ANNONS
X
EXPRESSEN.SE

Dofta och smaka - lär dig vinprovningens eget språk

Tveka inte vid vinprovningen. Lär dig mer genom att prova doft- och smakspråket.

Tveka inte vid vinprovningen. Lär dig mer genom att prova doft- och smakspråket.

1/2

Foto: Akademiska vinförbundet

Blåbär och andra bär en vanlig doft- och smakförnimmelse när det gäller vin.

Blåbär och andra bär en vanlig doft- och smakförnimmelse när det gäller vin.

2/2

Foto: Colourbox

Dofta och smaka - lär dig vinprovningens eget språk

 

Vinets doft och smak har fascinerat mänskligheten sedan faraonernas tid. Ingen annan dryck erbjuder lika varierade och spännande upplevelser. Men vad är det egentligen som doftar och smakar i ett vin? Mikael Mölstad guidar dig.

Det finns två sidor av doft och smakupplevelser i vin. Den ena handlar om känslor och myter. Den andra är en synnerlig oromantisk sanning kring avancerad biokemi. De flesta som gillar vin vill tro att upplevelsen av vinet mest handlar om druvans karaktär, jorden, mineralerna och allmänt ”sol, vind och vatten”. Jag vill också tro på det. Det handlar om en önskad magi att druvan och vingårdens skönhet transformeras ner i vinets dofter och smaker. Redan den romerske statsmannen Cicero, som verkade före Kristus, gillade tanken: ”Ett gott glas vin värmer vår kropp och själ genom det solsken som en gång flödade över vingården, värmde dess jord och fick dess druvor att mogna.” Och visst är det den känslan man vill uppleva?

Sanningen kring vinets doft och smak är dock inte lika poetisk. Det börjar ändå i vingården med jordmån, klimat, druvsorter, plantering och skördetid. Alla dessa faktorer leder till en karaktär på druvan som senare ska utveckla doft- och smaksensationer. Om vi skärskådar druvan innehåller den, som alla frukter och bär, mest vatten. Upp mot åttio procent. Resten är skal och kärnor, socker, fruktsyror, mineraler och aromatiska extrakt. Skalet bidrar med garvsyra, tanniner och färgämnen. Utanpå skalet sitter också jästsvampar. Syror och mineraler i druvan är lika viktiga för den kommande processsen – liksom alla aromämnen. Det som skiljer olika druvor från varandra. 

LÄS OCKSÅ: Enkel ordbok - så lär du dig beskriva vin 

Efter skörden börjar den stora omvandlingen av doft och smak. Under jäsningsprocessen sker en komplex mikrobiologisk och kemisk förändring av druvmusten när den långsamt omvandlas till vin. För att bli teknisk pågår det enzymatiska reaktioner, oxidationer, reduktioner och polymerisationer. Det bildas olika sorters estrar. Nya ämneskedjor skapas – andra bryts ned. Kort sagt sker det oräkneliga reaktioner – ofta helt oberoende av varandra. Och det är faktiskt här som nästan allt av vinets doft och smak skapas. Som icke-kemisk kan jag bara ana ett uns av vad som pågår.

Tre sorters doftupplevelser i vin 

För att förstå det hela bättre skiljer man på tre olika sorters doftupplevelser i vin: primär-, sekundär- och tertiäraromer. Primäraromer är de som främst kommer av druvans fruktiga smaker och dofter Det är också dessa aromer som gör att man lättast kan identifiera druvsorten. Mest primäraromer får man om vinets kalljäses i ståltank – det vill säga vinmakaren försöker hålla tillbaka så mycket som möjligt av de mer komplicerade kemiska reaktionerna.

Tolv månader på nya ekfat ger en dramatisk förändring av vinet. Samma tid i ståltank ger en subtil utveckling. 

Sekundäraromer uppstår när vinet får leva sitt eget liv under jäsningen. Då är jästemperaturen högre. Reaktionerna i vinet blir mer omfattande och nu uppstår dofter och smaker som definitivt inte fanns i den ursprungliga druvmusten. Vilka aromer som uppstår påverkas av allt från typen av jästsvampar till temperaturer och pH-värden under vinifikationen.

En del fruktiga vita viner har drag av äpple.

Foto: Colourbox

Den tredje typen av aromer, de tertiära, uppkommer under lagringen. Här kan vinmakaren välja olika metoder för att få önskade effekter. Tolv månader på nya ekfat ger en dramatisk förändring av vinet. Samma tid i ståltank ger en mer subtil utveckling av vinet.

Vinets utveckling av doft och smak är dock inte slut där. Hur du själv lagrar vinet, framför allt när det gäller temperaturen, påvekar smak och doft. Egentligen fortgår den komplexa biokemiska utvecklingen av vinet ända tills du öppnar flaskan och häller upp den ädla drycken i ett glas.

Ett blommigt vin, ett vanligt uttryck vid vinprovning.

Foto: Colourbox

Frågan om vinets dofter och smaker är med andra en komplicerad historia. Vinets omvandling från druvmust till vin är en kaotisk förändring – men oftast blir resultatet alldeles underbart. För alla oss som gillar vin är det just det som gör vin så fascinerande.