Annons
X
EXPRESSEN.SE
Allt om Vin>Lär dig om vin>Guider

Publicerad 5 okt 2017 15:47

Uppdaterad 7 feb 2018 15:43

Det gör tanniner för ditt rödvin

1/2

Foto: Colourbox

2/2

Foto: Colourbox

Tanniner är ett heligt begrepp när det gäller vin. Utan tanniner inget riktigt vin – åtminstone inte rödvin. Med rätt balans av tanniner i det färdiga vinet blir det både godare och mer lagringsdugligt. 

Tanniner handlar om bitterhet. Förr var det ofta synonymt med garvsyra, men det stämmer inte. För att vara petig är det växtbaserade tanninet en typ av polyfenol som finns i de flesta växter för att göra dem illasmakande och svårsmälta. Tanninet ska bland annat hålla undan angrepp från insekter. Det som kallas garvsyra är en speciellt sur blandning med tanniner. Namnet kommer av att detta är vätskan som används för att garva läder. Ett garvat läder är mer hållbart eftersom insekter inte längre angriper lädrets sköra yta.

Från druvornas skal 

För vinet handlar det om nästan samma sak. Att göra vinet mer hållbart. Tanninerna i ett vin kommer först och främst från skalen på blå druvor. Ju tjockare skal desto mer tanniner i vinet. De blå druvskalen jäser också med vinet för att ge olika tanninkaraktär åt det färdiga vinet. Många vinmakare låter även stjälkar och druvkärnor jäsa med eftersom de innehåller rejäla doser tannin. Den som tuggat på en druvkärna vet hur bitter den är. Bitterhet i ett vin är alltså i princip ett tecken på att vinet kan lagras länge.

Vill vinmakaren ha hög tanninnivå i vinet i dag måste det balanseras med mer frukt, extrakt, alkohol och syra. Detta tenderar att göra dessa viner nästan överpackade med smaker för att inte det bittra ska dominera för mycket. Förr räknade alla med att finare lagringsviner skulle vara superbittra när det var unga. Det duger inte i dag.

Förr var det ofta synonymt med garvsyra, men det stämmer inte

Tanniner ger strävhet 

Mycket av tanninet kommer också ifrån de ekfat som vinet mognadslagras i. Men det är egentligen bara nya ekfat som ger en kraftig tannininjektion. Andra gången ett fat används finns bara tjugo procent av kraften kvar. Tanninet som tillförs vinet när det mognar på ekfat kan mer liknas vid garvsyra. Ekfatstanninet ger därmed en kraftig strävhet åt vinet, alltså den bittra upplevelse som känns som ett sandpapper bak i munnen. Olika typer av ekfat ger olika tanninkaraktärer. Det är dock bara riktiga ekfat som tillför goda tanniner till vinet. De flesta ekfat rostas också för att ge andra smakämnen på vinet som knäck och vanilj. Ett känt vaniljpåverkat vin är de från rioja som lagras på amerikansk vitek som innehåller högre halter av vanillin.

Foto: Colourbox

Även vita viner kan ha tanniner 

För en vinmakare som vill göra stora rödviner är det viktigt att få till den rätta tanninstrukturen i vinet. Variablerna är många och komplicerade. Från valet av druvor till tiden för macerering, det vill säga skaljäsning, fram till fatlagringen med alla val av fat, rostning och omdragningar. Många rödvinsmakare jobbar också med att tillsätta små mängder av pressvin i det slutliga cuvéen. Pressvin är det sista kraftfulla vinet som finns kvar i jästanken tillsammans med alla skalrester.

Även vita viner kan ha tanniner – men då kommer bitterheten nästan uteslutande från lagring på ekfat. Det finns dock en ny typ av vin, som kallas orange, där skalen från den gröna druvan legat med i alkoholjäsningen precis som med rött vin. Dessa orange viner får en viss tanninkaraktär – om än inte lika kraftig som för röda viner.

Sammantaget skulle ett vin utan tanniner kännas karaktärslöst, liksom viner utan syra eller alkohol. Det skulle förmodligen heller inte kunna lagras lika länge.

Fotnot: Artikeln publicerades i Allt om Vin oktober 2015.