Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Läs mer om hur vi behandlar personuppgifter.

Läs mer
EXPRESSEN.SE

GUIDE: Så blir druvorna vin

Här torkas druvorna till vinstilenripsso, på vinhuset Masi i Valpolicella, Italien. En del av vintillverkningen.

Foto: Masi/Vingruppen

1 av 2

Hur går det till när druvjuicen blir vin? Allt om Vins guide lär dig mer om tillverkningsprocessen.

Foto: Adobe Stock

2 av 2

Odla, skörda, pressa och jäsa. Att göra vin är en omfattande process som kräver både kunskap och tålamod. Allt om Vins snabbguide tar dig med på vägen från jord till bord. 

Ämnen i artikel:

Vin

Andra har också läst

Så påverkas druvorna 

Det finns nästintill oändligt många variationer på druvor. Våra europeiska druvor tillhör växtarten Vitis Vinifera, men de allra flesta är ympade på en amerikansk rotstock som ett resultat av vinlusen Phylloxera vastatrixs härjningar i olika delar av Europa under det sena 1800-talet. Den amerikanska rotstocken används då den är resistent mot vinlusten. För att alla druvsorter ska kunna växa behövs koldioxid, solljus, vatten, värme och till viss del även näring. Dock kan en och samma druvsort te sig på olika sätt utseendemässigt, karaktärsmässigt och kvalitetsmässigt beroende på var den har vuxit. Detta då odlingsförhållanden såsom jordtyp, vingårdsläge och klimat har stor betydelse för slutresultatet. Begreppet terroir visar druvans ursprung där exempelvis det rådande klimatet, den specifika jordtypen, eller närliggande växtlighet har gett karaktär till druvan. Vin odlas främst mellan breddgraderna 30-50 på den norra hemisfären och mellan breddgraderna 30-45 på den södra hemisfären. Optimal temperatur dagtid under växtsäsongen är 22-30°.

Druvorna påverkas bland annat av solljus, vatten och växtplats.

Foto: Stock Adobe

Terroir - avgörande för vinodlingen 

För att alla druvsorter ska kunna växa behövs koldioxid, solljus, vatten, värme och till viss del även näring. Dock kan en och samma druvsort te sig på olika sätt utseendemässigt, karaktärsmässigt och kvalitetsmässigt beroende på var den har vuxit. Detta då odlingsförhållanden såsom jordtyp, vingårdsläge och klimat har stor betydelse för slutresultatet. Begreppet terroir visar druvans ursprung där exempelvis det rådande klimatet, den specifika jordtypen, eller närliggande växtlighet har gett karaktär till druvan. Vin odlas främst mellan breddgraderna 30-50 på den norra hemisfären och mellan breddgraderna 30-45 på den södra hemisfären. Optimal temperatur dagtid under växtsäsongen är 22-30°.

Dags för skörd 

På den norra hemisfären skördas druvorna i september-oktober och i mars-april på södra hemisfären. Sensommaren är en kritisk tid för sjukdomar och den tid då de blåa druvorna skiftar färg från grönt. Hösten är en väntan på perfekt fenolisk mognad hos druvorna. Med detta menas att druvan ska uppnå en bra balans mellan syra och sötma, och nå rätt mognad i skal, strävhet och färgämnen. Även kärnorna ska ändra färg från att vara gröna till att bli bruna.

Hösten är en vanlig tid för druvskörd, bland annat i Italien och Frankrike.

Foto: Stock Adobe

Pressning och jäsning 

När druvorna väl är skördade börjar tillverkningsprocessen. Denna skiljer sig åt beroende på vilken typ av vin som ska tillverkas: stilla vitt, stilla rött, sött vin, mousserande eller starkvin.

För ett rött, stilla vin påbörjas arbetet med att druvorna sorteras inför pressning, som sker antingen med hela klasar eller avstjälkade druvor. Därefter sker en så kallad kallurlakning, vanligtvis i cirka 10-25 dagar, för att laka ur doft- och smakämnen ur skalet. Efter detta tillsätts jäst, antingen en odlad, kommersiell jäst eller den naturliga jästen från druvans skal.

Nästa steg i processen är att välja i vilken typ av jäsningskar druvmusten ska jäsas i: ståltank, cementtank eller ekfat, samt om det ska vara öppet eller slutet. Ett öppet jäsningskar syresätter musten och resulterar i att jästen förökar sig snabbare. Vinmakaren vill att en hälsosam jäst dominerar mustens mikrobiologiska flora. Gör den inte det så finns det en överhängande risk att bakterier och andra mikroorganismer börjar föröka sig i musten.

