Åk på lyxsvampsafari i Västerbotten
I Japan heter den matsutake och är en av världens dyraste matsvampar. För ett tiotal år sedan upptäcktes den i Sverige, men här kallas den goliatmusseron. Vi åkte på skattjakt i Västerbottens skogar för att försöka hitta den exklusiva svampen.
Japan, Kyoto, oktober 2021. Längs den myllrande marknadsgatan Nishiki i centrala Kyoto sprider sig en efterlängtad arom. Det luktar lite sött, parfymerat och samtidigt mustigt – det är doften av hösten. Hos grönsakshandeln Kanematsu har man äntligen fått in den högt prisade matsutakesvampen, en japansk delikatess som kan jämföras med tryffel i både efterfrågan och pris. Folk flockas runt ståndet trots att de kan få betala 10 000 kronor per kilo för svamp av bra kvalitet. Under högsäsong kan man till och med få betala 25 000 kronor kilot för särskilt fina exemplar.
Men det är inte bara japansk svamp som säljs, den japanska matsutaken har blivit alltmer sällsynt. Den lever i symbios med tallträd, som på 1970-talet drabbades hårt av insektsangrepp då många stora tallskogar i Japan dog. Därför importerar man i dag även svamp från Kina, Korea – och Sverige.
Sverige, Västerbotten, september 2021. Vi har precis parkerat vid en vändplan på en smal skogsväg i Västerbottens inre. Runt omkring oss breder de till synes ändlösa tallskogarna ut sig. Vi har stämt träff med svampletaren Robert Rimmevik för att få en inblick i den svenska goliatmusseronens ganska okända värld.
Samma svamp som matsutake
Goliatmusseronen är exakt samma svamp som den japanska matsutakesvampen. Den har växt här i alla tider, men det var först när biologen Niclas Bergius med hjälp av DNA-analys kunde visa att goliatmusseronen och japanernas nationalsvamp var samma art som intresset för den ökade rejält.
– Jag blev nyfiken och började göra efterforskningar, berättar Robert. Jag hade nog hittat goliatmusseron innan men inte riktigt förstått vad det var.
Det tog inte lång tid innan han hittade flera stycken i närheten av där han bor, och ju fler han hittade, desto mer växte intresset för den speciellt doftande svampen.
Från skogen kommer hunden Ture springande för att hälsa.
– Jag kunde inte hålla honom kvar i bilen, han har redan hittat svamp, förklarar Robert och klappar om sin hund.
Ture är av rasen lagotto romagnolo, kända för att vara utmärkta tryffelhundar. Och det går tydligen lika bra med goliatmusseron, för Ture sätter åter fart in mellan de glesa tallarna, med Robert efter.
– Han har inte riktigt lärt sig att låta svampen vara. Ibland river han sönder den av misstag med tassen, så jag måste passa på honom, ropar Robert över axeln till oss där vi står kvar på vägen.
Umamirik, sötaktig och jordig svamp
Det är dock inte svårt att hitta dem båda, för skogen är rejält gles. Här skulle man kunna gå och bära en stege utan problem. Tallarna står raka som pelare och lyfter sina grönskande tak högt över våra huvuden. Det är tyst och rofyllt, myggen har försvunnit för säsongen och vi hör bara någon enstaka fågel kvittra en höstsång.
Ture har markerat med skall på ett par olika platser, och när vi kommer dit står där flera fina exemplar. Redan på ett par meters håll känner man doften som skiljer ut den från alla andra svampar. Tidigare var den svenska goliatmusseronens latinska namn Tricholoma nauseosum, efter det latinska ordet för sjösjuka, då doften från svampen är så stark att den nästan kan orsaka kväljningsaktiga symtom om man är känslig. Den är umamirik, sötaktig, jordig, med en nästan lite kvalmig ton. Den luktar kardemumma tycker vissa, andra säger att den luktar disktrasa med kanel på. Jag känner kolasnören och citrus.
Robert menar att man inte bör tillaga den som man traditionellt gör med svamp genom att steka den i smör och kombinera den med grädde.
– I Japan använder man den ofta i buljonger, och det är vanligt att man grillar den som den är. Man kan också lägga skivor av goliatmusseron i ris och låta riset ta smak av svampen.
Plocka aldrig svamp utan handskar
Det finns många rykten som surrar runt matsutake, som att den ska vara bra för potensen och att japanerna alltid plockar den med bomullshandskar på.
