Sevilla – bara namnet får oss att drömma om kastanjetter, flamenco, kavaljerer på vita hästar och tjurfäktare i guldbrodyr. Sånt man sett på vykort härifrån. Och verkligheten visar sig överträffa drömmarna! Sevilla har genom århundradena invaderats av fenicier, kartager, romare, västgoter, morer, katoliker... och numera turister! Men varifrån har stan fått sin identitet?
Av romarna inte så mycket. Men muslimerna, som var här från 700-talet till 1200-talet, har präglat människorna med sin rika kultur – och ett slags lättsinnigt, sorglöst sätt.
De accepterar med självklart lugn sin lott på jorden, där valspråket skulle kunna vara, dar el tiempo al tiempo, ge tid till tiden.
När de kristna kom tillbaka, sedan muslimerna jagats ut av de stränga kastilianerna, Ferdinand III (1248) och av Peter den grymme, fick Sevillaborna tillbaka sin kristna tro. Men de har lyckats skapa en alldeles egen variant, en blandning av trosglöd och romantik, ja, en nästan hednisk gudfruktighet.
Detta får vi uppleva på nära håll när vi kommer till Sevilla i slutet av påskveckan, en av de största högtiderna i Spanien. Kulmen är långfredagen då det tågas i procession med över 100 olika vagnar med scener föreställande Kristi lidande och död. När vagnarna drar förbi rabblar folkmassan besvärjelser blandat med beröm av scenerierna med jungfru Maria och Kristus. Sedan ropar de högljutt ”guapa! guapa!” som betyder vacker – om Jungru Maria – och klappar händerna så det ekar mellan gatorna.
Söndagen efter påsk börjar tjurfäktningssäsongen, man går liksom från ett blodigt lidande till ett annat. För det måste väl vara samma människor som går i processionen som sedan går på tjurfäktning – eftersom de 14 000 platserna runt arenan är fullsatta denna första dag!
En minaret från 1100-talet – som fick en kyrkklocka med vindflöjel på 1500-talet – är själva symbolen för Sevilla. Av moskén finns bara apelsinträdgården kvar, resten är ombyggt till katedral i gotisk-barock stil. Där ligger bland annat Christofer Columbus begravd.
Vi klättrar upp 93 meter i tornet och får ett magnifikt panorama över Sevilla. Härifrån ser vi palatset Alcazars palmträdgårdar, de smala gatorna i den gamla judiska stadsdelen barrio de Santa Cruz och vi ser floden Guadalquivir blänka i solskenet. Vi ser den magiska cirkeln, tjurfäktningsarenan, Plaza de Toros från 1761, som tillsammans med den i Ronda är vackrast och äldst i Spanien.

Här föddes tapasen

Vi promenerar runt i de gamla kvarteren i Santa Cruz och kommer oftast tillbaka till utgångspunkten. Vi njuter av de blommande apelsinträden, doften är nästan berusande.
Vi förstår till fullo Sevillas romantiska arv när vi besöker Alcazars trädgårdar. Där lät en prins och poet på 1100-talet plantera de allra vackraste växter till sin käraste, trädgårdsalléer med fontäner, rosentäckta springbrunnar, jasminer, magnifika palmer och mosaik...
Det används fortfarande av Spaniens kungapar när de är på besök i Sevilla.
Efter tjurfäktningen är det otroligt mycket folk i farten och feststämning i luften. Barerna och restaurangerna runt arenan är fullproppade. Man står långt ut på gatan med sin sherry och sina tapas.
Det är här i Andalusien som tapasen föddes. Det började med en brödskiva som lades över glaset som ett lock, ”tapa” på spanska, för att hindra flugor från att sätta sig på ytan. Med tiden fylldes brödskivan på med olivolja, några skivor tomater, en bit grillad fisk, eller en bit skinka...
Vi testar förstås några av de bästa tapasställena. Hijo de Eduardo de Morales är en läcker bar med sågspån på golvet. Samma bar med ingång på baksidan serverar ”vino fino”, torr vit sherry, från stora tunnor. El Rinconcillo, den äldsta baren, är en institution som vi inte missar uppe i Santa Catalina. Belmonte är ett lite ungdomligare ställe i Santa Cruz.
Salas är en bra restaurang och tapasbar, inte långt från arenan. Casa Roman i Santa Cruz, känd sin goda Ibericoskinka och Mesón Serranito, också känd för sin ibericoskinka, i arena kvarteret.
Det finns massor med olika sorters tapas. Förutom de obligatoriska oliverna, mandlarna, bondbönorna och chorizokorven har vi ”calamares fritos”, friterad bläckfisk, ”croquetas de bacalao”, kabeljokroketter, men också croquetas på skinka, spenat eller skaldjur. ”Calamares” och ”mejillones rellenos”, fylld bläckfisk och fyllda musslor, champinjoner i vitlök och olivolja, kronärtskockor och rysk sallad med tonfisk i majonnäs.
Typiskt här är att man kan få miniportioner, racíones, av riktiga rätter som till exempel köttgrytor, ofta ”rabo de toro”, oxsvansgryta, fläskkött och köttbullar i tomatsås.
Arabernas inflytande är också lätt att spåra: Russin, mandel, pinjenötter, kanel och saffran är ingredienser som fortfarande används flitigt, speciellt i gryträtter.
Maten är för övrigt ganska enkel och okomplicerad, men alltid lika god. Med detta rika utbud klarar vi oss utmärkt med ”bara” tapas till middag.

