Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Läs mer om hur vi behandlar personuppgifter.

Läs mer

Calvados comeback – från bortglömt till trendigt

Som dryck är calvados användbar i de flesta sammanhang med mat – och som bas för drinkblandningar i alla dess former.

Foto: Pressbild

1 av 3

Calvados i Normandie är i dag världens största region för äppelodling och produktion av cider och äppelbrännvin.

Foto: Mikael Mölstad

2 av 3

Calvados.

Foto: Mikael Mölstad

3 av 3

Det franska äppelbrännvinet calvados har länge varit nästan bortglömt bland världens spritkonnässörer. Nu ligger det rätt i tiden med sin rena ursprungliga frukt och naturliga tillverkning. Allt om Vins Mikael Mölstad var på plats i Normandie under skörden 2016.

Andra har också läst

Richard Prével, cellar master på den stora calvadosproducenten Boulard, klappar på kopparkitteln och till och med ler mot den som vore det hans bästa vän. Rummet med de åtta stora enkelpannorna står vid vårt besök i oktober välputsade men tomma. Om någon månad ska pannorna vara fyllda med äppelcider för den första destillationen.

– Jag har ett fantastiskt jobb och alla dessa kopparpannor är mina vänner. De har olika egenheter som jag känner utan och innan – det är lika spännande varje år att komma i gång med destilleringen, förklarar Richard Prével.

Foto: Pressbild

Calvados är en del av Normandie

Richard Prével är sedan 1988 allsmäktig källarmästare på Calvados Boulard och därmed ansvarig för att all deras calvados får den rätt styrkan och smaken. Det finns mycket att göra. Det går bra både för Boulard och de andra producenterna i Normandie – både stora och små.

Calvados är en del av Normandie i norra Frankrike intill Engelska kanalen. Området har varit känt för sina äppelodlingar sedan medeltiden och är i dag världens största region för äppelodling och produktion av cider och äppelbrännvin. Men det har varit både upp och ner i populariteten genom åren. 

Det stora genomslaget för calvados kom i slutet på 1800-talet när vinlusen slog till – och slog ut alla vinodlingar

Den jästa ciderdrycken var inte bara en lokal dryck utan också en populär handelsvara på båtarna längs kanalhamnarna. Än mer populärt blev det när destillation skapade äppelbrännvinet calvados. Det stora genomslaget för calvados kom i slutet på 1800-talet när vinlusen slog till – och slog ut alla vinodlingar. Det blev ett hårt slag för den då populära cognacen, vilket ju är ett druvdestillat. Vinluskatastrofen gjorde calvados till en folklig dryck i Frankrike – liksom whisky fick sitt genomslag bland massorna i England. Under 1900-talet blev café-calva, en espresso med ett glas calvados, en given beställning på varje kafé i Frankrike.

– Det var en storhetstid för calvados, berättar Richard Prével, men när en ny generation tog över var det andra drycker som gällde.

Trenderna gick calvados väg

Både cider som måltidsdryck och calvados som digestif förlorade anhängare i slutet av 1900-talet. Konkurrensen från världens alla andra destillerade drycker ökade – allt från single malt whisky och druvgrappa till rhum agricole och tequila 100% agave blev trendigt. 

Men nu är calvados tillbaka igen: intresset för denna unika dryck växer nästan överallt i världen. Fransmännen dricker mer och exporten till de flesta stora calvadosdrickande länderna ökar starkt – Sverige ligger till och med på en femte plats i volym bakom Tyskland, Belgien, USA och Japan.

– Alla vi inom calvadosindustrin visste att vi skulle komma tillbaka men långt ifrån alla hade en aning om hur det skulle gå till, förklarar Marie-Anne Saloux som är pressansvarig på Boulard.

Det visade sig att trenderna gick calvados väg. Det började med att äkta hantverkscider från Normandie blev populärt, inte minst bland sommelierer. Som en annan form av naturvin slog den igenom tack vare sitt rena naturliga innehåll. Bara äpplen och vildjäst – inget annat.

Drinkar med calvados och calvadossås

Calvados kom snabbt efter. Det började egentligen bland bartenders som här hittade en spännande äppelfruktig spritdryck att använda i long drinks och inte minst i cocktails. Det skapade också efterfrågan på finare calvados som en klassisk digestif. Många framstående kockar insåg också möjligheterna. Calvados i köttmarinader och som aromtillsats i grytor och andra rätter blev populärt.

