Vinets smakfiender - bara en myt?

Citrus och tomat beskrivs ofta som vinets fiender - men många av de gamla varningarna är förlegade, menar kocken och journalisten Jens Linder.

Citrus och tomat beskrivs ofta som vinets fiender - men många av de gamla varningarna är förlegade, menar kocken och journalisten Jens Linder.

Foto: Adobe Stock

Tomater, citron och sparris brukar enligt traditionen beskrivas som ovänner till vinet. Men många varningar är verkligen överdrivna, skriver kocken och Jens Linder i sin krönika. 

Ämnen i artikel:

Andra har också läst

I äldre böcker om vin och mat kan tonen vara nog så förmanande. Se upp med tomater, sparris, vinäger, ättika, citrus, ägg, spenat och lingon! varnas det. Dessa råvaror – och ännu flera – kallades för vinets fiender. Likt superskurkar i en teveserie skapade de kaos och oordning – i gommen. 

Överdrivna varningar 

Många av dessa varningar var verkligen överdrivna. Särskilt komisk tycks nu regeln om sparris och vin vara. Tydligen hade ingen talat om för miljontals människor på kontinenten att så var fallet. Så både tyskspråkiga och fransktalande njöt till fullo av de nykokta stänglarna, ofta med torra mineraliga vita viner i glaset, till exempel champagne, gewurztraminer och sancerre. 

Jens Linder är kock och journalist med ett stort vinintresse.

Foto: Stefan Wettainen

Även olika kryddor mer eller mindre bannlystes som vinovänliga: curry, nejlika, kryddpeppar och andra. Vilket känns lite märkligt för dem som njutit av en indisk gryta till en riesling med lite restsötma, och känt hur kongenial kombinationen kan vara. Flera läromästare – vinprofilerna Michel Jamais, Hansuno Krisch och Bengt-Göran Kronstam – har fått mig att förstå att det finns vin för all mat. 

Chili och vitlök kräver mer sötma och syra 

Det är en hel vetenskap, men också ganska enkelt. Några tumregler är att mat med hetta från chili och vitlök kräver lite mer sötma och syra i vinet, vare sig det är toner av honung eller exotiska frukter i torra vita viner, eller bärtoner i lätta röda. 

Det är inte så mycket ingredienserna man ska se upp med när det gäller mat till vin, som rättens helhet. Är det som ligger på tallriken väldigt syrligt och fullt med pikanta smaker, då behövs lite mer bärighet och fruktighet. Men är maten laddad med smör och grädde kan man gå mer på det än på själva ingredienserna, och servera till exempel gyllene Soave till, eller ett rödvin med toner av bär och örter. Fet mat klarar också lite tuffare röda viner med gott om tanniner samt örtiga och peppriga toner. 

Vin och mat måste inte alltid harmoniera, så känsliga är vi inte. Det kan liksom uppstå en underbar växelverkan

Sedan måste inte vin och mat alltid harmoniera, så känsliga är vi inte. Det kan liksom uppstå en underbar växelverkan mellan mat och dryck. Tänk bara på alla barn som dricker mjölk till blodpuddingen! Här handlar det inte om smakbalans, utan mer om att mjölken nollställer smakapparaten, så att maten smakar tydligt när man tar nästa munsbit. 

Vin och mat blir varandras kontraster 

Många människor är numera vana vid vildsinta smaker. Det märker man som kock om man försöker laga lite äldre recept, smakidealet i den här delen av världen var så mycket mildare för kanske bara femtio år sedan. Numera är många av oss vana vid lite mer jävlar anamma i maten: vitlök, chili, ingefära, och även vid att vin och mat ibland blir varandras kontraster snarare än en enda harmoni.

Men det finns absolut tillfällen när ett gott vin och god mat krockar. Oftast är det vinet som blir lidande. Kanske smakar det beskt, surt och plåtigt om vinet är sötare än maten. Och maten kan kännas väldigt överkryddad om vinet har mycket ekig karaktär, unga tanniner som torkar ut gommen eller har den där lite jobbiga smaken av sågspån. 

LÄS OCKSÅ: Därför kan rött vin passa till fisk  

Det är bra att jobba med smakbryggor i maten. Ett utmärkt knep är att ha vin i maten och sedan dricka samma vin i glaset. Det kan gälla allt från starkviner som portvin eller sherry till vanliga bordsviner. Så har jag i recepten i dag pytsat sherry i hollandaisen, hällt rödvin i dressingen och vitt vin i sparrisens koklag. Andra tips är att marinera druvor eller annan frukt i vin (det gör druvorna till bättre kompisar med ost); vinkoka rotsaker eller frukt; förstås ha vin i skysåser; låta kött och fisk vinmarineras. Och här kan det vara roligt att gå mot strömmen och låta fisken ligga i rött vin och köttet i vitt – klart underskattat. 

Så gör du smakerna mildare när det behövs 

Man kan pytsa vin i smeten till omelett, äggstanning, hollandaise eller äggröra. Att mildra skarpa smaker i maten kan också vara en väg. Låt exempelvis löken ligga i isvatten någon timme innan den ska ner i salladen, eller mildra rotsakernas beska genom att lättkoka dem. En nypa socker mjukar också upp både bitterhet och syrlighet i allt från grapefrukt och rädisor till barbecue-sås och Sichuan-kyckling. Även lite pressad citron och lime kan bereda väg för vinet. Prova att ha lite salt, pyttelite socker och en aning pressad citron på kokt brysselkål eller broccoli, och känn hur mycket godare vinet smakar till detta. 

LÄS OCKSÅ: Sauvignon blanc till tacos - en ljuvlig kombination  

Tomater och rött vin passar egentligen inte ihop, enligt den gamla vinregelboken. Kocken och journalisten tipsar om smaker som gifter sig fint.

Foto: Stefan Wettainen

Tomater i rödvinsvinägrett - ingredienser (4 små portioner) 

Tomater beskrivs ofta som en av vinets största ovänner. Men genom att ha rött vin i dressingen skapas en brygga som gör denna sallad vinvänlig. Kokt vinägrett är en klassiker som är lite bortglömd. Man kan experimentera själv med att lägga till örter, mer vitlök, en aning senap. Servera som förrätt eller tillbehör.

Dressing: 

½ tsk salt

nymald svartpeppar

1 tsk soja

2 msk finhackad morot

2 msk finhackad gul lök

1 tsk finhackad vitlök

1 msk rödvinsvinäger

1 msk pressad citron

2 dl mjukt och bärigt rödvin

en kvist rosmarin

1 dl neutral matolja, till exempel rapsolja

½ mjuk och god olivolja

Sallad:

 ½ kg blandade mogna tomater

2 silverlökar

någon rosmarinkvist som dekoration

Så gör du: 

1. Börja med dressingen. Sjud alla ingredienser utom oljorna i en kastrull utan lock i fem minuter. 

2. Häll i oljorna och ta av från värmen. Låt svalna. Smaka av. Kanske behövs lite mer salt, kanske något mer citronsaft. 

3. När dressingen är sval, gör salladen. Skär tomaterna i skivor. Skär silverlöken i tunna skivor och lägg den gärna i isvatten någon halvtimme (det gör den krispigare, samt mildare i smaken).

4. Bred ut tomatskivorna på en tallrik och lägg på silverlöken. Häll över dressingen med småbitar och allt. Garnera med någon rosmarinkvist. 

LÄS OCKSÅ: Bubbel i glaset? Här är de bästa tilltuggen.  

Text och recept Jens Linder 

Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Läs mer om hur vi behandlar personuppgifter.

Läs mer