Världsberömda ”pata negra”

Nu gäller det bara att ta sig från Sevilla före La Feria, två veckor efter påsk. Från början var det en marknad för boskap och spannmål, men med tiden har den förvandlats till en folkfest utan dess like.
Kvinnorna klär upp sig i zigenerskornas traditionella flamencoklänningar med volanger och det dansas till rytmen av kastanjetter och gitarrmusik. Kavaljererna klär sig i svarta kostymer och platta hattar och paraderar på sina ryktade hästar bland alléerna. Det grillas sardiner och stora räkor, det dricks massor med Fino och dansas nätterna igenom. Det är en fest utan några som helst restriktioner.
Men vi åker åt nordost, upp i bergen, till Jabugo i Sierra de Aracena, ett av de mest isolerade och minst besökta områdena i Andalusien.
Här i ekskogarna lever de svarta ibericogrisarna, de världsberömda ”pata negra” – som de populärt kallas. De lever på rötter och ekollon. Köttet är extremt mört och den speciella smaken kommer från ekollonen.
Grisarna slaktas när de är mellan 14 och 18 månader och har kommit upp i matchvikten 180 kilo. Skinkorna läggs i salt i cirka två veckor, tvättas och läggs i kylrum i fyra till fem veckor.
Sedan hängs de upp i rep till torkning, då skinkorna svettas av sig en tredjedel av sin tyngd. Efter det får de mogna i källare i mellan 18 och 36 månader då de utvecklar ett mögel, penicillium, som ger varje skinka en egen speciell smak.
Jamón ibérico bellota är den finaste av alla skinkor, som kommer från grisar uppfödda på enbart gräs, rötter och ekollon. Den mognar i källare mellan två och tre år och Gran Reserva lagras i minst tre år.
Bellota ska inte förväxlas med ibéricoskinkorna recebo, pienso, cebo eller campo som alla har fått mer eller mindre tillskott av olika sädesslag. Serrano är namnet för alla spanska skinkor som kommer från vita grisar.
Namnet serrano kommer av sierra som betyder berg, de flesta grisar föds upp i bergslandskap. En bellota på tre år kostar 39 euro kilot och väger mellan sex och åtta kilo.
Vi kör söderut igen, till Jerez de la Frontera där den goda sherryn kommer ifrån. I 3 000 år har man odlat vin i Andalusien, men tillverkningen av sherry – eller jerez som man säger här – uppfanns någon gång på 1200-talet när sjömännen kom på att tillsätta sprit i vinet för konserveringens skull.
I hälarna på araberna och judarna kom engelsmännen till den här delen av Andalusien. När Sir Francis Drake attackerade Cadiz år 1587 passade han på att lasta med sig 2 900 tunnor med sherry som stod lagrade på kajen, egentligen ämnade för den spanska armadan. Efter det fortsatte engelsmännen att transportera sherry till England, där drycken blev mycket populär.
Det finns en liten brittisk enklav här nere runt Jerez de la Frontera, med alléliknande vägar, Polo Club, aristokratiska boningar och bodegor med namn som Sandeman, Osborne eller Williams &Humbert. Handelsmän ja, men det är spanjorerna som gör vinet. Engelsmännen kunde inte lära sig säga Xeris, uttalas cherish, det arabiska namnet på Jerez, det blev helt enkelt sherry.
I dag är det bara viner från Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa Maria som får heta Sherry, alltså D.O. Jerez.
De unika tillverkningsmetoderna för sherry ska jag berätta om längre fram i serien, då vi kommer att besöka Jerez kusin Montilla-Moriles i Cordoba. Fino, är den enklaste typen av sherry som man oftast dricker till tapas. Manzanilla är en fino från Sanlúcar de Barrameda med en lätt sälta på grund av närheten till havet. Amontillado är lagrad, torr, med mörk färg och har en nötig doft. Olorose, liknar Amontillado men är kraftigare och sötare. Cream, kraftigt uppsötat Oloroso, uppfanns i England, därav namnet Bristol Cream.
Nästan alla vinmakare gör också brandy. Redan under arabernas tid här gjordes starksprit av medicinska skäl och till parfymer. Sedan araberna lämnat landet fortsatte andalusierna att exportera spriten till Holland, där den användes till likörer bland annat. Men så annullerade holländarna en beställning. Vad skulle man göra med spriten? I stället för att slänga den hälldes den i tomma sherryfat. Där blev den bortglömd i flera år tills någon kom på att smaka på den, och brandyn var född.