Överblivet vin - en skatt för hemmakockar

En skvätt vin kan lyfta din matlagning.

Foto: Adobe Stock

1 av 2: En skvätt vin kan lyfta din matlagning.

Lite rött vin i grytan eller köttfärssåsen kan ge en mustigare smak.

Foto: Adobe Stock

2 av 2: Lite rött vin i grytan eller köttfärssåsen kan ge en mustigare smak.

Den sista skvätten i en vinflaska, de sista dropparna i en bag in box eller likören med bara lite kvar på botten. Så här får alkoholslattarna nytt liv. 

Ämnen i artikel:

Andra har också läst

Många av oss har oanade skatter i sina kök: en massa skvättar av smak, som borde tas hand om. Jag pratar förstås om rester av vin och andra starka drycker.  Proffskockar är ofta bra på att ta till vara på rester. Och än bättre har det blivit när medvetandet om kretslopp, naturens begränsade resurser och onödigt svinn ökat. Men bland vanliga hemmakockar slarvas det en hel del med det överblivna, bland annat på dryckessidan. 

De sista centimetrarna i en vinpava, de där centilitrarna som är svåra att klämma ur boxen, bottenkylan av konjaken som står och dammar på någon hylla, likören man fick som present för tio år sedan – allt detta kan komma till bruk, och ge er matlagning ett riktigt lyft. 

Rött vin i gryta och köttfärs 

Det är ju rena lyxen att använda drycker väl avvägda i smak och arom, som kalibrerats och lagrats för att bli nyansrika. Och inte är gör det något om vinet blivit lite syrligare, snarare tvärtom. Ett rött vin som smakar surt och lite avslaget kan pytsas i murriga grytor på lamm och nöt, ge kropp åt rödvinssåsen och till och med köttfärssåsen, men också i fiskrätter: jag brukar göra en vintrig fiskgryta med smålökar, tomatpuré, bacon och rosmarin. Och några matskedar rödvin i en hamburgarfärs är inte dumt. Vegetariska rätter kan göras genom att man kokar in exempelvis lök eller rotselleri i rödvin och soja.

Vitt vin i omeletten 

Ett vitt vin som genom kontakt med luft i buteljen blivit oxiderat och flackt blir utmärkt i en gräddig sås till fisk eller som marinad av allehanda både skaldjur och fisk. Men man kan också sjuda de mest ljuvliga grytor med kyckling och kalv med tillsatser av till exempel riesling. Vitt vin till kött är överhuvudtaget lite underskattat. Och vin av båda kulörerna kan ingå omelettsmet, i ostfondue och när man rör ihop egen senap. I de flesta fall mår matlagningsvinet bra av att sjudas ihop. Laga såsen, soppan eller grytan utan lock så sker det per automatik. Det ska inte koka kraftigt, då kan nyanser av aromerna gå förlorade 

LÄS OCKSÅ: Gör vinsås av slattarna  

Färsk frukt kokas gärna in med vin och socker. Rödvinskokta päron är ju en klassiker, och vittvinssjudna plommon är fantastiskt och originellt. 

Foto: Adobe Stock

Rödvinskokta päron är ett exempel på frukt som fått koka i vin.

Att göra egen vinäger är kul. Ju godare vin, desto bättre vinäger. Alla torra vina viner samt röta sorter, champagne, sherry och andra starkviner kan göra till vinäger. Man blandar vinet – gärna flera olika sorter – med en femtedel vinäger i en vid burk, täcker med en handduk och låta det stå och dra i rumstemperatur i cirka en månad. 

Undvik beska, kraftig ekade och kantiga viner, särskilt i rätter med mycket chili och vitlök. Annas kan maten smak skarpt och träigt. Mat som är mycket salt kan gärna smaksättas med syrliga viner. Då blir det mer balanserat. 

Sherry förgyller soppan 

Sherry, portvin, marsala och andra starkviner kan pytsas ner mot slutet av långkokta grytor, men även ingå gräddiga soppor, buljonger eller skysåser. Och än mer lyckade är de till svamp, rotfrukter, ost och inälvsmat. Starksprit är underbar i små mycket matlagning. Konjak, rom och whisky kan förstås ge vinsmakande rätter som köttgrytor en härlig extra dimension. Frukt och starksprit är ju också fantastiskt, som plommon, ananas eller päron flamberade i rom eller konjak.

LÄS OCKSÅ: Ta hand om ditt överblivna vin - fler goda tips 

Ta det varligt när vinet ska ner i maten. Skvimpa ner lite i taget och smaka av. Blir maten för söt kan man balansera med vinäger eller citrus. Blir den för syrlig kan man förstås sätta till små mängder sött. Vissa kockar gillar att låta större delen av vinet i en sås eller gryta reduceras långsamt och länge, och sedan tillsätta en liten mängd av samma vin, precis innan serveringen. På så vis får man båda djup och fräschör. Viner som ska ner i maten bör ha hygglig kvalitet, men många matlagningstekniker har ett förlåtande drag, ett lite halvbra vin kan smaka lysande när det till exempel får reduceras med kryddor och grönsaker. Så töm era vinskvättar – ner i maten.

Text Jens Linder 

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer