Åk på ost-safari – smaka på svenska läckerbitar

Havet glittrar i solen, segelbåtarna rör sig långsamt, och måsarna och trutarna skränar. Ett stenkast från Östersjön ligger Ostmakeriet, och här inne håller 500 liter mjölk på att förvandlas till ost. 

– När ostmassan är klar ska vi föra över den till ostformar som får stå över natten. Då hinner mjölksyrabakterierna jobba för fullt. I morgon saltar vi ostarna och sedan läggs de på lagring för att mogna. Vi lagrar i allt från sex veckor till ett år, förklarar Anna. 

Ostarna får smak av skärgården

Att jobba småskaligt och hantverksmässigt är det nya svarta inom ostbranschen. Anna Kälvebrands signum är ostar med karaktär av skärgården. Några ostar doppas i öl från Waxholms bryggeri. Andra lagras i månader under jord i en före detta militäranläggning i närheten. Vissa kryddas med skärgårdsväxter som enbär och tång. 

– De små gårdsmejerierna ligger i tiden. Folk vill veta vad de stoppar i sig och betalar gärna lite extra för bra produkter. Och så har vi klimatförändringarna på det, det känns inte längre okej att flyga eller skeppa varor över hela världen. Under pandemiåret har de små gårdsbutikerna ökat sin försäljning. Folk gör gärna en utflykt till en gårdsbutik och köper på sig lite goda ostar till lördagsmiddagen. Det är väl den lyx som människor har unnat sig under pandemin. 

Anna Kälvebrand är floristen som skolade om sig till mejerist. Hon blev uppsagd från ett tidigare jobb och bestämde sig för att aldrig mer vara anställd. Hon hade dock ingen aning om vad hon skulle ta sig för, ett tag funderade hon på att bli webbdesigner. Men sedan träffade hon en kompis som sa: ”Anna, borde inte du göra ost?”. 

– Min reaktion var: ”Ost? Hur gör man då?”. Men osttillverkning är ett hantverk och det är dessutom väldigt hands on, så det visade sig passa mig bra. Jag är otroligt driven och det jag bestämmer mig för att göra – det gör jag. Jag hittade den här lokalen som skulle kunna fungera som mejeri och jag började gå olika kurser. I början var det mycket trial and error. Jag har en mentor på Jürss mejeri och dit ringde jag ibland med gråten i halsen. Men så fick jag ett råd av honom, typ ”Testa att lagra lite längre”, och så var jag på banan igen. 

”Jag är mest glad över alla mina vardagskunder”

Snart började ryktet om Annas ostar att spridas bland såväl folk i området som i restaurangkretsar. Konstinstitutionen Artipelag på Värmdö köpte några ostar, och kocken Mathias Dahlgren började servera hennes cheddar på sin prisbelönta krog Matbaren i Stockholm. 

– Det är klart att det är kul att få ett erkännande från dem som faktiskt jobbar med mat. Jag är stolt över att jag har vunnit flera tävlingar. När jag vann guld för min blåmögelost i SM i Mathantverk var jag nära till tårarna. Men jag är mest glad över alla mina vardagskunder som troget svänger förbi gårdsbutiken. 

Ostmakeriet är en framgångssaga och numera ett av Sveriges mest profilerade, mindre mejerier. Men den som tror att Anna hyser en enorm passion för ostar, eller att det har ystats ost i generationer i hennes släkt tror fel.  

– Folk kan bli besvikna: ”Men handlar inte ditt ostintresse om passion?”. Nej, det är faktiskt det hantverksmässiga som driver mig. Att förädla ostarna, att slipa ännu mer på smakerna. För man blir aldrig fullärd, det går alltid att bli bättre. Jag lägger hela min själ i att försöka utveckla mina ostar. Men den som fiskar efter en story: ”Min mormor och jag ystade alltid ost på sommarstället i Småland” letar förgäves. 

Mjölken till osten hämtas från Grytinge Gård i Södra Roslagen

Hantverksmejerierna blir lätt en familjeangelägenhet. Så också Ostmakeriet. Annas båda barn har jobbat i gårdsbutiken. Och tre dagar i veckan åker Annas man Jocke till Öster Grytinge Gård i Södra Roslagen, en bondgård som drivs av familjen Olsson, och hämtar mjölk. 

– Mjölken är superviktig, den är grunden till allt. Det ska vara en bra sammansättning mellan fett och proteiner och korna får inte vara stressade. Sedan ystas ostarna varsamt och utan kemiska tillsatser. De får mogna långsamt och därmed blir smakerna intensiva. Det viktigaste är tålamod, man kan i princip alltid lagra ostarna lite till. Många har för bråttom och bryter lagringen för tidigt. 