– Det stämmer att man alltid har handskar när man hanterar svampen, även om jag brukar använda plasthandskar, förklarar Robert. Dels för att man blir rätt smutsig när man ska lirka upp den ur jorden, dels för att fingeravtryck på svampens känsliga hatt lätt kan ge fula märken.
Att den skulle vara särskilt potentgivande som vissa rykten säger är dock taget ur luften, menar Robert.
– Den sortens rykten är nog snarare ett resultat av att den dels är extremt dyr, dels ser lite ut som en fallos när den är ung.
Ture jagar vidare inne bland tallarna, Robert hänger på och vi småspringer efter. Han hittar en svamp som har en angripen fot, men hatten är fin. Med en kniv skär han tunna skivor av hatten och bjuder oss på en smakbit. Även om doften är kryddig och parfymerad har smaken ändå en tydlig svampkaraktär, ungefär som en mycket fast champinjon.
Efter någon timme har Robert fått ihop så många svampar med Tures hjälp att vi kan göra en första sortering. Han radar upp dem på marken för att illustrera hur svamparna klassificeras. Klassificeringen används för att avgöra pris och användningsområde. Första klass är decimeterhöga svampar med en rundad, outslagen hatt som fortfarande sitter ihop i ytterkanterna med foten. Andraklass-matsutake är de större svamparna på väg att slå ut. Klass tre är svampar som har fått en skada, är delvis angripna eller har fullt utslagna hattar som ett parasoll.
”En gåva från gudarna”
Annelise Harnesk har varit intresserad av skogen som skafferi i många år. För 20 år sedan var hon med och bildade organisationen Svamp i Norr för att lyfta svampen som en handelsvara. I dag är goliatmusseronen en av deras främsta produkter.
– I Japan kallar man matsutake en gåva från gudarna. På ett sätt kan man jämföra dem med vår färskpotatis, eller kräftorna vid kräftpremiären, men det är mer än så. Matsutake har också en andlig dimension. I japansk kultur är årstidsväxlingarna centrala. Svampen står för höstens ankomst, ett friskt och svalt klimat efter den heta sommaren, och den är alltid mycket efterlängtad.
Annelise berättar att det inte dröjde länge efter att man konstaterat att det var matsutake som växte här förrän förväntansfulla japanska uppköpare kom resande till Västerbotten.
– Japaner är ju ofta ganska återhållsamma och reserverade. Men när de fick se goliatmusseronen där den växte ute i skogen tappade de lite kontrollen, berättar hon. Uppköparen Koji Ueda och hans fru - båda i finkläder - travade ut på heden och lade sig på knä framför svamparna för att visa dem vördnad. Det var fantastiskt att se!
Det var för tio år sedan, och Koji Ueda från Kyoto har återkommit nästan varje år efter det för att ta emot svampen och personligen frakta den till Japan. Tillsammans brukar de packa varje enskild svamp i silkespapper och lägga dem i frigolitlådor. Varje år äter japanerna ungefär 3 000 ton matsutake, men bara 100 ton kommer numera från Japan, resten måste importeras. Den nordiska varianten av matsutake anses också vara den bästa utanför Japan.
Granskott, kottar och goliatmusseron
Wild River är en liten sommarrestaurang belägen i Västerbottens inland vid Mårdseleforsens fantastiska naturreservat, tre kilometer från närmaste samhälle. Restaurangen drivs av paret Freddy Holmgren och Emma Wåhlstedt. På Freddys föräldrars skogsmark plockar de mycket själva som de använder i maten, som granskott, blommor, kottar och björksav, och numera också goliatmusseron. Under september har man alltid svampen på menyn.
– I år har vi bland annat haft en falsk tryffel på friterad och rå goliatmusseron som vi har blandat upp med rökt karljohanssvamp, smör och philadelphiaost som vi fryser och river över en av rätterna, berättar Freddy.
Det är oftast Emma som är ute och plockar svampen, men hittar de inget själva köper de av Robert.
– Kvalitet ett har han ofta skickat till finkrogarna i Stockholm, så vi får ta det som blir över, skrattar Freddy. Men det är inget fel på den svampen, det går att göra jättemycket även med den. Tredjeklassvampen brukar vi till exempel fritera långsamt och göra en smaksatt olja av. Av den kan vi sedan göra skum eller emulsioner som kan komplettera den stekta svampen eller andra råvaror.
Matsutake trivs på torra, magra tallmarker där få andra svampar klarar sig. För att hitta nya svampställen brukar Robert titta på satellitbilder över potentiellt bra marker.
– Man tittar på boniteten, det vill säga skogsmarkens bördighet. Det man letar efter är områden med låg bonitet genom att till exempel titta på trädtopparnas form.
