominerar. De viktigaste byarna här är Chouilly följt av Cramant, Avize, Oger och inte minst Le Mesnil-sur-Oger. Här ligger Krugs berömda vingård Clos de Mesnil. En känd odlarproducent som håller till i Avize är Jacques Selosse. Anselme Selosse som nu driver firman är en perfektionist som studerat i Bourgogne och fört med sig influenser därifrån. Han anses av många vara den klarast lysande stjärnan i Champagne och har fått kultstatus. Sedan 2012 har sonen Guillaume anslutit sig efter avslutade studier.

Produktionen är så liten att nästan allt säljs på allokering, men små partier går ibland att köpa på nätvinhandeln Franska Viner. Sedan 2011 driver Anselme och hans fru Corinne även ett hotell med restaurant i anslutning till vinhuset.En annan odlare som gjort stor succé i Sverige är Pierre Petérs i Le Mesnil-sur-Oger.

Vingårdar i bästa lägen och ett gediget hantverk av Rodolphe Petérs har inneburit stora framgångar för det lilla kvalitetshuset. I byn ligger även ett av Champagnes främsta hus, Salon. Côte de Sézanne och Côte de Bar kan man besöka om man har gott om tid, om inte annat för att besöka en av mina favoriter, Fleury i Courteron. En av de första odlarna att ställa om till biodynamisk odling och levererar stadigt spännande viner.

Fotnot: Artikeln publicerades i Allt om Vin i december 2015.