När Anna har jobbat klart i mejeriet dukar hon upp för provsmakning. Klassikern Brännströms Salut har varit med från starten och är en storsäljare. Det är en halvhård kittost som har tvättats med öl från Waxholms Bryggeri. Brännström är för övrigt mannen som har tillverkat de rostfria ostformarna som står staplade inne i mejeriet. Han förtjänar en salut tyckte Anna, och namngav osten efter honom. Oscar Fredrik, en långlagrad hårdost med tydlig cheddarkaraktär, är ännu en favorit bland kunderna. På brickan finns förstås också Annas paradost: Rindö Ädel, en härlig blåmögelost med fin sälta, som har vunnit guld i SM i mathantverk. Rindö Ädel förgyller en ostbricka, men funkar också som singelost till ett trevligt portvin. Den som gillar lakrits ska testa Älvsala Svart – en mjuk, gräddig ost med vitblomstrande yta och en rand av lakritsgranulat i mitten.  

– Flera av ostarna har lagrats i bergsrummet i Oskar-Fredriksborgs fästning som ligger här i närheten. Idén till bergslagringen fick jag när jag gick en kurs i ostprovning och smakade grottlagrad cheddar. Jag tyckte att det var en av de godaste ostar jag ätit. Jag började fundera över alla militära bergsrum som finns här i Vaxholm. De är ju perfekta för lagring, tänkte jag. Nu har vi dessutom byggt ett kylrum inne i Oskar-Fredriksborg. I borgen varierar ju temperaturen med årstiderna, så det känns bra att komplettera med ett kylrum. Ostarna får sin jordiga karaktär i borgrummet och så slutlagras de i kylrummet. Det här gör att vi kan öka produktionen också. 

Ett tag var Anna uppe i 19 olika ostar, men just nu tillverkar hon ett tiotal. Målet är att producera en handfull; en färskost, en blåmögel, en cheddar, en kittost och en ost i säsong. 

– Som litet mejeri ska man inte göra för många ostar åt gången – i alla fall inte om man vill optimera hantverket. När man tillverkar samma ost flera gånger på raken blir arbetet i mejeriet mer effektivt och smakerna sätter sig. 

En av Annas tidigaste skapelser är eldosten, en svensk stek- och grillost, och en slags motsvarighet till cypriotisk halloumi. 

– Eldost görs av flera mindre mejerier numera. Det är en användbar ost. Jag brukar lägga den i våffeljärnet, värma på och äta som den är. Eller så hackar jag osten, fräser på, och vänder ner den i en wrap. Eller varför inte göra oststroganoff? Jag har också gärna eldost i min indiska palak paneer. 

Ostbricka – den perfekta förrätten

Anna börjar bli lite stressad, hon ska leverera ostar till kvällens Rekoringen, där traktens mathantverkare säljer sina varor. Hon har ett tjugotal beställningar från olika privatpersoner och nu behöver hon packa rätt ostar till rätt kund. Som mathantverkare i liten skala måste man ta ansvar för allt – inte minst försäljningen. 

– Det går nog inte en dag utan att jag äter ost. Ibland kan det bli en kant över när jag skär upp ostarna i butiken. Då lägger jag den åt sidan och äter sedan på stående fot. Men det händer att jag tar hem ett par ostar, köper ett riktigt gott surdegsbröd, öppnar en flaska rött vin och verkligen njuter. 

Anna äter ost på franskt vis – hon har nästan aldrig marmelader och kex som tillbehör. Oftast äter hon osten som den är, eller möjligtvis tillsammans med bröd. 

– Om jag har gäster serverar jag osten som förrätt – efter maten är man ju så mätt. Jag ställer fram ett par ostar som gästerna får skära av och så serverar jag bubbel till. En liten ostbricka är, surprise, det perfekta tilltugget om du frågar mig.  

LÄS MER: 15 svenska platser du måste uppleva någon gång i livet

GUIDE: 7 HÄRLIGA HANTVERKSMEJERIER

Jürss Mejeri

Var? Hälleforsnäs i Sörmland.

Mjölken levereras från närliggande sörmländska gårdar och ostarna lagras på trähyllor, vissa så länge som två år. Jürssostarna brukar räknas till Sveriges bästa och belönades med två medaljer vid prestigefyllda World Cheese Awards 2017 – granbarksosten vann guldmedalj och Sörmlands Ädel högg bronset. Jürss Mejeri erbjuder både längre och kortare kurser i osttillverkning. Många nya mejerister har lärt sig hantverket på just Jürss. Här finns dessutom en gårdsbutik med brett utbud. 