– Skånsk leråker har extremt hög bonitet, medan en mager tallhällmark har väldigt låg sådan.
Lirka försiktigt upp svampen ur marken
Vi återvänder till bilen och åker vidare till ett annat ställe som Robert har sett ut på sina kartor. En flock renar rinner som ett vatten över vägen och försvinner upp i skogen. Någon mil bort stannar vi och går ut på en ny tallklädd hed, Ture är trött och får stanna i bilen. Och där hittar jag plötsligt min första goliatmusseron. Den står helt ensam mitt på en fläck ljus lav. Jag fylls av en ren och gyllene lyckokänsla – få saker går upp mot att hitta svamp när man letar. Foten sitter benhårt fast i tallens rottrådar, men Robert visar hur jag försiktigt ska lirka upp svampen ur marken genom att gräva med fingrarna och vicka den fram och tillbaka.
– Det är viktigt att hela svampen kommer upp. Man får inte skära i den – om svamparna ska till Japan eller levereras till någon restaurang måste de vara hela.
Några meter bort hittar jag några till i lite olika storlekar. Svampen växer oftast i så kallade häxringar, så det är värt att titta sig omkring när man har hittat en svamp. Robert visar hur man ska täcka över hålet med mossan så att svampen har större chans att återkomma nästa år på samma plats.
Vi vandrar vidare ovanför Lögdeälven längs Drakryggen som verkligen gör skäl för sitt namn. Det är den mäktigaste av niporna, de branta sandsluttningarna som vetter ner mot älven. En stig löper längs den smala, slingrande åskammen, och vi får ta stora kliv över tallarnas blottlagda rotsystem som krampaktigt håller träden kvar på toppen. Området här påminner mycket om vegetationen i norra Japan där matsutake växer, och det finns alldeles säkert svamp i sluttningarna nedanför oss. Men vi har redan fulla korgar, och snart börjar det skymma. De får helt enkelt stå kvar till nästa gång.
GUIDE / LYXSVAMPSAFARI
Så gör du
En svensk svampplockare som vill sälja sin svamp till japan kan få ungefär 800 kronor kilot för fina exemplar av matsutake. Men man behöver ha ganska stora mängder, minst 50 kilo, annars blir frakten för kostsam. Med mindre volymer är det bättre att gå med i ett medlemskooperativ som Svamp i Norr. De samlar in och arrangerar gemensam försäljning av svamp till Japan som gör att det blir lönsamt för alla.
Mer info: svampinorr.se
Förväxla med annan svamp?
Det finns några andra svampar som kan påminna om goliatmusseronen, till exempel kragmusseronen. Annelise Harnesk tipsar om att kolla hur lätt du får upp svampen ur marken. Kan du få upp hela svampen genom att lyfta den i hatten är det en kragmusseron. Goliatmusseronen har till skillnad från kragmusseronen heller aldrig något rött i skivorna. Men framför allt känns goliatmusseronen igen på lukten med sin kryddiga, muskiga doft. Ät dock aldrig svamp som du inte är helt säker på är ätlig.
På svampinorr.se finns mer info om hur man plockar goliatmusseron.
Svampexkursioner
Svamp i Norr erbjuder både heldagsturer och kortare svampturer på ett par timmar i områdena kring Skellefteå och Nordmaling. Man håller också kurser för att bli diplomerad svampplockare där man utbildar i allemansrätt, vett och etikett i skogen och svampkunskap.
Mer info: svampinorr.se
Distanskurser
Studiefrämjandet har både svampkurser på plats och distanskurser där nybörjare får en introduktion till svampplockning och lär sig plocka fler matsvampar än kantareller och karljohanssvamp.
Mer info: studieframjandet.se
Privatkurs
Svampkonsulenternas riksförbund samlar svampkonsulenter från hela Sverige. Här finns aktuella exkursioner och kurser publicerade i en kalender, man kan även kontakta sin lokala svampkonsulent för en privat exkursion.
Mer info: svampkonsulent.se
Spela om svamp
Svampkraft i Nyköping erbjuder privata och publika exkursioner i närområdet. Man har tagit fram spelet Svampjakten, ett sällskapsspel tänkt att roa och samtidigt öka kunskap och intresse för svamp.
Mer info: svampkraft.se
LÄS MER: Tornedalen – naturskönt äventyr i midnattssol
LÄS MER: 12 skäl att älska Norrbotten – Sveriges nordligaste län
LÄS MER: Säg Hej till Västerbottens skojigaste ortsnamn
