Balansen mellan syra och sötma är en av vinmakarens stora utmaningar.
1 av 2: Balansen mellan syra och sötma är en av vinmakarens stora utmaningar. Foto: Stock Adobe
Salta potatischips är smakmässigt en av champagnens bästa vänner. Allt om Vin lär dig varför.
2 av 2: Salta potatischips är smakmässigt en av champagnens bästa vänner. Allt om Vin lär dig varför. Foto: Stock Adobe

Syra och sötma - så funkar vinets kemi

Gillar du vin, gillar du syra. Ju högre syra desto bättre vin är kanske en överdrift, men världens bästa viner har ofta en sak gemensam – en hög och balanserad syra.

Den höga och eftersträvansvärda syran är varje vinmakares stora utmaning. Kort handlar allt om balans mellan syra och sötma – och det sista ordet har alltid vädergudarna. Så klart finns det druvor som har lättare att alstra syra, som de gröna Riesling och Chardonnay och de blåa Pinot Noir och Nebbiolo, men det verkligt avgörande är växtplatsen. Druvor som växt i svala områden som exempelvis på hög höjd, i skuggan, intill en sval vind, ett kallt hav, långt norr- eller långt söderut har en naturligt hög syra. I dessa områden är utmaningen att uppnå druvmognad och en tillräckligt hög sockernivå så att syran kommer i balans och inte blir grön och kartig.

Hoppas på svala nätter 

I varma områden är det tvärtom vinmakarnas stora förhoppning att nätterna och höstarna blir tillräckligt svala så att druvorna utvecklar en syranivå som balanserar den rika sötman. In i sista är det för vinmakaren en hårfin balansgång mellan de båda parametrarna. I varma områden är det inte ovanligt att hela eller delar av skörden tas ett par veckor innan perfekt mognat uppnåtts. Dels för att bevara syranivån, men också för att undvika hög sockernivå (som i sin tur ger hög alkoholhalt). I svala områden väntar vinmakaren i stället med skörd in i det sista för att sockret ska komma ikapp syran. Men ju längre vinmakaren väntar, desto större risker utsätts skörden för. Det kan komma plötslig frost, ett förödande regn som spär ut koncentrationen i druvorna eller som på grund av fukten ger olika svampsjukdomar.

Tre sorters syror i vinet 

Syran kan regleras. Vid riktigt svala år då den blir obalanserat hög, eller vid rejält varma år då syran i en del områden är närmast obefintlig, finns det vissa möjligheter att antingen avsyra sitt vin alternativt tillsätta citronsyra. Något som framför allt görs på enklare viner, men som på flera ställen kräver specialtillstånd. Generellt finns i vin tre sorters syror: vinsyra, äppelsyra och mjölksyra. Vinsyran är den primära och den som ger vinet dess grundsyra. Äppelsyran är den hårda syran som ofta är tydlig i unga och friska viner, medan mjölksyran är mjukare.

LÄS OCKSÅ: Därför kan du få huvudvärk av rött vin  

Under vinmakningsprocessen finns möjlighet att påverka äppelsyran. Med hjälp av en så kallad malolaktisk jäsning kan vinmakaren, genom att tillsätta en viss bakteriekultur och höja temperaturen något, omvandla den friska äppelsyran till mjukare mjöksyra. Något som är vanligt i exempelvis Bourgogne. Nog om teori och över till smak! Precis som när du tar ett bett i en citronklyfta kan hög syra i vinet nästan få dig att grimasera, salivet rinner till och munnen stramar. Men munnen och dess pH-värde har en fantastisk förmåga att anpassa sig och redan vid andra klunken upplevs syran som lägre. Dock upprepas ”syrachocken” efter varje vattenpaus, eftersom vattnet återställer pH-balansen i munnen. Här blir därför tipset att dricka mer vatten, men mindre ofta.

Salta chips och champagne 

Syrans bästa vän är mat – helst salt, fet och syrlig. De smakerna minskar syran i vinet som då upplevs både mjukare och fruktigare. Ett salt chips kommer för alltid vara champagnens bästa tilltugg. Samtidigt hjälper det syrliga vinet matsmältningen på traven genom att bland annat bryta ner feta konsistenser. Det enda som egentligen förstärker syra är sötma, eftersom sötman minskar kraftigt av syra. Ett sött vin med en hög syra upplevs nästan torrt, på samma sätt som en söt dessert upplevs mindre söt tillsammans med en syrlig sorbet. Tillsammans med tanniner är syran vinets viktigaste byggsten och kanske den bästa egenskapen hos ett vin som ska lagras. Precis som alkohol och socker har syran en konserverande effekt. Med tiden rundas syran av men är i stora drag beständig.

Text: Sanna Lindberg 

LÄS OCKSÅ: Tanniner - så viktiga är de för ditt rödvin 

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

Black Friday med 70% rabatt på 25 olika titlar! Se erbjudande