Vi åker kustvägen upp från Murcia till Valencia och passerar den ena höghusbadorten efter den andra, stannar till i Altea – den sista autentiska byn, vars gamla centrum uppe på berget fortfarande ser ut som för hundra år sedan. Här på torget sitter utländska målare som hittat pittoreska motiv i de kritvita husen, de smala gränderna och alla trappor som slingrar sig ner till havet, där en pytteliten fiskehamn fortfarande ligger kvar, inklämd bland höghusen.
I söder är kusten flack och marken torr, längre norrut är det bergigt och jorden bördig och i öster skyddar de höga bergen från nordliga vindar. Det milda klimatet här gör det idealiskt för grönsaksodlingar, och vägarna kantas av apelsiner, citroner och mandelträd.
Vi stannar i Albufeira, några kilometer söder om Valencia. Här i sötvattens-lagunen, börjar risodlingarna som sträcker sig ända fram till Valencias stadsgräns. I träskmarkerna, genomkorsade av tre kanaler med slussar som förbinder dem med havet ligger en av de mest berömda risodlingarna i Europa.
Det var araberna som förde med sig riset från Indien och Kina samtidigt med konstbevattningstekniken. När riset är sått, på våren, dränks hagarna i vatten, och när plantorna nått 20 centimeter dras de upp i tuvor och planteras om, en och en. I september töms vattnet och skörden kan börja. Riset tröskas, torkas, skalas, och poleras. Rissorterna som odlas här är senia och bahia, ett runt ris som är idealiskt till paella, Valencias paradrätt framför andra.
Nu när vi är här vill vi förstås smaka på det berömda riset. I byn El Palmar mitt inne i lagunen ligger massor med restauranger och alla är berömda för sin paella. Vi väljer en av serveringarna med bord vid kanalen, restaurang Isla. Solen och vinet gör kanske sitt, men det är en av de godaste paellor vi ätit!
Den typiska turistpaellan, där kött, fågel, fisk och skaldjur blandas utan urskiljning äts inte i spanska hem. Här görs paellan antingen på kött, fisk eller fågel och den kan också vara helt vegetarisk. Här vid kusten är det fisk och skaldjur som gäller, i inlandet lagas den med bönor, rovor, kronärtskockor, kyckling, sniglar eller grodlår.

Vacker och välfylld marknad

Den lokala paellan lagas helst över öppen eld, gjord på grenar från gamla vinstockar. Oftast är det mannens uppgift att laga den – precis som männen står för grillningen hemma hos oss. Paellan innehåller ofta ål, saffran, haricots verts och fina sniglar, baquetas, uppifrån bergen – sådana hittar man på matmarknaden i Valencia.
Vilken typ av buljong som används är också viktigt eftersom det är den som ger smak till riset. I Valencia lagas den annorlunda än i Alicante till exempel, där man hävdar att all vätska måste koka in ordentligt. Riset får absolut inte vara klibbigt. Valenciaborna är övertygade om att för en perfekt paella måste man använda vatten från sin egen region och det är inte ovanligt att de tar med sig vatten hemifrån när de ska laga paellan utanför sina hem.
Men ris är inte bara paella, det kan också vara ”arroz a banda”, ris med något vid sidan av – den vanligaste rätten. Paella är sällan vardagsmat.
När vi kör in i Valencia ser vi på långt håll det nya enorma futuristiska komplexet för konst och vetenskap. Palau de les Arts liknar en jättestor hjälm för en futuristisk krigare och inhyser bland annat Spaniens största opera. Bredvid ligger något som liknar skelettet av en förhistorisk ödla, Museo de les Ciències, med 26 000 kvadratmeter utställningslokaler och l’Hemisfèric, den halvklotformade biografen Imax liknar ett jättestort öga med rörliga ögonlock. L’Oceanográfic har det största akvariet i Europa och här finns en av Valencias mest spektakulära och förstklassiga restauranger. Vi förstår att det tagit 20 år att bygga allt det här, på det som en gång var floden Turia. Efter enorma översvämningar har floden fått barrikader och rinner nu ut mera norrut.
Vi fortsätter in till centrum och de gamla kvarteren El Carmen och hittar ett hotell vid plaza del Ayuntamiento, borgmästarplatsen. Härifrån är det gångavstånd till de flesta museer, restauranger och shopping. Vi besöker katedralen med klocktornet Le Miguelete vid plaza de la Reina och Museo de Cerámica i en byggnad som mest liknar en gräddtårta och den medeltida sidenbörsen, la Lonja, som vittnar om tider när siden var en stor handelsvara. Därifrån går vi tvärs över gatan och kommer till en annan sorts börs av något modernare snitt.
Saluhallen, Mercado Central, byggd 1928, är den vackraste och mest välfyllda marknaden i Spanien. Det är en enorm stålkonstruktion med glasfönster vid taken och keramikplattor.
Här hittar vi allt det som kommer från de enorma grönsaksodlingarna, las Huertas, runt Valencia. Stånden dignar av kronärtskockor, paprikor och pimientos, tomater, auberginer, kål, nötter och torkade frukter och citrusfrukter samt de tre olika sorters bönor som är obligatoriska i en ”paella valenciana” – de vita bönorna, ”garaffó”, de stora gröna bönorna ”ferraura”, samt de unga små bönorna ”tavella”.
Här hittar vi också alla andra ingredienser till de regionala grytorna, ”hervido valenciano” som innehåller potatis, lök och haricots verts, kokas i salt och kryddas med olja och vinäger. La ”olleta” eller ”olla churra” som är typisk för trakterna inåt landet innehåller vita bönor, kikärtor, pumpa, majrovor, mangold och ris, griskött och korv. ”Borra” är en fiskgryta med grönsaker och potatis, i vilken man tillsätter ägg och olja på slutet.
Här finns sötsaker som calabaza asada, grillad pumpa i ugnen, marinerad i sirap, mandelkakor, bullar, kakor med smak av citron och anis. Här hittar vi också den speciella lilla bönan, ”chufa” från Alboraya, ursprungligen från Egypten, som när den malts till pulver och blandats med vatten och socker blir drycken ”horchata”. Den dricks vanligtvis frappé med isbitar på speciella caféer, som heter ”Horchaterias”.
Här handlar vi godsaker med oss hem, saffran, pimientos, nötter, färdigt horchatapulver, olivolja och paellaris förstås. I stånden utanför hallarna handlar vi upp oss på paellafaten ”paelleras” och små emaljerade karotter utmärkta att servera tapas i.