Soldattorpets Mejeri

Var? Hyby utanför Malmö.

Maria Tuvesson Lindgren har specialiserat sig på tillverkning av relativt få ostar vars smaker hon hela tiden utvecklar och finslipar. En handfull ostar är lagom för ett litet mejeri, resonerar Maria. Men en blå- och vitmögelost samt en lagrad hårdost hittar man alltid i Marias ostkällare. Ostarna tillverkas för hand, på mjölk från grannens kor som föds upp i den skånska myllan. Maria, som driver Soldattorpets Mejeri med maken Carlos vid sin sida, har fått en hel rad utmärkelser och priser. Ostarna säljer hon i den egna ostbutiken och genom några väl utvalda delikatessbutiker.  

Ängsholmens Gårdsmejeri

Var? Harbo utanför Uppsala.

Har länge fokuserat på sin prisbelönta buffelmozzarella, som tillverkas av mjölk från gårdens egna vattenbufflar. Matbloggaren Matgeek har besökt Ängsholmen och gjort en film om hur man tillverkar mozzarellan. Gårdens komozzarella har för övrigt fått pris i ost-VM. Ängsholmen är dessutom det mejeri i Sverige som var initiativtagare till eldosten – en grillost och svensk motsvarighet till Cyperns halloumi – och såg till att den blev varumärkesskyddad. Linda, som driver mejeriet, är agronom i botten. Hon instagrammar om mozzarella under namnet ”Buffellinda”. 

Ådala Gård

Var? Utanför Billinge i Skåne. 

I den vackra ek- och bokskogen i skånska Billinge ligger Ådala Gård – med anor från 1300-talet. Hantverksmejeriet invigdes 2013 med att ysta en första omgång vitmögelost. Mejeriet är ett av norra Europas minsta och osten ystas i en hundraliters kokgryta. Ekomjölken hämtas hos Carina och Alvar Sonesson på Gunnaröds Gård, en dryg halvmil från Ådala. Den färska komjölken hämtas i tioliters rostfria mjölkkannor och hälls i ystningsgrytan. Småskaligt så det förslår alltså. Men här finns ingen gårdsbutik, utan ostarna säljs i närliggande Gunnaröds Gård och Bjärhus Gårdsbutik. 

Räven & Osten

Var? Järnforsen mellan Vetlanda och Målilla i Småland.

Snart firar Matilda Johansson tioårsjubileum som mejerist. Hon ystar komjölksostar på mjölk som hon köper från granngården. Matilda har också arrangerat kulinariska matvandringar där deltagarna får testa småländska delikatesser och prisbelönta ostar – uppdukade i naturen. De flesta gäster kommer dock till gården för att köpa ost eller bara ta en fika i den ombyggda ladan med milsvid utsikt över kullarna. 

Hagarnas mejeri

Var? Holm, norr om Halmstad i Halland. 

Osten lagras i specialbyggda lagerrum och ekomjölken hämtas från Skogsgård i Brännarp, i närheten av mejeriet. Och det är Linda Pilcher, civilingenjör i kemi, som i många år arbetade med osttillverkning på Arla, som håller i ystningen. Hagarnas mejeri erbjuder kurser i att ysta ost, och ostarna säljs i gårdsbutiken Slättåkra närproducerat, som drivs tillsammans med några andra mathantverkare.  

Svedjan Ost

Var? Kåge, utanför Skellefteå.

Johanna och Pär Hellström har varit mjölkbönder sedan tidigt 1990-tal. De flyttade till gården Svedjan 1999 och byggde ett gårdsmejeri tio år senare. Och nu tillverkar de prisbelönta delikatessostar från gårdens egna kossor. Deras berömda hårdost har till och med satt smak på Nobelmiddagen. Svedjan gårdsost har vunnit publikens pris på Ostfestivalen i Stockholm tre år i rad. Numera görs också flera delikatessostar på gårdsmejeriet och kockar som Mathias Dahlgren och Tom Sjöstedt använder Svedjans ostar på sina restauranger. Dessutom har parets son nyligen öppnat ett bageri på Södermalm i Stockholm, Svedjans bageri, där han säljer smörgåsar med ost från Svedjan. 

LÄS MER: Njut av Sörmlands smaker i vackert sommarlandskap