ANNONS
X
EXPRESSEN.SE
Publicerad 30 jul 2009 10.06

Provence - här doftar det timjan och lavender

Restaurang Bonnieux.

Restaurang Bonnieux.

Foto: Petter Oftedal

Själva hjärtat i Provence är sjätte stoppet i Söndags nya serie "Matresan". Guider på vägen är matkunniga paret Viveka och Petter Oftedal, som bor och arbetar i Frankrike.
Provence – bara namnet får oss drömma om ljumma sommarvindar med dofter av Medelhav och vitlök, blandat med timjan och lavendel som lockar våra smaklökar.
Men nu tänker vi inte åka ända ner till Medelhavet utan stannar vid Luberonbergen och trakterna där omkring. Vi kör av motorvägen redan i Bollène och kör in i landet mot Vaison-la-Romaine. Här börjar det vi tycker är det ”riktiga” Provence.

På vägen dit hittade vi ett ”Chambre de hôte” (B&B) med mat, på Domaine des Auzières. En ringlande grusväg leder dit, till en gård med springbrunn, omgärdad av olivträd, lavendel, vinfält och pool. Madame Sylvette lagar maten och Monsieur Alain häller upp av gårdens ekologiska vin. De andra gästerna den här kvällen var belgare och flera av dem stammisar. Paret Duer satt med vid långbordet och de var livat värre. Menyn: grillad chèvre med sallad, bourride (fisksoppa) med aiolismörade krutonger, stor ostbricka och aprikostårta.
Av sonen som sköter vingården kan man handla gott ekologiskt vin.

Tisdagar är veckans stora marknadsdag i Vaison-la-Romaine. Varenda gata och varenda plats är fylld med stånd och utbudet är stort. Hattar, korgar, tvålar, krukor, provensalska dukar, lavendelpåsar, salladsbestick i olivträ för att nu nämna några. Men vi intresserar oss mest för stånden med det ätbara.
Här finns jordgubbar från Carpentras, meloner från Cavaillon, körsbär från Remoulins, persikor, aprikoser och päron från Rhônedalen och muscatdruvor från Ventoux. Alla lika saftiga och söta.

På parkeringsplatsen vid ingången till den stora marknaden har bönderna sin egen litet mindre marknad. Hit kommer de med vad de odlat i den egna täppan, först på säsongen vitlök, sparris och små violetta kronärtskockor, lite senare tomater, fänkål, squash, paprika och auberginer. Här finns också oliver, fikon, olivolja, kryddor, mandel, honung och tryffel. Området har Frankrikes största produktion av tryffel och den här årstiden finns det ”sommartryffel”, inte lika smakrik som den som växer på vintern men god ändå. Sommartryffeln är billigare och vit inuti, medan vintertryffel är helt och hållet svart.
Vad som är så bra med provensalarna är att de vet hur man bäst använder sina grön saker. Mycket lätt kokta eller råa doppade i någon god stark sås som anchoiade (ansjovisröra), tapenade (olivröra) eller aioli (vitlöksröra). Efterrätterna är oftast bara frukt eller mandel, ibland omgjort till en kaka. Maten i Provence är mycket lantlig och enkel. Den goda grytan ”daube” är en klassiker. Förr i världen lagades den över öppen eld medan gårdens folk var ute och arbetade på fälten. Grytan fick stå och puttra hela dagen eller hela natten.
Använd biffkött eller lammkött, stick in några bitar salt fläsk och några vitlöksklyftor i köttet. Häll på en flaska rödvin och låt det marinera i några timmar. Lägg över köttet i en gryta, varva köttet med saltat fläsk, några sardeller, lök, vitlök, purjolök, champinjoner och skalade tomater. Börja och avsluta med grönsakerna. Lägg i litet kryddgrönt som timjan, lagerblad och en bit torkat apelsinskal. Pressa ner ingredienserna i grytan och häll över marinaden. Lägg på ett lock och ställ grytan på svag värme i ugnen över natten eller i ungefär nio timmar.
Det blir en härligt god och mör gryta.

