Lagra vin på fat - så påverkas smaken

Vin som lagras på fat

1 av 3

Att lagra vin påverkar ofta smaken positivt

Foto: SOMATUSCANI - stock.adobe.com / 53057009

2 av 3

Nejlika - en vanlig doft- och smakbeskrivning i vinvärlden

Foto: pilipphoto - stock.adobe.com / 177138278

3 av 3

”Fat” är en vanlig smakkaraktär när vi provar vin och det är knappast någon som tvivlar på att fat spelar en väsentlig roll inom vinframställning. 

Men varför använder vi oss egentligen fortfarande av något så omodernt som trä för att lagra vin? Och är alltid ett ”fatigt” vin lagrat på fat? 

Ämnen i artikel:

Vin

Andra har också läst

Det går inte att tidsbestämma exakt när det slog igenom att börja lagra vin på träfat, men mycket tyder på att det var någon gång under de första århundradena efter Kristus. Något senare än att trätunnor hade börjat användas för lagring och transport av andra produkter, framför allt salt. Tunnorna av trä avlöste de lerkärl, exempelvis amforor, som hade använts tidigare. Det är ingen vågad gissning att det snarare än förvarings- och lagringsfördelarna var transportmöjligheterna som först och främst skapade en marknad för de nya behållarna. Att rulla och stapla trätunnor är oändligt mycket enklare än att göra samma sak med lerkrukor, i synnerhet dem med spetsig botten. Trävarianterna var dessutom mer hållbara. Men i dag, med all konkurrens från alla material som står oss till buds i form av plast, stål och glasfiber – varför håller ändå faten sin position som det föredragna materialet till lagring av finare vin?

Så påverkas smaken av fatlagring 

Det generella svaret är att vi genom ett par tusen år har vant oss vid hur vin som påverkats av fatlagring smakar. Vi är också – återigen generellt sett – för det mesta överens om att denna påverkan är positiv. Annars hade nog vinproducenterna slutat för länge sedan. Det inflytande som faten har på vinerna kan lite förenklat kokas ner till tre punkter:

Fatlagrat vin utsätts för mer syre innan det buteljeras.

Fatlagrat vin kan få en tillsats av tanniner från träet.

– Fatlagrat vin doftar och smakar annorlunda än om det inte hade fatlagrats.

LÄS OCKSÅ: Lagra vin hemma i garderoben - så gör du 

Den extra syresättningen sker främst på grund av att själva hanteringen av vin i fat utsätter vinet för mer kontakt med luftens syre. Vinet flyttas exempelvis oftare mellan olika fat och fatet öppnas då och då för att ta prover eller för att fyllas upp. Men syret kan också, om än i mindre grad, tränga in genom träets porer. Det betyder att vinet i lugn och ro vänjs vid att utsättas för syre och därmed inte påverkas lika lätt av syret när det tappas på flaska – och därmed håller det sig bättre. Samma funktion har tanninerna, som vinet i vissa fall ”drar” ut från fatet. Det gör vinet stramare (och känns mer uttorkande i munnen) men hjälper också till att konservera det. Denna typ av tannin – som också kallas för garvsyra – är det typiskt mycket mindre av i vinet än de tanniner som kommer från druvorna (som inte innehåller garvsyra) men många anser att de kan känna skillnad och upplever trätanninerna som mer uttorkande och bittra.

Fatlagrade viner och mat

Kombinera gärna ”fatiga” viner med mat som har liknande toner. Nötat smör, nötter och varma julkryddor brukar fungera bra, liksom tillredningsmetoder där rostade, stekta och grillade toner är framträdande. 

Syre- och tannintillförseln kan vara svåra att känna i själva vinet, medan de smak- och doftkarakatärer som fatet har bidragit med vanligtvis är enklare att upptäcka. En större syrepåverkan innebär i sig själv en mindre frisk och fruktig smak, men träet bidrar också med nya smak- och doftämnen. Några av de typiska aromerna är vanilj, kokos, smörkola, rostat bröd, nötter, kaffe, tobak, choklad och olika kryddor som nejlikor och muskot. Ibland är de bara ”träiga” som en solvarm vind, en nysågad planka eller minnet av en träslöjdssal. I de flesta fall handlar det om ämnen i träet som skapar olika aromämnen när fatet under framställningen försiktigt bränns inuti. Dessa aromämnen tränger sedan in i vinet under lagringen och det skapas nya aromämnen i mötet med exempelvis alkhohol. När man säger att ett vin har ”fatkaraktär” är det i regel dessa dofter/smaker man syftar på.