LÄS OCKSÅ: Här är de vanligaste tillsatserna i vinet

Därefter tar alkoholjäsningen vid och den sker i 25-30 grader. Det är i detta steg som jästen äter mustens socker och omvandlar det till alkohol, värme och koldioxid. En stor och hälsosam jäststam i musten ”konkurrerar ut” andra mikroorganismer genom att helt enkelt äta upp allt socker innan andra hinner. Under alkoholjäsningen sker en urlakning av färg-, doft-, och smakämnen, samt tannin. Ytterligare en extraktion av färg-, doft- och smakämnen kan göras efter alkoholjäsningen, trots att jästen har ätit upp allt socker från druvmusten. Detta görs för att öka färg-, och tanninhalt.

Malolaktisk jäsning är en naturlig process för röda viner, som sker med hjälp av värme, där stram äppelsyra omvandlas till mjuk mjölksyra. Detta gör att vinet blir mjukare och mindre syrligt. Härnäst gäller det för vinmakaren att bestämma hur länge vinet ska lagras, om det ska ske med eller utan jästfällning, och i vilken typ av kärl det ska lagras. En annan fråga för vinmakaren att ta ställning till är om vinet ska genomgå bâtonnage, vilket är en teknik vid vinframställning som syftar till att öka vinets textur och struktur genom att ge vinet en rikare karaktär. Denna teknik används främst på vita viner, men även en del röda viner. Vid bâtonnage rörs vinets jästfällning upp i faten under lagringen.

Filtrering och klarning 

Filtrering och klarning är efterbehandlingar för ett renare vin utan partiklar som kan göras innan det slutgiltiga resultatet blandas ihop. Den slutgiltiga blandningen kan vara en kombination av olika druvor, druvor från andra växtlägen och tidigare årgångar. Slutligen är det dags för buteljering. Efter buteljering lagras vissa viner ytterligare medan andra är redo att drickas direkt.

LÄS OCKSÅ: De viktigaste druvorna i italienskt vin - snabbguide 

Förstå de krångliga orden

Alkoholjäsning: Sker i 25-30°. Jästen äter mustens socker och omvandlar det till alkohol med värme och koldioxid som biprodukter

Barrique: Traditionellt franskt ekfat från Bordeaux på 225 liter som används vid lagring

Bâtonage: Teknik vid vinframställning som syftar till att öka vinets textur och struktur genom att ge vinet en rikare och lite smörigare karaktär. Används främst på vita viner men även en del röda viner.

Chaptalisering: Tillsättning av socker i druvmusten före jäsning vid tillverkning av mousserande viner.

Cuvée: Blandning.

Fenolisk mognad: Begrepp som används i odlingssammanhang av druvan som förväntas nå en god balans mellan syra och sötma, samt nå rätt mognad i skal, strävhet och färgämnen. Även kärnorna ska ändra färg från att vara gröna till att bli bruna.

Filtrering: Behandling som görs för att filtrera bort oönskade partiklar i vinet.

Jästfällning: Döda jästceller och restprodukter från vinet som kan ge god smak.

Kallurlakning (cold soak): Metod för att laka ur doft- och smakämnen ur skalet.

Klarning: Vinet klaras med hjälp av exempelvis bentonitlera eller via metoden sedimentering.

Kolsyremetoden (maceration marbonique): Fransk termen för anaerob jäsning med hjälp av kolsyra.

Lactic acid: Mjölksyra.

Malic acid: Äppelsyra.

Malolaktisk jäsning: Naturlig process för röda viner. Sker med hjälp av värme. Stram äppelsyra omvandlas till mjuk mjölksyra. Gör att vinet blir mjukare och mindre syrligt.

Phylloxera vastatrix: Vinlusen Phylloxera vastatrix anlände till Europa under det sena 1800-talet och ödelade Europas vingårdar. Med sitt giftiga saliv angriper vinlusen vinrankans rötter vilket resulterar i en långsam död.

Tannin: Bitterämnen som finns i druvans skal. Ger röda viner dess strävhet.

Terroir: Visar druvans urpsrung där exempelvis det rådande klimatet, den specifika jordtypen, eller närliggande växtlighet har gett karaktär till druvan.

Vitis vinifera: Växtart för europeiska druvsorter

Ympning: Sammankoppling av växtplantor

Text: Zabina Lundstedt