Det är viktigt att man låter den första destilleringen ta den tid den behöver

De flesta menar att cider och calvados ligger helt rätt i tiden tack vare sitt rena innehåll utan tillsatser, och med sitt tydliga ursprung. Själva produktionen är också relativt enkel. Det handlar helt enkelt om att plocka äpplen vid rätt mognad, tvätta dem och skära dem i bitar innan de pressas. I äppelmusten finns sedan allt som behövs för att det hela ska jäsa till en ciderdryck: fruktsocker, vatten, jästsvampar och smakämnen. Alkoholhalten kan variera mellan två och åtta procent. Boulards nya Cidre de Normandie, som nyligen lanserats i Sverige, har till exempel en alkoholhalt på 4,5 procent.

För att destillera fram en riktig kvalitetscalvados krävs en klassisk enkelpanna av alambictyp, en nära släkting till de pot stills som används i Skottland för alla fina whiskydestillat. Pannorna matas med den rena cidern i olika batcher. Vid den första destillationen kommer den äppliga alkoholvätskan upp i närmare trettio procent alkoholhalt. 

– Det är viktigt att man låter den första destilleringen ta den tid den behöver och många brukar redan här ta bort en del av huvudet och svansen av vätskan, det vill säga de mer orena delarna i början och slutet av destillatet, berättar Richard Prével.

LÄS OCKSÅ: Champagne - gediget hantverk och äkta bubbel

Under lagringstiden får äppelbrännvinet en extra smakdimension

Under den andra destilleringen kommer den unga calvadosen upp i cirka sjuttio procent alkohol. Här är det extra viktigt att källarmästaren har koll så att bara den bästa äppelspriten sparas. Den ska sedan lagras i minst två år.

Foto: Mikael Mölstad

Äkta Calvados Pays d’Auge lagras på nya och gamla ekfat med en volym på trehundra liter. Under lagringstiden får äppelbrännvinet en extra smakdimension av eken som integreras i frukten. Från ekfaten kommer också färgen, precis som med whisky.

Hela sättet att producera calvados må låta relativt enkelt. Men bakom den speciella doften och smaken ligger en enorm erfarenhet och kunskap i odling och urval av äpplen. Inom Calvadosområdet, med sina närmare tio miljoner äppelträd, finns det närmare åttahundra olika sorter. En enstaka flaska cider, och senare en flaska calvados, innehåller ofta mer än trettio olika äppelsorter, ibland över hundra. Skälet är att äppelsorterna ger olika karaktär åt drycken. Somliga äpplen är endast bittra i smaken, andra är bittersöta, några bara söta och en viktig sort är bara syrlig. 

Kvalitetsappellation

• Calvados får bara tillverkas inom AOP Calvados i Normandie.

• Pays d’Auge är en kvalitetsappellation med högre krav på destillering.

• Domfrontais är en appellation där cidern innehåller minst trettio procent päron.

 

Lagringsbeteckningar:

Minst två år: Fine och trestjärnig.

Minst tre år: Vieux och Réserve

Minst fyra år: VO, VSOP, Vieille Réserve, Grande Réserve.

Minst sex år: Extra, Hors d’Age, XO, Age Inconnu,

Årgångsbeteckning: Anger året då cidern destillerades.

LÄS OCKSÅ: Andreas Grubes guide till ljuvliga Loire

Foto: Mikael Mölstad

Dessa äpplen används till calvados

Äppelsorterna har inte många likheter med våra saftiga och söta matäpplen. De flesta är små och knotiga och inte alls goda att äta. Att välja rätt blandning av olika äppelsorter för att ge sin cider en speciell karaktär är det viktigaste för en skicklig cidermakare.

För Richard Prével på Calvados Bouchard är inte detta någon huvudvärk längre. Sedan 2008 är nämligen all äppelodling och ciderproduktion såld. Nu ska de bara koncentrera sig på att skapa calvados av högsta kvalitet.

– Nu kan vi köpa exakt den cider vi önskar i de volymer vi behöver, menar Richard Prével.

Alla bedömare inom calvadosbranschen ser en ljus framtid för detta fruktdestillat. Det finns få andra spritdrycker som har ett så tydlig ursprung som alla kan relatera till. Äpplet är ju inte bara kunskapens frukt i bibeln utan också en av världens mest odlade frukter. Den förekommer i nästan alla klimatzoner och länder. Som dryck är calvados användbar i de flesta sammanhang med mat – och som bas för drinkblandningar i alla dess former.

Och visst är väl den aromatiska äppeldoften en syntes av vår svenska sommar? Kanske är det därför som Sverige är världens femte största importör av calvados.

Fotnot: Artikeln publicerades i Allt om Vin, maj 2017.