Nattliv runt Calle Cavalier

Efter shoppingen gör vi en runda kring hallarna där många av de bästa barerna ligger. Mitt emot ingången till hallarna, på Calle Ercilla, ligger ett litet ställe, Bar Central med ett hav av färska härliga tapas, vid lunchtid. På Calle Purísima hittar vi ett annat ”hål i väggen”, Tasca Angel, ett ställe som funnits i samma familjs ägo sen 1946. Deras grillade sardiner är jättegoda, men också hjärtmusslorna och de stora räkorna i vitlök. Längre in i gamla stan ligger Bar Pilar, ett läckert ställe med rosa och svart kakel på väggarna och här vid bardisken äter vi ställets specialitet, färska musslor, skalen kastar vi allt efter ner i plåtburkar utplacerade på golvet.
På kvällen är det utan tvivel kvarteret runt Calle Cavalier mitt i Casco Antiguo som gäller, här ligger barerna och restaurangerna tätt. Men när restaurangerna stänger är det ställen som Johnny Maracas på nummer 39 och Sant Jaume på nummer 51 som serverar starka drycker till sent in på natten.
Vi tar spårvagnen ner till stranden och den moderna marinan Juan Carlos I och äter lunch på legendariska Pepica vid strandpromenaden. Inte för att paellan ska vara bättre här än någon annanstans, men för stämningen, den stora salen med pelare påminner oss om La Coupole i Paris, och här höll Hemingway till på 50-talet.
Lite längre in i de gamla hamnkvarteren, på José Benlliur, ligger Casa Guillermo, anjoviskungen. Hans dotter Amparo Madrigal doppar fingrarna i olja och filéar ansjovisarna för hand vid disken. Hon förklarar att ryggraden måste sitta kvar på ansjovisarna ända tills de ska ätas, precis som benet på julskinkan.
Trots att det är dyra godbitar är det ett mycket populärt ställe med bardisken i marmor, de gamla flaskorna, zeltervattensmaskinen, ett minne från forna dar och de fyrkantiga träborden i matsalen är fyllda av gammaldags charm.
På samma gata ligger Bodega Montaña en magnifik bar-restaurang från 1876. Vi har inte beställt bord – eller tunna i det här fallet – utan får stå kvar vid baren i entrén. Men det gör ingenting, det är lika härlig atmosfär här. Vi väljer bland de lokala tapasen, kabeljo-kroketter, friterad bläckfisk, bondbönor med skinka och kronärtskockor.
På hemresan från Spanien tittar vi i backspegeln, hur har resan varit? Jo, det vi minns allra mest är alla snälla och vänliga människor. Vi tänker på mannen som sprang flera hundra meter fram och tillbaka för att upplysa oss om vägen, mannen som körde före oss genom hela Talavera för att lotsa oss till rätt adress och när vi frågade efter en adress till en bodega tog det chefen en kvart att ringa runt utan att verka det minsta besvärad. Det skulle aldrig hända i Frankrike. Vi längtar redan tillbaka!