Den som är lika galen i oliver som jag måste nu ta en avstickare norrut mot Nyons som har rykte om sig att ha de bästa oliverna i Provence. Vi handlar dem på ”Le Moulin Dazol Austrand”, en gammal oljekvarn från 1750 som pressade sina sista droppar olivolja 1998 och som i dag har blivit en butik.
Utsökta, knapriga, fasta, köttiga, fylliga, mustiga och kryddiga är bara några beskrivningar av de olika olivsorterna. De gröna oliverna heter Lucques, Picholine, Salonenque, Aglandau och AOC Baux-de-Provence. De plockas mellan september och oktober och kan ätas redan två veckor efter tillagningen. De är lite knapriga och har smak av färska mandlar, smör, hasselnötter eller fänkål. De svarta oliverna heter Tranche, Cailletier, Grossanne, AOC Nyons och AOC Baux de Provence. De plockas mycket mogna från december till mars. De behöver 3 till 8 månaders tillagning, men sedan smakar de också choklad, skog och vanilj bland annat. 

Vi passar på att besöka ett litet familjeföretag som tillverkar ”scourtin”, ett slags runda, vävda filter, formade ungefär som en basker, i naturfiber. De användes förr i olivoljepressar. Krossade och malda oliver lades i sådana baskerformade filter i flera lager under oljepressen. Företaget gick bra ända till 1956, då Provence hade sin värsta vinter och alla olivträd frös. Då kom man på att filtren kunde användas till dörrmattor efter det att oliverna pressats. I dag är det barnbarnen, syskonen Arnaud och Frederique Fert som tagit över fabriken. Arnaud åker till Indien och handlar kokosfibrer och Frederique färgar dem i härliga toner. Nu gör de mattor på samma gamla hemgjorda maskiner som farfar använde på 1800-talet. Men de gör fortfarande också ”riktiga” scourtin till några få gammaldags oljepressar, bland annat i Brignol. 
Vi åker vidare söderut till Beaumes-de-Venise. Här, på det stora vinkoperativet, är det mycket lämpligt att handla vin med sig på hemvägen. Det finns ett stort urval av vin från Rhônedalen och det egna söta vinet Beaumes-de-Venise. Här hittade vi också en flaska Marc, provensalernas egen konjak, destillerad av det som blir kvar när man pressat druvorna till vin. Vägg i vägg med kooperativet ligger restaurangen Le Dolium med utsökt mat lagad av Pascal Poulain. Hans fru som är sommelier sköter salen. Ett jättebra ställe för lunch.

Vi kör vidare förbi Carpentras mot undersköna Gordes, där stenhusen trycker sig tätt samman runt bergsväggen som störtar ner i Calavondalen. Vi svänger av till Abbaye de Sénaques, klostret som fortfarande hyser cisterciensmunkar, för att få en skymt av de vackra lavendelfälten, och tar en tur till Village des Bories, en by byggd enbart av kalksten – i allt från väggar till tak, utan andra tillsatser. Ingen vet hur många hundra år de är, bara att de var bebodda ända till i början av 1800-talet. Ett mysterium värt att besöka.   

TEXT: VIVEKA OFTEDAL FOTO: PETTER OFTEDAL Vi bara måste igenom den röda staden Roussillon, där alla hus i byn skiftar i olika toner av ockra. Vi tar en promenad genom det skulpterade ockralandskapet runtomkring byn. Det är lätt att bli påverkad av alla dessa härliga färger och vi handlar med oss ockrafärger från konservatoriet, strax utanför stan. Här kan man gå kurser i hur man bäst använder sig av ockrapigmenten.
Vi är nu framme vid Luberonbergen och sicksackar mellan de kanske vackraste byarna i Frankrike. Här ligger Goult, Bonnieux som likt en snigel rullar ihop sig tre varv runt den egna ringmuren. Från höjden kan man i bra väder se ända bort till bergen i Ventoux och Lacoste där Markisen de Sade fortfarande spökar. Ménerbes bara för att kolla hur pass den håller sig i konkurrensen, Lourmarin med sitt slott ”Villa Medicis de Provence”, den ena byn mer charmerande än den andra... I Saignon bor vi på Chambre avec vue, ett B&B där rummen är fyllda av konstverk gjorda av inbjudna konstnärer.
 Vi använder förmiddagarna till att utforska de kringresande matmarknaderna, handlar litet lokala läckerheter för en picknick när vi inte mumsar på en färdig liten pizza eller en pizzaladière under torgrundan. Getost, torkade korvar, skinka, oliver, en flaska av det lokala vinet och ett bröd. Underbart. Sen gäller det bara att hitta en skuggig plats under ett olivträd för en siesta, före eftermiddagens strapatser. 

TEXT: VIVEKA OFTEDAL
FOTO: PETTER OFTEDAL

ELISABETH MONTGOMERY

Relaterat