Därför ska du ta vara på vinslattarna enligt kocken

"När man väl bemödar sig att göra en riktig vinsås då blir gästerna lyriska", skriver kocken och matskribenten Jens Linder.

Foto: Stefan Wettainen

1 av 2: "När man väl bemödar sig att göra en riktig vinsås då blir gästerna lyriska", skriver kocken och matskribenten Jens Linder.

Ta vara på ditt överblivna vin och fixa en god vinsås.

Foto: Stefan Wettainen

2 av 2: Ta vara på ditt överblivna vin och fixa en god vinsås.

Alkohol i maten? En självklarhet förut, men hos den yngre kockgenerationen inte alls lika vanligt. "Inget går upp mot en god vinsås", skriver kocken och matskribenten Jens Linder. 

Ämnen i artikel:

Andra har också läst

När jag började jobba om kock för många år sedan var vinet central i matlagningen. På kockarnas hyllor stod en massa flaskor: rött vin, vittvin, portvin, marsala, marsala, sherry… Det är inte lika självklart i dag för yngre kockar med sådan vinig gastronomi, inte minst för att maten blivit mer global. Och i stora delar av världen, merparten av Asien och arabvärlden till exempel, används inte mycket alkohol i grytorna.

Enligt mig är det verkligen dags att återuppliva de klassiska vinsåserna. När man väl bemödar sig att göra en riktig rödvinssås, en klassisk vitvinssås, en beurre blanc med extra syrligt vitt vin eller portvinsky, då blir gästerna lyriska. 

Att laga vinsåser är inte så svårt, men det krävs att man smakar av. Alla viner är olika varandra. Kanske använder man några slattar som blivit lite syrliga? Kanske är vinet tunt i smaken? Kanske är det fylligt? Här behöver man provsmaka och justera smakerna mot slutet.

LÄS OCKSÅ: Jens Linders hyllning till groggen 

Kanske bör man salta lite till, vilket minskar beska och sötma. Kanske behövs mer umami, möjligen i form av mer buljong eller lite soja. Några knivsuddar chili eller svartpeppar kan också liva upp en sås. Små mängder citron eller vinäger mot slutet av tillagningen kan höja såsen från god till excellent. Viner är komplexa historier. De tillför syra, men också fyllighet, beska, sötma och aromer av örter, blommor, druvor och pepprighet.

När man sjuder dem försvinner en del av nyanserna, det ska erkännas, men samtidigt koncentreras själva grundsmaken. Ibland kan man det vara mycket enkelt att laga mat med vin. Den legendariske kocken Paul Bocuse lagade en underbar rätt: stekte entrecote och slog sedan en ansenlig volym beaujolais i pannan och lät det koka ihop bara för att avsluta med smör och peppar. Bara grädde, vitt vin och salt som sjuds ihop blir excellent. 

Vilket vin passar till? Det enkla svaret på den frågan är att samma vinstil i kastrullen bör fungera till måltiden. 

Text: Jens Linder 

Jens Linders rödvinssås - så gör du

4-6 portioner

 

Ingredienser: 

3 msk finhackad schalottenlök

1 msk finhackad vitlök

2 msk fintärnad rotselleri

2 msk fintärnad morot

1 msk olivolja + 1 msk smör

1 msk tomatpuré

3 dl rött vin, mjukt och

fylligt utan fatkaraktär

½ liter mörk oxbuljong

(vatten + tärning)

1 lagerblad

1 kvist rosmarin eller

½ tsk torkad timjan

1 kvist timjan eller

½ tsk torkad timjan

1 krm chiliflakes

50 g smör

salt efter smak

svartpeppar ur kvarn

några droppar pressad citron

1 msk japansk soja

1 msk vetemjöl + 1 msk smör

 

Så gör du: 

1. Förbered grönsakerna.

Fräs lök, vitlök, selleri och

morot i olivoljan och smör

i en tjockbottnad, gärna vid,

kastrull. Rör om och fräs tills

det blir mjuka, får lite färg

och börjar dofta gott.

2. Häll i rödvinet och tillsätt

även den halva buljongtärningen,

tomatpuré, lagerblad,

rosmarin, timjan och kajennpeppar.

Låt sjuda långsamt i

cirka 20 minuter utan lock.

Häll på vatten om det behövs.

Häll i skyn från köttet om ni

har någon.

3. Sila såsen. Var noga med

att pressa all saft ur grönsaksbitarna.

Rör ner smöret.

Smaka av med salt och peppar.

LÄS OCKSÅ: Fler tips för överblivet vin 

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer