Romarna var här först, runt en slingerkrok av floden Guadalquivir grundlade de Córdoba. Med sitt läge lagom högt över havet har staden lockat till sig många erövrare sedan dess, västgoter, araber, spanjorer...
Sin storhetstid hade Córdoba under de 700 år (711-1492) som muslimerna levde här i , som det då kallades, Al Andalus. Muslimerna förde med sig kunskaper från Bagdad och Konstantinopel. Córdoba blev Europas ledande vetenskapliga och intellektuella centrum. Kungar och rika personer kom till Córdoba för läkarvård, här fanns skolor och bibliotek, papper, krut och glastillverkning. De främsta inom fysik, matematik och astronomi fanns här.
På 900-talet hade Córdoba redan stenlagda gator, upplysta på nätterna, rinnande vatten i köken och i en del rika villor fanns det luftkonditionering i form av kallt vatten som rann i rör i väggarna. Det byggdes allmänna bad. Man införde konstbevattning och lärde befolkningen att anlägga köksträdgårdar och odla ris.
Man acklimatiserade fikon, apelsin, citron och mandelträd. Olika sorters palmer infördes, och den krokus som ger saffran. Fortfarande växer de mest solglupska frukterna vid Medelhavskusten och vid Guadalquivirs stränder växer persikor, körsbär och aprikoser.
Den magnifika moskén La Mezquita är bara den värd en resa till Córdoba. Den började byggas på 800-talet och blev färdig två hundra år senare efter flera olika kalifers regimer.
Moskén skulle bli den största böneplatsen i världen, efter Mecka, med elva mittskepp och en hel skog av hästskoformade pelare. År 1236 då Córdoba föll i händerna på de kristna lät man, i stället för att förstöra denna helgedom, bygga en katedral i renässansstil inuti moskén. La Mezquita har tillsammans med Alhambra i Granada blivit de två mest kända symbolerna för det muslimska Andalusien.

Den spanska dygnsrytmen

Nu har vi vant oss vid den spanska dygnsrytmen och börjar vår tapasrunda vid sjusnåret då vanliga svenskar sätter sig vid middagsbordet. Vi håller oss i de gamla judekvarteren och nosar oss fram till de bästa ställena. Vi börjar på en av de äldsta och mest typiska, Casa El Piso, sedan vidare till El Choto, Casa Pepe, Casa Rubio, El Churasco... Vi äter härliga friterade sardiner, ansjovis, grillade paprikor, små lammfrikadeller, kronärtskockor i vin, kikärtor med spenat, ibericoskinka och oliver förstås och till allt detta dricker vi fino från Montilla.
Middag äter vi på Bodegas Campos, en gammal bodega med en förvillande massa salonger och en lite enklare restaurang på bottenplanet. Där fick vi soppan almorejo, som alla har på menyerna här, kabeljosallad med apelsiner, oxsvansragu med potatiskräm och till dessert apelsinglass med olivolja.
Här i Cordoba kommer vinet från Montilla-Moriles, två närliggande kommuner. Vid första anblicken är det samma vin som i Jerez de la Frontera, det som dricks i Sevilla.
För att få reda på vad det är för skillnad tar vi ”la routa de Califat” som går mellan Cordoba och Granada. Det verkar vara få turister som äventyrar sig in i Montilla. Många vet kanske inte att det finns två enorma bodegor här, Alvear och Pérez Barquero.
Skillnaden är att i Jerez tillsätter man sprit i vinet för att höja alkoholhalten, medan här i Montilla får vinet på ett naturligt sätt jäsa upp till sina nödvändiga 15 procent för att få kallas ”fino” som sherryn heter här. Druvsorten är också viktig, ”pedro ximénez” heter den och är väl anpassad till det heta klimatet här – om sommaren kan det bli upp till 50 grader! Efter att druvorna pressats lagras vinet i Montilla i stora femhundraliters lertunnor.
De fylls bara till två tredjedelar för att vinet ska oxidera och ett mystiskt ”flor” (möglig hinna) lägga sig på vinet. Vinmakaren doppar sin venencia, en liten cylindrisk skopa, ner i tunnan för att lukta, smaka och avgöra vad det ska bli av det.
Ska det bli en vanlig fino eller ska den lagras längre och bli en amontillado eller ännu längre till den sötare oloroso – som har en så stark och söt doft att bönderna gned in halsen med den när de skulle in till marknaden? Speciellt sött är vinet pedro ximenez, gjort på druvor som fått ligga på tork i solen tills de blivit russin, det vinet är som en dessert i sig.
Vi kommer in i källarens själ med ektunnor på mellan 500 och 600 liter staplade i minst tre lager ovanpå varandra. Bottenlagret innehåller det äldsta vinet medan det sista lagret, högst upp, innehåller det yngsta. Vinmakaren tömmer nu ut cirka 15 procent vin, fyller på exakt lika mycket från tunnan ovanpå och fortsätter så tills han kommer till den översta tunnan som fylls på med ungt vin.

Missa inte Alhambra

Men la routa de Califat är inte bara kantat med vinodlingar, här finns olivodlingar också, så långt ögat når.
Det var romarna som började odla oliver och göra olivolja i Andalusien för flera tusen år sedan, då den redan var en stor handelsvara. I dag är Spanien den största exportören i Europa. Ungefär 60 procent av alla oliver kommer från provinserna Córdoba och Jaen.
För att få fram de fina oliverna fick man förr i världen bara tillsätta hästgödsel, snåla med vattningen och plocka utan maskiner. Man slog ner oliverna med en käpp eller allra helst, plockade för hand. I dag är tekniken helt annorlunda, man planterar tätare i jämna rader och klipper träden så att de växer på bredden för att plockningsmaskinerna lättare ska kunna komma åt. Många fabrikanter pressar inte oliverna längre, utan centrifugerar ut oljan ur oliverna – vilket inte lär försämra kvaliteten.
Det är olivsorten som avgör smaken. Från Jaen kommer olivsorten picual, från Córdoba picuda och hojiblanca. Sedan väljer man olja efter vad den ska användas till. Picual ger en olja med smak av torkade fikon och persikor. Här används den ofta till skivade apelsiner med honung och kanel. Picual blandas också ofta med picuda och hojiblanca. Hojiblanca har en lite sötsur smak som försvinner ganska snabbt och lämnar en smak av blommor och kryddgrönt. Den passar till stekning, grytor och marinader. Verdial kommer från de små kooperativen kring Málaga. Den är mjukt fruktig med lätt smak av mandel och används ofta till gazpacho eller lättkokta grönsaker.
Alla vet ju numera hur nyttigt det är med olivolja, men en spansk familj som gör av med cirka en liter olja om dagen använder inte den fina olivoljan till vardags. Till frityrer använder de en enklare olja.
Vi är ute efter de goda oliverna som man får på alla barer, sådana skulle vi vilja köpa med oss hem. Efter mycket letande hamnar vi i Alfonso Ruz Jimenez gamla hangar i Montalbán. Här sker inläggningen efter traditionella metoder.
Först krossas oliverna lätt i en maskin utan att kärnorna går sönder. Därefter får de ligga i en sodalösning för att den bittra smaken ska försvinna och sedan sköljs de i flera vatten innan de läggs i burkar med en marinad på vitlök, timjan, oregano, fänkål och kummin som ger oliverna en god smak med lite extra sting från hackade pimientos.
Vi fortsätter vår resa mot Granada, för palatset Alhambra där är något vi inte vill missa. Palatset byggdes på 1200- och 1300-talen och var från början sju olika palats. Kaliferna ville skapa ett paradis på jorden och lyckades, Alhambra är en av världens absolut vackraste byggnader och den närliggande parken Generalife är gudomlig.
Varning: Du måste ha en förbeställd biljett antingen per telefon eller via nätet, minst 14 dagar i förväg.