LÄS OCKSÅ: Det här är världens mest berömda vindistrikt 

Stor skillnad på olika fat 

Är det skillnad på olika fat? Jodå, i allra högsta grad. För det första spelar storleken in, i det att små fat påverkar vinet mer än stora. Det handlar helt enkelt om att det är mer träyta i förhållande till mängden vin i ett litet fat, och därmed större påverkan. Så fat på 225 liter, de så kallade barriquerna, ger mer fatkaraktär än om vinet lagrats i ett stort fat på flera tusen liter (de kallas exempelvis ’botti’ i Italien eller ’foudres’ i Frankrike). Fatens ålder är också viktig. Helt nya fat släpper ifrån sig mer arom och smak, men efter ett års användning har innehållet av aromämnen minskat betydligt och efter tre år är det i stort sett inga kvar. Det ger alltså stor skillnad i fatkaraktären hos ett vin som har tillbringat ett år på helt nya fat och samma vin där en tredjedel av vinet har legat i helt nya fat, en tredjedel i ett år gamla fat och en tredjedel i två år gamla fat. Huruvida det är europeisk eller amerikansk ek som har använts till faten spelar också in, där bidrar den amerikanska eken exempelvis med mer kokosaromer. Faten ”rostas” olika hårt och ett mer hårdrostat fat ger mer brända och intensiva fataromer. 

LÄS OCKSÅ: Bourgogne - lär dig mer om världens mest berömda distrikt 

Det är inte bara ek som används för att göra vinfat, men användningen av andra trätyper som exempelvis akacia, kastanj och körsbär är mycket begränsad. Det beror framför allt på att ekens trä är precis lagom poröst, det kan förstås inte sippra ut något vin men däremot kan det sippra in lite syre. Dessutom är ekträ inte alltför mjukt vilket innebär att det både håller formen och är någorlunda tåligt. Det är heller inte för hårt – vilket innebär att man med hjälp av ånga och vattenbad kan mjuka upp det tillräckligt för att det ska kunna böjas till stavar som kan samlas i form av en tunna. Slutligen är det en fråga om smak och arom: eken påverkar vinets doft och smak i en riktning som väldigt många gillar – och som vi efterhand har vant oss vid.

Nackdelar med fatlagring 

Har då fatlagringen några nackdelar? Tja, priset är nog den viktigaste. Beroende på kvalitet, fatens kvalitet och leverantören kostar ett 225-liters fat 3000-7000 kr eller mer. Det ger alltså en prisökning per flaska på mellan 10 och 23 kronor för ett vin som har legat på nya fat. Det låter kanske som struntsummor, men när man för en flaska icke-fatlagrat vin betalar 70 kr står själva vinkostnaden bara för 10-15 kr. Så fatlagring skapar en avsevärd merkostnad. Träfat är också mindre hygieniska än exempelvis rostfritt stål, och det är många rengörings- och hanteringstimmar (som också får räknas in i priset) som är förknippade med fatlagring. Slutligen innebär fattillverkningen att en hel skog huggs ner, en europeisk ek ger bara 2-3 barriques.

Låt dig inte luras

Tro inte att texten ”Oak aged” på etiketten alltid betyder fatlagring. Ofta indikerar det bara att ekprodukter har använts. På fatlagrade viner står det i stället ”Barrel aged”.

Tro heller inte att fatlagring alltid gör ett vin bättre. Det kräver erfarenhet och skicklighet att balansera vinets fatkaraktär med frukt, fyllighet och övriga komponenter, och fatkaraktären kan vara både överdriven och obalanserad.

Det är inte så konstigt att vinindustrin letar efter alternativ. Doft- och smakaspekten kan delvis ersättas genom att i stället tillsätta träpulver, flis eller trästavar till ett vin på ståltank. Dessa alternativ är förstås mycket billigare – från ett par ören till ett par kronor per liter vin – och är därför populära inom storskalig vinproduktion. Det går till så att de olika träprodukterna helt enkelt får ligga och dra tillsammans med vinet i önskvärd tid, och uppnår därmed en aromeffekt som liknar den från fat. Den blir mer lik fatlagring med stavar än med pulver, men sällan lika elegant och välintegrerad som när riktiga fat har används. För den som inte vill vänta alls finns till och med ”oak extract” att köpa i flytande form att tillsätta till sitt färdiga vin. Syresättningen kan man också klara: genom att tillsätta syre genom en slang in i ståltanken, och slutligen kan tanninerna också köpas i pulverform. I vissa länder och/eller områden finns det regler som förbjuder några av dessa alternativ, men på många ställen i världen kan man alltså göra helt lagliga viner med fatprägel utan att de någonsin sett insidan på ett träfat. 

Text Lena Ilkjaer 

Så hittar du fatkaraktär i vinet

Försök att lägga märke till aromer som vanilj, kokos, smörkola, rostat bröd, nötter, kaffe, tobak, choklad, ”varma” kryddor som nejlikor och muskot och nysågat trä. Notera för dig själv om du hittar återkommande aromer i fatlagrade viner. 

Skaffa samma vin eller vin av samma typ med och utan fatlagring eller till och med fatlagring på små nya fat och stora äldre fat och prova dem parallellt. Då blir fatlagringens betydelse väldigt tydlig.