Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Läs mer om hur vi behandlar personuppgifter.

Läs mer

Matcha italienska charkuterier med rätt vin

Vin passar utmärkt till kallskuret från Italien.

1 av 2

Andreas Grube är en av allt om Vins experter.

2 av 2

Cotto, crudo, coppa, culatello. Kan du skillnaden på de italienska charkvarianterna?

Här är en enkel guide till några av de vanligaste varianterna av italienskt kallskuret: hur de görs, hur de smakar – och såklart vad man dricker till.

Andra har också läst

En flaska vin, en bit bröd, lite olivolja och ett fat med lufttorkad skinka – middagen är serverad! Salt och fett är som bekant vinets allra bästa kompisar, och det finns gott om bägge i den här typen av produkter.

Prosciutto – italiensk skinka

Prosciutto betyder kort och gott skinka på italienska, och man skiljer där på prosciutto cotto och prosciutto crudo, där den första är kokt och den andra är saltad och lagrad. Själva ordet crudo kommer från latin och betyder ungefär ”uttorkad”, och den görs genom att köttet först saltas och sedan lufttorkas under ett antal månader. Inom crudokategorin finns sedan en uppsjö av olika varianter, där skillnaden i smak och produktionsmetod framför allt har med mängden salt och lagringstid att göra.

Parmaskinkan är ursprungsskyddad 

Den i Sverige så populära Parmaskinkan, eller Prosciutto di Parma som den heter på italienska, är en ursprungsskyddad variant från just Parma i Emilia-Romagna där produktionen, för att säkra kvaliteten, måste följa vissa regler. Bland annat ska grisarna som används komma från vissa specifika regioner, och parmaskinkan lagras totalt ungefär 14 månader – först i kortare omgångar om några veckor eller ett par månader, och sedan slutlagring i cirka ett år. Skinkan godkänns och får en stämpel från kontrollorganet C.P.P. (Consorzio di Prosciutto di Parma), och kontrolleras också en sista gång innan den görs klar för försäljning. 

Andra prosciuttovarianter är exempelvis Prosciutto di San Daniele, som kommer från Friuli och har en något fylligare och sötare smak än parmaskinkan, och Prosciutto Toscana, som förutom den typiska sältan också bjuder på en kryddblandning av rosmarin, enbär, svartpeppar och vitlök. Magiskt gott!

Culatello – exklusiv delikatess

Culatello är en annan vanlig typ, som till utseendet påminner mycket om prosciutton och som anses som av de mest exklusiva italienska charkuterierna. Även den görs i Emilia- Romagna, men här använder man de mer muskulösa lårdelarna av grisen. Culatellon saltas och vilar i minst tio månader med viss fuktpåverkan, och brukar efter lagringen mjukas upp i torrt vitt vin under några dagar. Smaken är stor och djup med en fenomenal kombination av sälta, fetma, kryddighet och en lätt sötma.

Coppa och bresaola

En charkvariant som görs i olika varianter på många håll i Italien är coppa, eller capocollo som den också kallas. Det är enkelt beskrivet lufttorkad, saltad och kryddad fläskkarré. Kryddningarna kan se mycket olika ut: både vitlök, vitt och rött vin, peppar och olika typer av örter förekommer. Ibland röker man den också lätt för att ge ytterligare smakdjup.

Tycker också att vi måste nämna bresaola, även om den görs på lufttorkat nötinnanlår och inte fläsk. Ursprungligen torkades bresaolan i grottor men idag sker torkningen i kontrollerade miljöer under ungefär tre månader. Förutom salt och peppar kryddas köttet ofta även med lite kanel.

Rätt vin till rätt skinka

Så vad ska vi plocka fram för flaska till de här härligheterna då? Som så ofta när det handlar om italiensk gastronomi är det väldigt enkelt – den här typen av godsaker fungerar bra med mycket.

Det övergripande tipset från mig skulle vara att börja leta efter ett vin du kan servera svalt och som har hyfsat hög syra, återhållen alkohol, tyglade fat och snälla tanniner. Det ger oss ett antal härliga alternativ – till exempel ett torrt mousserande. Vill du hålla dig kvar i Italien sitter viner från Trentodoc och Franciacorta som en smäck, men även andra typer av bubbel fungerar prima.

Lätta friska röda viner fungerar bra

Stilla vita och rosa viner är också en bra kombo. En riesling är till exempel aldrig fel, och här kan faktiskt en liten hint av sötma göra underverk. Chenin blanc är också gott, allra helst från Loire.

Vill du dricka rött så tycker jag att de lite lättare och friskare röda gör sig bäst, snarare än alkoholstinna fruktbomber. En dolcetto i sval och läskande stil gör jobbet med bravur, gärna serverad runt 14 grader i stora kupor. Även beaujolais är klockrent, liksom många viner på pinot noir. Råkar du vara i Italien ska du hålla utkik efter vin på druvan pelaverga, som med sin rödbäriga fräschör och peppriga krydda är ett snyggt charksällskap.

Glöm inte heller bort lambrusco, en lika klassisk som välsittande matchning. Dessvärre är det mest varianter med viss sötma som står på Systembolagets hyllor, medan den mer traditionella och snustorra varianten gör sig betydligt bättre.

Fem klockrena viner till chark enligt experten: 

2017 Château de Pierreux, nr 2293, 120 kr

Enkel men riktigt härlig beaujolais som både bjuder på läskande saftighet och hyfsad

struktur.

Ferrari Brut, nr 7721, 165 kr

En gammal trotjänare som sitter perfekt i sammanhanget. Krispig och fräsch.

2018 Weingut Breit Piesporter Riesling Kabinett, nr 7920, 139 kr

Rejält klipp i syran men också med en härlig fruktsötma som rundar av anrättningen.

2016 Concerto Reggiano Lambrusco, nr 90320, 129 kr (BS)

Riktigt härlig lambrusco i läskande stil.

(Tillfälligt slut hos leverantör)

2017 Dolcetto d’Alba Dei Grassi, nr 73915, 219 kr (BS)

Ett av de snyggaste dolcettovinerna jag någonsin druckit. Perfekt charksällskap.

(Tillfälligt slut hos leverantör)